LES ESCARGOTS à la suçarelle

POURQUOI CE NOM ?

C'est pour rappeler qu'on aspire pour manger les escargots et ça, c'est tout le sud qui vous vient dans la bouche !!

LE MARCHE :pour 10 personnes


une douzaine de petits gris par personne

pour le court bouillon :

• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garni thym, laurier
• 1 bout de fenouil
• du gros sel

pour la sauce :

• 2 oignons
• 6 tomates
• concentré de tomate
• 100 g d'ail épluché
• huile d'olive
• 1 verre de vin blanc sec
• 100 g de noisettes ou d'amandes en petits dés

LA MÉTHODE :


TOUTE UNE HISTOIRE !!!

Je commence par ramasser tout au long de l'été les escargots dans mon jardin, je les garde dans une bourriche bien fermée pendue à une branche à l'ombre.
Ils doivent jeûner absolument!
Mais, on peut aussi les nourrir avec de la farine, des pâtes, du pain, des trognons de salade, le tout est de vider leurs intestins des herbes éventuellement toxiques.
Puis, le temps venu,je passe à la cuisine.

On peut en acheter aussi sur les marchés. Ils seront alors operculés, mais vivants.

Laver à plusieurs eaux les escargots.
Une poignée de sel les fera baver copieusement.
Recommencer l’opération encore une fois,la bave est très épaisse et tenace et ils seront prêts .

Les mettre alors dans une marmite avec de l'eau.
Toutes les bêtes doivent être sorties de leur coquille, sinon ils doivent être jetés.
 Allumer alors le feu très très doux.
Les escargots sortent de leur coquille et se prélassent, ce sera plus facile pour les manger.
Puis, plus personne ne bouge !
Ajouter les ingrédients du court bouillon, le sel, et laisser cuire une demi heure minimum.

préparer la suite:

Prendre une autre marmite,
Faire fondre dans un peu d'huile d'olive  les oignons, les tomates coupées en dés, l'ail épluché.
Corser le goût avec une ou deux cuillerées de concentré de tomate.
Épaissir avec une cuillerée de farine,puis, mouiller avec un petit verre de vin blanc.et une louche du court bouillon des escargots.
Retirer les escargots avec une écumoire, les ajouter dans la marmite.
Les escargots doivent être couverts, si ce n'est pas le cas, encore une louche de court bouillon.

Laisser cuire une bonne demi heure encore.

Pour la présentation,
Servir dans un grand plat en terre et  recouvrir au moment de servir, d'une grosse poignée de noisettes ou d'amandes grillées.

Je glisse mon plat au four position 'maintien au chaud"


MES ASTUCES : 


Je prépare souvent les escargots en deux fois, en effet, cela est très long et, il est impossible de tout faire le même jour !

Quand les escargots sont cuits dans le court bouillon, j'en rempli une boite ou deux que je congèle sans problème pour attendre mes convives le jour venu.
Quelques personnes n'aiment pas, mais, quand ils aiment, ils en raffolent !!

Je prévois donc un plan B !

CONFITURE DE POIRES

LE MARCHE :

• 1 kilo de poires pas trop mures
• 300 g de sucre
• 1 paquet de sucre vanillé ou mieux, une gousse de vanille ouverte
• 100 g de noix grillées

LA MÉTHODE :


Commencer par peler les poires,

Les passer tout de suite au citron, puis les couper en deux,

 enlever le cœur avec une cuillère parisienne et les couper en lamelles pas trop fines

Dans la bassine en cuivre, c'est encore mieux, verser les poires avec les 300 g de sucre par kilo de fruits.
Mettre à cuire à feu moyen.
Faire griller une poignée de noix, en cerneaux ou pas, mais en morceaux
Les ajouter aux poires en fin de cuisson et mettre en pots.


MON ASTUCE :


Je stérilise mes confitures pour une parfaite conservation, puisque je ne mets que 300 g de sucre par kilo de fruit et, pour nous c'est largement assez sucré !
Sinon, remplir les pots avec la confiture très chaude et retourner les pots jusqu’à  complet refroidissement  .
J'ai découvert un jour la cuisson dans une bassine en cuivre, j'en suis ravie : les fruits ne noircissent pas et la confiture reste brillante !
Les grands mères avaient peut être raison !!!

