LES FRITONS ou LES GRATONS

Quand on prépare la viande pour les confits,
On enlève des morceaux de graisse que l'on découpe en petit dés.
On découpe aussi en dés ce que l'on appelle "la pelure", qui n'est que la peau du canard gras ou gavé.

Mettre à fondre dans une bassine à feu doux.

Une fois fondue, verser dans une passoire

Plus le temps de fonte sera long, plus les fritons ou gratons seront croustillants.

L’assaisonnement se fait à la fin de cuisson.

On peut s'en servir pour une omelette aux gratons , une tarte aux gratons ou, plus classiquement à l'apéro.

ABATTIS DE CANARD CONFITS

C'est une interprétation de l' Alicuit
Mais, savez vous d' ou vient ce mot ?
De: Alé y cot ( aile et cou)

LE  MARCHE :

• Abattis de canard : ailerons, manchons gésiers, cœurs
• Cous de canard
• Graisse de canard fondue
• Sel et poivre

LA  MÉTHODE :


Bien nettoyer les ailerons et les manchons en enlevant les restes de plumes
Les assaisonner et les mettre en attente quelques heures.

Découper pour faciliter la mise en pots .

Déposer les morceaux dans la marmite et recouvrir de graisse fondue.

Laisser cuire à tout petit feu assez longtemps ( vérifier avec la pointe du couteau )
Cela s'appelle " confire "
Retirer, laisser refroidir et mettre en pots.

j'ajoute des gésiers de canard confits

Je stérilise dans mon four ou classiquement dans un stérilisateur.


MON ASTUCE :

J' utilise ces pots pour agrémenter une simple soupe de légumes ou bien pour faire des petits pois aux abattis ou des lentilles ou des haricots blancs et, ce repas devient un vrai régal pour tous ceux qui aiment ronger les os !!
Et, c'est très bien pour la" garbure"
Certes, c'est confit dans la graisse mais, comme vous le voyez, cela ne baigne plus dans le gras !
Et, j'ajoute des gésiers que j'ai cuisinés moi même...

CONFIT DE CANARD

Je vais vous expliquer par le menu, comment faire "la cuisine du canard"

Je m'adresse là à celles et ceux qui cherchent à faire la cuisine "comme avant"et, je vous rappelle que les graisses des canards gavés sont composées d'acide gras insaturés, bons pour la santé...
C'est pour cela que l'on vit longtemps dans le Sud-Ouest !


LE  MARCHE :


 Cuisses de canard gras

des " pelures " de canard ( c'est la peau du canard )
Sel et poivre


LA  MÉTHODE :


Préparer la viande :

 Avant tout il faut enlever les pennes des plumes qui seraient restées dan la peau.
Se servir d' un grosse pince à épiler.

Puis, il faut enlever la peau jaune qui reste autour du pilon :

Découper le gras et la peau en trop autour de la cuisse , réserver ce gras.

Ôter également les amas de gras que l'on sent sous la peau.

Commencer à débiter le gras réservé en petits cubes

Mettre les cubes de gras à fondre dans une bassine à petit feu, pour obtenir la graisse nécessaire pour la cuisson.
Vous pouvez éventuellement l'acheter toute fondue.

Quand la graisse est fondue, la tamiser et conserver les débris pour en faire des " fritons "
Voir plus loin l'article sur la cuisine des fritons.

Préparer la viande

Déposer les cuisses dans le fond d'une autre marmite, assaisonner de gros sel et de poivre et éventuellement des herbes du jardin.

Laisser reposer la nuit si possible

Cuisson du confit

 Mettre en cuisson après avoir recouvert le tout de graisse de canard récupérée par la fonte des "pelures"ou de la graisse achetée.
Laisser frémir tout doucement pendant environ trois heures en surveillant, bien entendu.

Pour s'assurer que le confit est cuit, piquer avec la grosse fourchette de cuisine, le jus ne doit pas suinter et de plus, la fourchette doit rentrer facilement et la chair se rétracte autour du pilon.

