BALLOTINE de DINDE au foie gras et farce fine

Ingrédients :

• Une dinde
• 1 foie frais de canard de 400g
• 500 g de chair à saucisse
• 2 pommes de pommier
• 1/2 courgette
• 2 œufs
• Chapelure de pain
• Lait
• Sel, poivre, noix muscade.
• 1 pot de châtaignes au naturel

Préparation de la farce :

Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, les pommes et les courgettes  découpées en petits dés, les œufs, la chapelure et un peu de lait et réserver.

Préparation de la dinde :

Il faut désosser la volaille:

J'avoue l’exercice délicat et long.
Il faut commencer par couper la peau le long du bréchet, décoller la peau et la chair de chaque côté et arriver à retirer toute la carcasse, après avoir déboîté les articulations des ailes et des cuisses .
Puis, désosser les ailes en tournant autour  l'os avec un petit couteau.

Ensuite, désosser les cuisses en coupant le muscle pour enlever tous les tendons.

Quand la volaille est à plat, assaisonner. Parsemer les châtaignes, les champignons .

Étaler régulièrement la farce, placer le foie gras au milieu, et rouler délicatement la viande. Coudre, attacher ou emballer

 

Mettre sur la plaque du four et cuire deux heures à 100°.
Ne pas oublier de mettre une lèche - frite sous la grille pour récupérer le gras du foie.
Dégraisser et déglacer les sucs.

Mon truc à moi :

Faire complètement refroidir avant de pouvoir couper de très belles tranches de l'épaisseur d'un doigt.
Utiliser un couteau électrique pour obtenir des tranches parfaites.
Puis, au moment de servir, mettre par exemple au four sur la fonction "maintien au chaud" ou à 80°en protégeant avec un papier de cuisson ou d'alu.

Foie gras de Canard poélé aux pommes ou aux Ananas

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 Foie de Canard frais de 500 à 600g
• 5 Pommes

Utiliser le foie de canard à température ambiante.
Séparer les deux lobes, les déveiner sans les abîmer.
Les couper en tranches régulières d'un doigt d'épaisseur.
Fariner, saler, poivrer et placer le tout 5 minutes au frigo.

Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en tranches d'un doigt d'épaisseur et commencer à les faire dorer à la poêle avec très peu de matière grasse (par exemple de la graisse de canard), et les réserver au chaud à 80°.

Reprendre les tranches de foie et les faire dorer très vite dans une poêle à feu très vif. Faire très vite pour servir très chaud

Je fais souvent cette recette pour l'anniversaire d'Adrien en changeant les pommes pour des ananas.

Pour cela, je fais dorer les tranches égouttées d'une boite d'ananas en tranches, en prenant bien soin de garder le jus pour en faire un caramel d'ananas.
Il suffit de mettre le jus dans une casserole sur le feu et d' arrêter juste à coloration en y mettant une cuillère de crème fraîche.
On sert cette sauce délicatement sur le foie poêlé.

FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINES

TERRINE DE FOIE GRAS AU CANARD

• 1 part de Foie Gras
• 1 part d'épaule de porc
• 1 part de viande de Canard
• Sel poivre
• 2 œufs par kg de mélange

Ne jamais oublier la clé de la réussite: 12  grammes de sel   4 grammes de poivre par kg de mélange.

   Passer les ingrédients coupés en gros morceaux au hachoir à viande en mettant la grille moyenne,
mettre sel et poivre pesés

Ajouter les œufs.
Bien mélanger à la spatule.

A ce moment, mettre le foie gras coupé en gros cubes assaisonnés à part.

 et les incorporer délicatement dans le mélange.

avec les mains pour ne pas écraser le foie.

