Tout d'abord, ce que j'appelle" mon couscous familial" c'est, comme chez mes parents, un plat que l'on décide en avance, pour la famille, pour ceux qu'on aime et, surtout, pour ceux qui aiment les grands plats, les grandes tablées et l'amitié autour d'une table !
MON COUSCOUS,
C'est du travail certes, mais il suffit de s'organiser.
En effet, la solution est de préparer le plus de choses en avance. et, surtout, je vous dévoile tout ce que je sais faire, pour vous permettre de faire un choix.
J'ai donc précisé à chaque fois, ce qui peut se faire en avance .
pour la compotée d' oignons : PEUT SE FAIRE EN AVANCE
- 1 kg d'oignons
- 50 grammes de raisins sec
- huile d' olive
- 2 cuillerées à soupe de sucre ou
- 1 cuillerée à soupe de miel
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
- sel et poivre
LA METHODE :
pour les oignons :
Faire fondre les oignons dans une cocotte dans un peu d'huile d'olive après les avoir émincés.
Assaisonner de sel, poivre et 1 cuillerée de sucre.
Quand les oignons commencent à blondir, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique , ajouter le miel, encore un peu de cuisson.
C'est terminé.
Ajouter alors les raisins secs qui s'imprègneront de ce bon jus.
Et voilà le résultat :
Pour le gigot de 7 heures : DOIT SE FAIRE EN AVANCE ( facultatif )
en effet, ce n'est pas indispensable, cela cuit si longtemps qu' il faut prévoir d'avance
- 1 gigot d'agneau de 1,500 kg
- 4 oignons
- 4 carottes
- 4 navets
- 1 boite de tomates entières au naturel
- Sel, poivre, coriandre, cumin, 4 épices, gingembre
- 2 verres de vin blanc
- 2 verres de bouillon de viande
Pour la marinade :
- sel, poivre, piment d'Espelette, curcuma, cumin, safran, cannelle, coriandre, raz el hanout, sans oublier l' harissa.
- miel
- concentré de tomates
Préparer la marinade en mélangeant toutes ces épices à 2 bonnes cuillerées à soupe de miel diluées dans l'huile d'olive et ajouter une cuillerée de concentré de tomate
Avec un pinceau, badigeonner le gigot de tous les côtés et, plusieurs fois.
Ajouter les légumes coupés en gros morceaux tout autour.
Enfourner à chaleur tournante à 140°
Dès qu'il y a une coloration, ajouter 2 verres de vin blanc, et, quand l'alcool est évaporé, verser le bouillon de viande.
Laisser cuire au moins 6 heures
Le plat devient très beau, coloré et très appétissant.
Le gigot doit être si tendre qu'il peut être découpé à la cuillère!
Réserver.
Le gigot cuit de cette façon sera servi à part contrairement aux autres viandes qui vont cuire dans le bouillon.
Voilà le résultat.
Pour la volaille :
- 5 cuisses de dinde petites
- Assaisonnement
Traditionnellement, à la maison, on se procurait une " vielle poule " que l'on cuisait entière dans le bouillon.
Pourquoi "vieille"?
C'était tout simplement qu'elle tienne bien à la cuisson, mais, au service, il fallait la découper et bien la présenter et, au fil du temps, j'essaye de simplifier.
J'ai donc remplacé la "vieille poule par des petites cuisses de dinde que je sépare : pilon et contre cuisse.
La méthode:
Dans une large cocote en fonte, de préférence, faire dorer les morceaux assaisonnés dans de l'huile et ,réserver.
Pour le bœuf:
1,500 g de joue de bœuf ficelée en petits rôtis
Dans la même cocotte , faire dorer.
Assaisonner de tous les côtés de sel, poivre et toutes les épices orientales;
Retirer et réserver.
Pour l' agneau :
1 kilo d'agneau dans l'épaule
il est déconseillé de mettre du mouton pour son gout trop prononcé, et, on n'en trouve plus , je pense !
Couper en morceaux et faire revenir toujours dans la même grande cocotte en fonte.
Une fois dorés, retirer les morceaux et mettre en attente.
.
Pour les merguez : PEUT SE FAIRE EN AVANCE
1 ou 2 par personne
Faire revenir toutes les merguez et mettre en attente
Pour les boulettes : pour 30 boulettes: DOIT SE FAIRE EN AVANCE
- 500 g de viande d'agneau dans l'épaule par exemple
- 1 gros oignon haché menu
- 1petite courgette hachée
- 1 pomme pelée et coupée en petits dés
- 2 œufs
- de la chapelure
- 1 petit verre de lait
- toutes les herbes possible et surtout orientales : cumin, curcuma, coriandre, 4 épices, harissa
LA METHODE :
Bien mélanger le tout dans un grand saladier, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, et, confectionner des petites boulettes dans la paume de la main ou, si vous avez le petit instrument génial, ce sera bien plus rapide.