SARDINES A LA TOMATE

LE MARCHE : pour 6

• 12 belles sardines fraîches
• un peu de farine
• sel
• 2 feuilles de laurier

• 2 oignons
• 4 ou 5 tomates
• ail,sel,poivre, thym, romarin et laurier
• écorce d'orange
• 1 pointe de sucre
• 1 verre de vin blanc

LA MÉTHODE :


préparer la sauce tomate:

Éplucher et tailler les oignons en lamelles et les faire revenir dans une cocote avec un peu d'huile d'olive, avec un bout d'écorce d'orange.

Ajouter l'ail coupé en lamelles en fin de cuisson
Puis les tomates coupées en petits morceaux, une petite cuillerée de sucre pour combattre l'acidité.

Ajouter un petit verre de vin blanc, et enfin, assaisonner.

Couvrir et laisser mijoter.

Pour les sardines :

écailler et vider les poissons :
Je vais vous détailler les opérations :

écailler avec le dos du couteau de la queue vers la tête.

inciser le ventre dans ce sens

enlever les tripes avec les doigts.

rincer

laisser égoutter.

fariner

c'est une de mes astuces...

Mettre les sardines farinées à frire dans une poêle à feu pas très fort et trois minutes seulement.
Retirer et disposer harmonieusement dans le plat de présentation.

Une autre manière d’interpréter ma recette :
Mettre les sardines dans une poêle,les recouvrir de sauce tomate, et laisser mijoter pas plus de cinq minutes à feu modéré.




MES ASTUCES :

Quand la saison ne le permet pas, je remplace les tomates par une boite de dés de tomates, et c'est bien mieux que de mauvaises tomates élevées je ne sais ou !
L'autre astuce se trouve dans la manière de fariner les poissons.

SARDINES EN ESCABETCHE

LE MARCHE :

• 1 kilo de belles sardines
• Huile d'olive
• 100 g d'ail pelé et coupé en lamelles
• 100 ml de vinaigre
• Sel, thym, romarin, 4 ou 5 feuilles de laurier
• 4 cuillerées à soupe de farine

LA MÉTHODE :


Nettoyer les sardines en commençant par enlever les écailles.
Bien noter la position de la sardine dans ma main : gratter de la queue vers la tête.

Puis,les vider : inciser de l'arrière vers la tête.

celle-ci a des œufs 

Les rincer :

Laisser égoutter :

Fariner.

Faire frire pas plus de 3 minutes de chaque côté.
Disposer dans un récipient et passer à la sauce :

Faire revenir dans l'huile de cuisson des sardines (si elle n'est pas trop salie) l'ail coupé en lamelles,
le thym, le romarin et les feuilles de laurier.
Ajouter un demi verre de vinaigre, laisser évaporer un peu et verser sur les sardines frites.
C'est encore mieux si vous attendez le lendemain pour déguster.


MON ASTUCE :


Ce qui me vient tout de suite en tête, c'est la façon de fariner les sardines!
Une poignée de farine au fond d'une poche en plastique fera notre bonheur.
mettre les sardines par trois ou quatre, secouer, le tour est joué.
Faire frire aussitôt dans un récipient assez grand afin de contenir les projections  d'huile.

CARPACCIO D' ORONGE

Jean-Michel a souvent dit aux petits enfants:

" c'est un menu de Roi " que nous a fait votre grand Mère !

Aujourd'hui c'est un repas d'Empereur puisque je prépare :

 UNE AMANITE DES CÉSARS !!!

Alors je cherche et, comme on trouve tout sur Monsieur Google, j'ai trouvé sa dénomination:
     
   "  LE " CHAMPIGNON SUPRÊME pour les mycophiles.

Je suis émue, vais- je être à la hauteur ?

LE MARCHE :

c'est la première fois que j'en vois...
Et là, c'est offert par une passionnée de sous bois!