Pour faire, comme dans notre région, les conserves stérilisées, il  faut mettre en pots avant la toute fin de la cuisson, celle ci s'achevant lors de la stérilisation.

Je stérilise également le gras filtré

GRATIN DE MORUE

LE MARCHE : pour 6

• 600 g de morue salée
• 1 kg de pommes de terre
• 3 œufs
• Huile d'olive
• persillade
• chapelure

LA MÉTHODE :


Commencer la veille pour mettre la morue à dessaler.
La recouvrir d'eau froide que l'on changera plusieurs fois.

le jour même:

Éplucher les pommes de terre et les cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes.

Mettre la morue dans une autre cocote dans de l'eau non salée et laisser à petit feu une dizaine de minutes puis égoutter et émietter en enlevant les arêtes.
Garder un peu d'eau de cuisson pour incorporer, si besoin, aux pommes écrasées.

Ajouter la persillade, un peu d'huile d'olive et un peu de poivre.

Écraser les pommes de terre, incorporer les jaunes d’œufs

Incorporer le poisson, encore un peu de persillade

Monter les blancs en neige, incorporer au mélange pommes de terre et morue et mettre dans un plat à gratin beurré.

Enfourner à chaleur tournante à 180° pendant 20 à 30 minutes

MES ASTUCES :


Je trouve parfois sur les marchés de la morue émiettée:
C'est plus cher mais, il n'y a pas de déchets et de plus, cela se congèle très bien.
Je trouve aussi très sympa de faire ce gratin dans des plats individuels : ramequins ou coquilles saint jacques.

la persillade:

quand j'ai une botte de persil, j'enlève toutes les feuilles et je les mixe avec les gousses d'ail épluchées.
Je mets cette persillade dans des petits pots de verre que je conserve au congélateur après les avoir couverts d'huile d'olive.

SAUCE BOLOGNAISE AUX TROIS VIANDES

Aujourd'hui, j'ai ajouté des épinards

LE  MARCHE : pour 6

• 200 g de bœuf haché
• 200 g de blanc de volaille haché
• 200 g de chair à saucisse
• 3 carottes
• 1 navet
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 2 feuilles de laurier
• 500 g de tomate en pulpe
• 2 c à s de concentré de tomate
• 1 cube magique
• 20 cl de vin blanc sec
• Sel, poivre, sauge, romarin, thym
• persillade

LA  MÉTHODE :



Commencer par couper les légumes en petits dés et les mettre dans une cocote avec un fond de matière grasse, huile d'olive ou graisse de canard.
Les tout petits dés de légumes ont été obtenus grâce à cette petite machine:

Saler, laisser suer l'eau de végétation.
Ajouter la persillade et toutes les herbes du jardin.
Chez moi, Mr Ducros n'est là qu'en dépannage !

Bien remuer et veiller à n'avoir plus d'eau dans le fond.
Ce n'est pas une soupe, les légumes doivent revenir.

Ajouter le vin blanc sec, remuer et laisser l'alcool s'évaporer.

Au tour des viandes:
Les ajouter doucement en les émiettant.

Au tour de la tomate..
Selon la saison, je choisi tomates fraîches, en boite, au naturel, en dés ou en purée.

Bien remuer.
Rectifier l’assaisonnement.sans oublier les herbes du jardin !
Ajouter le concentré de tomates.
La préparation doit être recouverte de tomate.
Couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant au moins une heure, voire deux !
Voilà le résultat :

MES  ASTUCES :



J'aime bien ajouter aux légumes des champignons de Paris, quand j'en ai sous la main.
Selon les tomates employées, je rectifie l'acidité avec un peu de sucre en poudre.
Et, comme à mon habitude, je pense à mes enfants qui travaillent et qui, parfois,retrouvent le frigo bien vide en rentrant..
Alors, je mets en pots et je stérilise :

Ce qui fait dire à mon petit : "Chouette, ce soir, on va manger " Mamylène " !