Bien ranger sur une plaque du four protégée par un papier cuisson et mettre au four à chaleur tournante
à 180° pendant 30 minutes environ.
Cela dépendra de votre four .
Pour les boulettes:
Je n'hésite pas à en faire beaucoup car j'ai pour habitude de les stériliser dans des petits pots et cela fait le bonheur de mes petits étudiants.
Pour les pois chiches: PEUT SE FAIRE EN AVANCE
- 1 pot de pois chiches en conserve en verre
- 1 oignon haché menu
- 1 citron
- cannelle, noix muscade, poivre sel et cumin
- 2 c à s de miel
LA METHODE :
Verser les pois chiches dans une passoire au dessus du bouillon pour récupérer leur jus.
Faire fondre un oignon haché menu dans un peu d' huile.
Ajouter les épices puis le miel, un petit verre d'eau, le citron râpé ou en jus.
Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sorte de sirop qui enrobera les pois chiches juste pour les rendre brillants.
Réserver.
Pour le potimarron
- 500 g de potimarron
- 1 oignon
- sel, poivre, cumin et épices
LA METHODE:
Faire fondre l'oignon et ajouter le potimarron découpé en cubes.
Ajouter la farandole d'épices et même un chouya de miel pour rendre brillant.
Laisser cuire et réserver
Au moment de servir, ajouter un peu de bouillon
LE GRAND JOUR ARRIVE !!
LES LEGUMES :
Les poivrons : PEUT SE FAIRE EN AVANCE
Couper les poivrons en morceaux, retirer les graines et faire revenir dans une poêle.
Assaisonner, retirer et réserver.
Les autres légumes :
Carottes, navets, fenouil, céleri branches et rave, poireaux, courgettes, potiron ou potimarron, 1/2 chou frisé.
Préparer tous les légumes:
Débarrasser le chou de ses grosses feuilles, et en garder la moitié.
Peler les carottes, couper les navets si ils sont trop gros, les fenouils en deux, les courgettes en deux et surtout pas pelées,
Faire des petits fagots de verts de poireaux et de côtes de céleris branche pour les retrouver facilement après cuisson au moment de servir.
TOUT EST PRET: ON ENTAMME LA CUISSON :
Nous gardons cette cocotte pour conserver les sucs
Nous allons continuer par les légumes : une fois revenus, les mettre en attente
DANS CETTE MEME TRES GRANDE MARMITE,
Faire revenir 2 ou 3 gros oignons hachés menu, puis une petite boite de concentré de tomates et même une boite de tomates concassées.
Faire revenir tout cela et ajouter toutes les épices orientales :
gingembre, cannelle, noix muscade, cardamone, cumin, clous de girofle, sel, poivre et le raz-el-hanout.
mettre de l'eau , laisser un moment puis commencer à mettre les viandes en commençant par le bœuf.
Couvrir à niveau et rectifier l'assaisonnement
on peut se servir de cocotte minute pour maitriser les cuissons si différentes entre le bœuf qui doit cuire plus longtemps que la volaille et l'agneau.
Quand les viandes sont presque cuites,
Ajouter les légumes par catégorie, les carottes, navets et les courgettes en toute fin.


L' HARISSA :
Dans une casserole de 500 ml,
Mélanger un peu de bouillon avec les piments de cayenne et l' harissa.
Porter à petite ébullition, éteindre et couvrir pour laisser macérer.
EN MEME TEMPS : LA GRAINE
je n'utilise que du couscous moyen
et la dose est de 100 grammes par convive, j'ai bien dit, 1boite de 1 kg pour 10 personnes !!!
Dans un grand récipient
verser la graine seiche que j'assaisonne de sel ,curcuma ou spigol, je mélange bien avant de mouiller à l'eau froide.
TRES IMPORTANT :
on mouille avec une fois et demi son volume d'eau
soit1 litre et demi pour un kilo de graine sèche
on remue tant que l 'eau n'est pas absorbée.
Et, on passe à la cuisson de la graine dans un couscoussier
voilà un couscoussier et comment l'utiliser.
Dans la partie inférieure, du bouillon du couscous ou de l'eau salée.
Je tapisse le fond de la passoire de feuilles de laurier qui parfumeront la graine et qui aussi boucheront un peu les trous pour ne pas perdre la graine dans le bouillon.
Je dispose une couche de graines gonflée.
Dés que la vapeur s'échappe à travers la graine, je recouvre d'une nouvelle couche, j'attends la vapeur et je recommence jusqu'à la fin.
Quand c'est terminé, je laisse cuire 5 minutes à découvert.
Puis je verse dans un plat en intercalant beurre et filet d'huile d'olive.
Bien remuer et le disposer en dôme pour intercaler harmonieusement légumes et viandes
On peut maintenant passer au dressage des plats.
Tout ce qui a été préparé en avance a été réchauffé séparément pour avoir une table sympa.
J'ai un second plat à couscous qui va accueillir les viandes
Une grosse soupière pour le bouillon
Une bien plus petite pour la harissa