MARCHE :
- 1 kilo d'encornets
- 500 g de chair à saucisse
- Une persillade
- 1 oignon haché
- des herbes de Provence
- 5 carottes
- 1 écorce d'orange
- 1 grosse tranche de pain rassis
- 50 ml de lait
- 100 g de ventrèche
- 2 verres de vin blanc sec
- 2 c à s de farine
- Sel, poivre, piment d'Espelette
- 1 verre de Rhum ou d'Armagnac
- Un peu d'huile d'olive
Pour mémoire :
Aujourd'hui, j'avais 2 kg d'encornets :20 pieces
j'avais 1 kg de chair à saucisse
MÉTHODE :
Nettoyer les encornets, enlever l'intérieur et garder les tentacules qui seront incorporées à la chair à saucisse.
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| Enlever l'intérieur |
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| comme cela.. |
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| Enlever la plume qui est bien collée au corps |
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| ne garder que les tentacules |
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| Puis, enlever le bec |
pour la farce :
Faire tremper une grosse tranche de pain dans du lait, puis, essorer.
hacher l'oignon, faire une grosse persillade et mélanger avec la chair à saucisse.
Hacher au couteau les tentacules et les ajouter à la farce.
ajouter deux œufs entiers,mélanger et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre, du piment d'Espelette et des herbes de Provence.
Remplir les encornets avec une cuillère à soupe, mais pas trop ( cela va gonfler )
Coudre ou fermer avec des bâtonnets de bois.
C'est prêt, à être déposé dans la sauce.
Pour la sauce :
Dans un peu d'huile d'olive :
Faire revenir les carottes coupées en petits dés.
Couper la ventrèche en petits dés.
Faire revenir les morceaux de ventrèche ou petit salé.
Faire revenir dans la même huile, un gros oignon haché, une persillade
Puis, ajouter 4 tomates hachées ou en dés ( en boite) ou en concentré.
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| entières |
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| et en purée |
Ajouter alors deux cuillerées à soupe de farine, bien incorporer, ajouter deux verres de vin blanc sec.
Laisser évaporer.
Assaisonner sans oublier le piment d'Espelette (poivre rouge)
Ajouter deux verres d'eau ou, mieux, le jus des tomates.
Laisser cuire la sauce un peu avant d' y ajouter les encornets farcis qui attendent.
Déposer délicatement les encornets .
Surtout, à tout petit feu pour ne pas brusquer les encornets, pendant une demi heure.
AU MOMENT DE SERVIR,
Mettre un demi verre de Rhum,ou d'Armagnac dans une casserole , bien chauffer, faire flamber et incorporer à la sauce.
Accompagner d'un turban de riz créole par exemple, c'est à mon avis très complémentaire !
MON ASTUCE :
Pour flamber l'alcool:
Il est peut être plus facile de le chauffer à part, dans une casserole et de le faire flamber.
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| la flamme monte très haut.... |
Ne pas oublier d'éteindre la hotte aspirante...
pour mémoire:
Inspiré du cahier de ma grand-mère Marguerite.
Beaucoup plus simple :
Si, la première fois vous n'osez pas vous lancer,
Suivre le principe de la recette sans farcir les encornets !
Cela s’appellera alors des encornets à l'américaine !
