POILANE D' AGNEAU

INGRÉDIENTS: pour 8 personnes

• 1 kilo de viande d'agneau dans le gigot ou l'épaule
• 500 g de viande d'agneau avec os
• 1 rognon de veau
• 1 grosse miche de pain Poilane de 1 kilo ?
• 10 anchois à l'huile
• 4 oignons
• 4 carottes
• 1 côte de céleri
• des champignons secs
• 5 gousses d'ail
• des olives noires
• des noix ou des pistaches ou des pignons ou des noisettes
• du vin blanc pour la marinade
• sel, poivre, noix muscade, écorce d'orange, laurier, thym, romarin, huile d'olive
• un trait d'Armagnac

MÉTHODE:

Préparer la marinade:

Couper les viandes en morceaux, ajouter les oignons émincés, le céleri branche, les carottes en lamelles, l'écorce d'orange, les champignons séchés et réhydratés, de l'ail, sel, poivre, noix muscade, des herbes, de l'huile d'olive.
Ajouter les anchois hachés avec les gousses d'ail.
Couvrir avec du vin blanc, un petit trait d'Armagnac et mettre au frigo votre récipient bien fermé.
Vous pouvez préparer la veille, voire deux jours avant !

Préparer votre pain:

Avant tout, l'acheter deux jours avant et le laisser rassir.

Couper le pain à l'aide d'un couteau à scie, en biseau de façon à lui retirer un chapeau.
Vider délicatement la mie que vous garderez.
Attention : ne pas percer le fond de la miche !
Frotter l'intérieur de la miche avec des gousses d'ail épluchées et mettre un peu d'huile d'olive un peu partout.

Un autre jour, j'ai préparé comme cela:

Je reviens à mon premier essai :

Hacher grossièrement les olives noires et les fruits secs.
Égoutter votre marinade et garder bien le liquide.
Verser votre viande et vos légumes dans une poêle et faire un peu dorer, puis mitonner une quinzaine de minutes. Enlever les os si il y en a.
Badigeonner au pinceau de la persillade à l'intérieur de la miche, puis l'extérieur avec de l'huile d'olive.

Placer dans le fond de la miche les viandes, les légumes de la marinade, les anchois hachés avec la persillade, les olives noires, les noix, encore du thym, du romarin, une couche de mie réservée, du poivre et arroser généreusement d'huile d'olive et d'un peu de marinade et tasser bien.

Refermer la miche avec son chapeau et attacher si vous le jugez.

Badigeonner la croûte du pain avec de l'huile,du poivre et du sel .
Préparer sur la plaque du four le papier de cuisson et les papiers l'aluminium croisés

Emballer soigneusement la miche dans du papier de cuisson, puis dans plusieurs couches de papier d'alu en prenant bien soin de fermer sur le dessus, cela vous permettra de contrôler la cuisson.

Enfourner à 200° pendant une heure.
Je préfère vérifier au bout d'une heure.

Je repasse de l'huile, et j'enfourne pour une autre heure mais à 150°

Servir dans un grand plat dans sa papillote, couper le pain grillé, mais un peu frit avec un couteau à scie.


Servir avec une salade.

ASTUCE:

Voilà ce qui aurait été encore mieux:
J'aurais du faire une petite sauce avec la marinade:
Dans une casserole verser deux louches de marinade avec ses légumes, ajouter un petit trait d'Armagnac et laisser réduire.
Verser alors un peu de crème fraîche, plonger le mixeur, laisser encore réduire si nécessaire et servir en saucière.
En accompagnement, un petit gratin Dauphinois ?

Comme c'est un plat unique et original, vous oublierez très vite le temps passé et vous ne retiendrez que la joie de faire plaisir à vos convives !!