RIS de VEAU à la purée de pommes de terre aux truffes

INGRÉDIENTS :pour 4 personnes

• 400 g de ris de veau
• 2 cuillerées de graisse de canard (à défaut du beurre)
• Sel, poivre
• 2 cuillerées d'Armagnac
• pour la purée: 
• 500 g  de pommes de terre Bintje si possible
• 20 cl de lait chaud
• 80 g de beurre
• 20 g de truffes
• Sel, poivre

MÉTHODE :

Faire tremper les ris de veau dans de l'eau froide salée pendant deux heures au moins.

Égoutter, rincer.

Plonger les alors dans de l'eau bouillante salée deux ou trois minutes après reprise de l’ébullition.
Laisser reposer et, rafraîchissez les dans de l'eau froide.
Retirer la membrane qui les entoure.

pendant ce temps, vous préparez la purée, vous ajoutez le lait, le beurre,le sel et vous vous occupez des truffes.

Pour cela, faire chauffer dans une petite casserole la graisse de canard ou le beurre, y jeter la moitié des truffes hachée et l'autre moitié des truffes coupée en fines rondelles juste quelques instants.

 Assaisonner les ris.

les faire colorer dans la graisse de canard, ou le beurre trois ou quatre minutes de chaque côté en arrosant régulièrement. Le temps sera plus long selon l'épaisseur du ris.

Ajouter alors l'Armagnac, flamber si vous pouvez

Laisser reposer.

Reprendre la purée, la chauffer, ajouter les truffes hachées, mélanger.

Garder les truffes en rondelles pour le dessus

il ne reste plus qu'à servir les ris dans une belle assiette en mettant la purée truffée dans un cercle surmontée de rondelles de truffes

MES ASTUCES:

Pour les truffes: Je déconseille les truffes en boites qui sont moins goûteuses.
Pour ma part, habitant le Sud Ouest, je me rends en Janvier dans un petit village du Quercy ou se tient un petit marché le vendredi.
J'achète les truffes à un producteur et, dès le retour à la maison, je nettoie, brosse et rince les truffes sous un filet d'eau pour les débarrasser de la glaise qui pourrait remplir les trous. Puis,,je les sèche bien dans un linge. Ensuite, je pèse mes truffes,j'en fait des lots de 20 grammes environ, que je mets sous vide avec mon petit appareil ménager, j'inscris le poids et la date et je mets au congélateur.La texture, l’arôme, et la saveur se conservent parfaitement au moins un an.
A n'ouvrir qu'au dernier moment!