LA MÉTHODE :

Nettoyer si nécessaire avec un pinceau ou un linge humide.
Ne pas mouiller.
Couper en fines lamelles,
Un filet d' huile assez neutre pour ne pas masquer le goût subtil de ce champignon.
Un peu de fleur de sel de Guérande, et, c'est tout !!!
Je n'ai pas même voulu ajouter un jus de citron pour garder toute les saveurs .
Réserver une petite demi heure au frigo.
Et le résultat est superbe ! (merci Geneviève)

TOURTE AUX BLETTES

LE MARCHE :

• Une botte de blettes
• Une grosse poignée d'ail de Lautrec
• Huile d'olive
• Sel et poivre.

pour la farce :

• 100 g de chair à saucisse
• 100 g de bœuf haché
• 1 oeuf
• Sel, poivre et noix muscade
• un peu de chapelure
• un peu de lait
• des herbes du jardin

LA MÉTHODE : 


Nettoyer les blettes,séparer le vert des côtes.
 les couper en rectangles de 5 à 6 cm et les faire cuire dans de l'eau salée " al dente "
Garder le vert passé tout simplement dans la poêle avec du sel et un filet d'huile.
Faire égoutter les côtes de blettes.
Peler,  nettoyer et couper en lamelles une grosse poignée d'ail .

Mettre dans une grande poêle avec les côtes de blettes.

Faire évaporer l'eau de végétation et faire dorer avec un filet d' huile.

pour la farce :

Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier et, remuer avec les doigts.

Étaler la pâte.
Cette fois ci, j'ai pris une pâte feuilletée du commerce.
Et oui, cela m'arrive !
Mettre la pâte avec son papier dans un moule de diamètre inférieur à la pâte pour pouvoir faire un rebord.

Mettre une couche de légumes,
Une couche de farce, et, une nouvelle couche de blettes

Replier les bords vers l'intérieur et même le papier.

Mettre au four à chaleur tournante à 180° pendant environ 30 minutes.

Retirer, enlever le papier et présenter dans un joli plat.

Je vous montre que j'ai fait là, une tarte aux légumes avec assez peu de viande.

MON ASTUCE :

Le vert des blettes sera utilisé comme on cuisine les épinards.
Autre chose :
Cette recette peut être réalisée aussi sans farce.

LES CREVETTES AU NOILLY PRAT

LE MARCHE : pour 4

• 200 g de crevettes crues décortiquées
• 20 ml de crème fraîche épaisse
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• du basilic, de l'estragon, de la ciboulette, du thym
• du Noilly Prat
• Sel, poivre et piment d' Espelette
• 200 g de riz rond
• une persillade
• huile d'olive

LA MÉTHODE :

pour le riz :

Faire cuire le riz dans de l'eau salée " al dente "
Égoutter, mettre une cuillerée à soupe d'huile d'olive et deux de crème fraîche.
Ajouter une cuillerée à soupe de persillade.
Remuer et réserver.

les crevettes :

Acheter les grosses crevettes décortiquées et surgelées.

Peler et hacher menu l'oignon.
Mettre dans la poêle les crevettes encore congelées ou, mieux, décongelées.
Ajouter l'oignon.

Les crevettes changent très vite de couleur !

Ajouter alors les herbes découpées aux ciseaux et le restant de la crème fraîche.

Avant de terminer, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de Noilly Prat

dressage des assiettes :

Dans chaque assiette, disposer un emporte pièce , le remplir de riz et bien tasser.

Démouler, un peu de piment d'Espelette et une crevette pour garnir.

Disposer les crevettes et la sauce autour.
Encore un peu de ciboulette coupée aux ciseaux

C'est prêt !


MON ASTUCE :

Autrefois, à la maison, Maman avait toujours cette bouteille de Noilly Prat pour préparer ses fameuses recettes de coquillages et crustacés.
J'ai trouvé depuis ce qui me séduisait :
c'est un apéritif très plaisant avec ses oranges amères, sa noix muscade et quantité d'autres secrets qui est élaboré depuis plus de deux siècles au bord de la Méditerranée près de Sète.

Cette recette peut être adaptée à de nombreux pays..
Lait de coco et curry pour les Antilles
Pastis pour Marseille....
Cumin et raz el hanout pour l'Orient.

J'oubliais de vous dire de ne pas stresser si vous n'avez pas de Noilly et choisissez dans votre placard .un vermouth blanc fera aussi l'affaire !