LE MARCHE :
- 1 belle volaille, Oie, Chapon ou, comme aujourd'hui un beau poulet de ferme de 2 kilo 900 !!
- les abats de la volaille
- des échalotes
- 1 cuillerée de miel
- des cèpes
- du vin blanc sec
- un peu de graisse de canard
- 200 g de chair à saucisse
- des croûtons de pain ou de la mie de pain trempée dans du lait
- 100 g de foie gras
- quelques pruneaux
- quelques châtaignes pré-cuites
- Une truffe
- de l'Armagnac
- Des tranches de poitrine fumée
- du pain trempé
LA MÉTHODE :
La farce :
Commencer par faire une compotée d’échalotes :
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans un peu de graisse de canard avec un peu de sel.
Quand les échalotes sont transparentes, mettre une cuillerée à café de miel, laisser fondre et ajouter un verre de vin blanc sec. Laisser compoter ( à petit feu )
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| le miel , |
 |
| le vin blanc |
Ajouter un peu de bouillon de légumes ou un demi cube magique.
Faire revenir à feu vif les abats de la volaille coupés en petits bouts dans une autre poêle
Ajouter les cèpes coupés en petits bouts.
Mettre la chair à saucisse mélangée avec un peu de viande hachée.et bien mélanger.
Ajouter 4 pruneaux coupés en dés.
Puis, quelques châtaignes précuites.
Faire tremper un peu de pain rassis dans du lait, égoutter, presser et le mélanger avec une petite truffe de 10 Grammes passée à la moulinette.
Mélanger au reste.
Et, pour finir, 100 grammes de foie de canard coupé également en dés.
Quand tout est intimement mélangé, verser un petit verre d'Armagnac, laisser bien chauffer à feu vif et faire flamber.
Réserver, cela ne doit pas cuire.
Faire des boules de Noël :
Laisser bien refroidir et confectionner dans le creux de la main des petites boules..Nous sommes à Noel, ne l'oublions pas !
Couper les tranches de poitrine en lanières très fines.
Les disposer en croix ou en rond si les lanières sont trop courtes et refermer les lanières sur la boule de farce.
Garder de la farce pour mettre à l'intérieur de la volaille.
Faire les boules et les entourer de lamelles de poitrine
Placer les, bien rangées dans un plat allant au four.
Faire cuire une vingtaine de minutes à chaleur tournante à 180°
Parer la volaille:
Commencer par brider la volaille avec une grosse aiguille dite "aiguille à brider"
Piquer dans la cuisse puis dans le croupion, puis dans l'autre cuisse et laisser assez de ficelle pour pouvoir attacher.
Puis, décoller la peau
Mettre de la farce sous la peau décollée, puis remplir l'intérieur de la volaille.
Reprendre la ficelle et bien fermer.La farce ne pourra s'échapper !
Mettre un peu d'Armagnac dans une soucoupe et, badigeonner la volaille avec un pinceau.
La volaille est prête.
Accompagnement :
Pour équilibrer mon repas, j'ai servi mes boules de Noel avec des choux de Bruxelles préalablement ébouillantés et juste passés à la poêle.
Mettre au four, 30 minutes à chaleur tournante à 180 °. Puis 40 minutes toujours à chaleur tournante, MAIS à 150 ° C'est terminé !
Laisser reposer 15 minutes avant de découper.
Disposer harmonieusement dans un joli plat.
MON ASTUCE :
Souvent déçue par le petit goût amer des girolles, j'ai appris une petite astuce qui consiste à les plonger deux secondes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les sécher.
Et, comme aujourd'hui je n'ai pas trouvé de girolles au marché, j'ai mis 100 g de cèpes coupés en petits morceaux !
Badigeonner la volaille avec de l'Armagnac permet à la peau de roussir et d'être très croustillante.
Ce n'est pas une astuce, mais je tiens à le dire et le redire :
Cela peut se préparer entièrement la veille !!!
Et moi, j'adore m'organiser
Ajouter les cèpes coupés en petits bouts.
Mettre la chair à saucisse mélangée avec un peu de viande hachée.et bien mélanger.
Ajouter 4 pruneaux coupés en dés.
Puis, quelques châtaignes précuites.
Faire tremper un peu de pain rassis dans du lait, égoutter, presser et le mélanger avec une petite truffe de 10 Grammes passée à la moulinette.
Mélanger au reste.
Et, pour finir, 100 grammes de foie de canard coupé également en dés.
Quand tout est intimement mélangé, verser un petit verre d'Armagnac, laisser bien chauffer à feu vif et faire flamber.
Réserver, cela ne doit pas cuire.
Faire des boules de Noël :
Laisser bien refroidir et confectionner dans le creux de la main des petites boules..Nous sommes à Noel, ne l'oublions pas !
Couper les tranches de poitrine en lanières très fines.
Les disposer en croix ou en rond si les lanières sont trop courtes et refermer les lanières sur la boule de farce.
Garder de la farce pour mettre à l'intérieur de la volaille.
Faire les boules et les entourer de lamelles de poitrine
Placer les, bien rangées dans un plat allant au four.
Faire cuire une vingtaine de minutes à chaleur tournante à 180°
Parer la volaille:
Commencer par brider la volaille avec une grosse aiguille dite "aiguille à brider"
Piquer dans la cuisse puis dans le croupion, puis dans l'autre cuisse et laisser assez de ficelle pour pouvoir attacher.
Puis, décoller la peau
Mettre de la farce sous la peau décollée, puis remplir l'intérieur de la volaille.
Reprendre la ficelle et bien fermer.La farce ne pourra s'échapper !
Mettre un peu d'Armagnac dans une soucoupe et, badigeonner la volaille avec un pinceau.
La volaille est prête.
Accompagnement :
Pour équilibrer mon repas, j'ai servi mes boules de Noel avec des choux de Bruxelles préalablement ébouillantés et juste passés à la poêle.
Cuisson:
Laisser reposer 15 minutes avant de découper.
Disposer harmonieusement dans un joli plat.
MON ASTUCE :
Souvent déçue par le petit goût amer des girolles, j'ai appris une petite astuce qui consiste à les plonger deux secondes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les sécher.
Et, comme aujourd'hui je n'ai pas trouvé de girolles au marché, j'ai mis 100 g de cèpes coupés en petits morceaux !
Badigeonner la volaille avec de l'Armagnac permet à la peau de roussir et d'être très croustillante.
Ce n'est pas une astuce, mais je tiens à le dire et le redire :
Cela peut se préparer entièrement la veille !!!
Et moi, j'adore m'organiser
AUTRE CHOSE :
Tous ces ingrédients recherchés sont là pour marquer le côté festif.
Mais,
C'est garanti, vous pouvez faire la farce sans truffe et sans foie gras et ce sera très bon même avec des champignons de Paris mais je vous conseille de garder le flambage à l'Armagnac !!!
