JARRET PERSILLE

INGRÉDIENTS :

• 2 Kilo de viande de porc dans l'épaule ou le jarret
• 1 Tête d'ail
• 3 Oignons
• 2 Verres de vin blanc
• 1 Gros bouquet de persil
• Thym, laurier
• 4 Carottes
• 1 boite de petits pois 
• 200g de cornichons

MÉTHODE :

Placer la viande dans un grand faitout avec les oignons piqués de clous de girofle, le thym et le laurier, l'ail et un verre de vin blanc, sel et poivre.

Recouvrir d'eau et porter à ébullition.
Laisser cuire pendant une heure et demi à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les carottes, ciseler le persil effeuillé, et couper les cornichons en rondelles.

Ajouter alors les carottes entières. On les coupera en rondelles une fois cuites et refroidies.

Quand la viande est cuite, mettre à égoutter et, surtout garder le bouillon.
Faire réduire le bouillon de moitié dans une casserole.

Laisser refroidir.
Découper alors la viande en petits morceaux ainsi que la peau.

Mettre dans un grand récipient.
Ajouter alors :
les carottes en rondelles,
les cornichons en rondelles,
les petits pois,
le persil ciselé.
Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter du bouillon réduit qui fera la gelée naturelle.

Chemiser une terrine de film alimentaire en le laissant largement déborder.
Remplir la terrine, et, refermer le film.
Laisser au froid au moins une nuit.

Au moment de servir, démouler, enlever le film et présenter.

AUTRE VERSION :

Je remplis des verrines à un doigt du bord et je les fait stériliser au four à 130° une heure à partir du moment ou l'on voit les  petites bulles dans les verrines.
Je conserve ainsi mon jarret persillé.

LANGUE DE BOEUF à la sauce piquante

INGRÉDIENTS :

• 1 Langue de bœuf
• 1 Oignon piqué de clous de girofle
• 2 Carottes
• 1 poireau, le vert sera suffisant
• Sel, poivre et laurier et les herbes que vous aimez
• 
  
• Pour la sauce:
• 5 Oignons moyens
• une persillade
• Tomate en concentré,au naturel ou en purée
• 2 grosses cuillerées de farine
• 100 g de cornichons coupés en rondelles
• 100 g d'olives vertes dénoyautées
• 1 tête d'ail
• Vin blanc

MÉTHODE :

Se fait en deux phases: 

Rincer la langue et la mettre à cuire dans un court bouillon pendant deux heures environ.Vérifier en piquant avec la grande fourchette de cuisine.
Laisser refroidir.
Égoutter et garder le bouillon qui servira pour faire la sauce.

Enlever la peau de la langue.
c'est très facile quand la langue est refroidie.

Couper en tranches de 1bon centimètre d'épaisseur et mettre en attente dans le court bouillon pour éviter que la viande se dessèche.




Préparation de la sauce :

Dans une grande cocote, faire revenir les oignons coupés en petits morceaux, la persillade puis ajouter 2 cuillerées de concentré de tomate, et une boite de tomate au naturel coupée en dés.

Délayer pour faire un roux avec 2 ou 3 cuillerées de farine

Mouiller avec le verre de vin blanc, puis ajouter le court bouillon
Remettre alors les tranches de langue qui doivent être largement couvertes .
Ajouter les olives vertes dénoyautées, et les cornichons en lamelles.

l'aspect et la couleur me conviennent 

Laisser alors mijoter une bonne heure à petit feu en surveillant la cuisson.

Rectifier si besoin l'acidité en ajoutant des cornichons.

Servir

avec des pommes de terre cuites à la vapeur des grosses pâtes ou du riz.

Il n'y a de piquant dans cette recette que le nom, mais si vous voulez, rien ne vous empêche de la rendre piquante en ajoutant du piment de Cayenne ou d'Espelette!
Et, comme d'habitude, je pense à mes enfants qui travaillent et qui sont bien contents d'ouvrir un" pot de Mamylène "et pour cela, je stérilise quelques pots.

PÂTE BRISEE à la graisse de canard

INGRÉDIENTS :

200 g de farine.
100 g de graisse de canard.
Une pincée de sel.
20 ml d'eau.
1 jaune d’œuf.

MÉTHODE :

Mettre la farine dans un saladier.
Ajouter la graisse de canard ramollie, le sel.

Ajouter le jaune d’œuf.

Mélanger du bout des doigts pour absorber toute la farine (on dit"sabler" du bout des doigts)

Ajouter l'eau au fur et à mesure.
Attention de ne pas trop travailler la pâte, elle deviendrait cassante!
On obtient une boule que l'on laisse reposer une heure avant de l'étaler pour la mettre à cuire à blanc au four à 150°
Étaler la pâte sur une feuille de cuisson

et retourner en positionnant au centre du moule,

retirer la feuille

le transfert se fait plus facilement

MON TRUC :

Bien sûr, ajouter un peu d'eau si c'est trop sec, ajouter un peu de farine si c'est trop mou!

Je badigeonne l’intérieur de la pâte dans le moule d'un jaune d’œuf passé au pinceau. la pâte restera croustillante.
Si je n'ai pas de graisse de canard, j'utilise du beurre en pommade, mais là, ce n'est plus ma recette !!!

POMMES DE TERRE SOUFFLEES

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

• 6 grosses pommes de terre.
• 6 œufs
• fromage râpé, beurre, lait, noix muscade, sel et poivre

MÉTHODE : 

Laver les pommes de terre, les envelopper dans un rectangle de papier d'aluminium,avec leur peau.
les mettre dans le four chauffé à 180° pendant une heure.
Les sortir du four pour laisser refroidir, enlever ou découper le papier.
Découper un couvercle dans les pommes et évider les en gardant 1cm autour.
Écraser la pulpe en purée, un peu de lait, un peu de beurre,noix muscade, sel et poivre.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Ajouter les jaunes et le fromage dans la purée.
Battre les blancs en neige, et les incorporer à la purée.

Verser alors ce mélange à la cuillère dans chaque pomme de terre.
Poser sur la plaque du four et remettre à cuire à 150°un quart d'heure environ jusqu'à ce que les pommes soient dorées.

MON TRUC :

S'il reste de l'appareil, on peut beurrer des ramequins pour en faire des petits soufflés. 
Utiliser des pommes de terre à chair ferme qui s'évideront facilement après cuisson.

DORADE EN CROUTE DE SEL

INGRÉDIENTS : Pour 2 personnes

• 1 dorade de 600g non écaillée.
• 500 grammes de gros sel de mer.
• 2 blancs d’œuf
• 50 g de farine.
• Poivre, thym et citrons confits.

MÉTHODE

Remplir le ventre du poisson avec le thym et des petits bouts de citrons confits et du fenouil en poudre.

Dans un saladier, mélanger le sel, la farine et les blancs d’œufs afin d'obtenir une préparation homogène et juste humide.

  Dans un plat allant au four, proportionné à votre poisson, faire un lit de la préparation au gros sel, poser le poisson et le recouvrir de la préparation au sel.

Mettre au four à 200°pendant 20minutes.
La croûte sera dure, il faut la casser, ne vous brûlez pas!

MON TRUC :

Il faut compter 300grammes de poisson par personne.
C'est superbe avec un gros poisson.
Ne pas essayer avec un poisson plus petit que 600g.

ACCOMPAGNEMENT :

A votre choix.
J'ai fait ce jour là, très vite fait :
1 oignon et un fenouil coupés à la mandoline  passés à la poêle avec une pointe de curcuma ou un peu de safran,pour leur donner un air du Sud, du sel et un filet d'huile d'olive.