Mettre en terrine, un peu d’Armagnac et cuire :deux façons
En terrines de terre au four, au bain marie à feu doux 40 minutes à 120°
Si il y a plusieurs terrines, on peut parfaitement les conserver,  une fois cuites au frigo et même au congélateur (je l’ai fait)
En terrines de verres qui se stérilisent 1 heure et quart à 100 degrés et se conservent très longtemps.

toutes pareilles, à niveau indiqué sur le pot

donc, je pèse

Magret de Canard en papillote

Ingrédients:

• 1 Magret de Canard
• Feuille de Brick ou pâte feuilletée ou même pâte brisée
• 300g de Cèpes ou à défaut d'autres champignons

Enlever la peau du magret et le faire dorer vite fait dans poêle bien chaude et, surtout : Laisser refroidir!

Étaler la pâte le plus finement possible et emballer le magret pour en faire un gros bonbon.
Dorer à l’œuf.
Mettre à four chaud pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
Servir rapidement.
Attention j’ai raté la cuisson pour deux raisons :

1. j’ai mis deux couches de pâte épaisse .
2.  j’ai laissé dans le plat du four.
3.  Résultat c’était si beau que JM a voulu photographier !C’était trop cuit quand nous l’avons mangé !!!!

A refaire !

Cassoulet de Mamylène

Cassoulet de Mamylène

Ingrédients  pour 10 /12 personnes


• 1kg haricots secs 100g/pers maximum
• Cuisses de canard confit
• Saucisse de Toulouse 800g au moins
• Échines de porc ou Porc en dés
• Tranches épaisses de lard 6
• Couennes pour tapisser le fond du plat 4
• Pieds de porc coupés en deux
• Talon de jambon cru ou
• Jambon de pays coupé en dés
• Carottes en rondelles 3
• Oignons coupés en 4 piqués de clous de girofle 2
• Gousses d’ail écrasées (10)
• Purée de tomate ou concentré
• Bouquet garni
• Sel Poivre

Faire tremper les haricots 6 h 12 h voire 24 h ! Jeter l’eau.

Faire cuire dans une cocotte minute les pieds de porcs avec oignon piqué de clous de girofle 20 mn.

Faire revenir les tranches de lard, les saucisses, .Retirer .Réserver.

Faire alors revenir les oignons, l’ail, les carottes, ajouter la tomate en purée ou en concentré.

Prendre alors le grand plat de cuisson, profond de préférence.(le mien fait 36 cm de diamètre.

Tapisser le fond de couennes, mettre par couches les haricots égouttés, les pieds de porc, les tranches de lard, les petits bouts de jambon, les carottes revenues dans la tomate.

Lancer la cuisson puis faire mijoter pendant 3 heures à 150° surveiller l’assaisonnement.

3 heures avant le service, relancer le chauffage, voire la cuisson ajuster l’assaisonnement, maintenir le jus à niveau par adjonction d’eau…

En même temps, s’occuper du confit, le passer au micro ondes pour le débarrasser de la Avant la fin, déposer le confit, les saucisses sur le plat et même, on peut faire gratiner.

Nous avons mangé à 6 et en outre,

J’ai stérilisé 1 pot de 1  kg 500, 1 pot de 1000,1 pot de 500

Conseil :

Pour éviter aux haricots de perdre leur peau ou que les peaux soient dures, stopper l’ébullition de temps en temps en ajoutant de l’eau ou du bouillon froid.

POT AU FEU DE LA MER

Ingrédients :

• 2 oignons,
• quelques gousses d’ail,
• bouquet garni,
• 2 pommes de terre/personne, précuites à la vapeur ou au micro ondes
• 100 grammes de courgettes,
• 100 grammes de carottes.
• 1 fenouil
• 4 bouquets de chou fleur
• 1 œuf, huile d'olive

Poissons :

• 1 kilo de moules,
• 100 grammes de filet de Perche
• 100 grammes de filet de Bar
• 100 grammes de filet de Lieu

Préparer les moules à la marinière sans oublier le vin blanc. Dès qu’elles sont ouvertes, les retirer du feu et garder le jus obtenu. Y ajouter les légumes, les faire  cuire mais pas trop disposer les poissons, une pincée de safran, les moules. Couvrir. Laisser cuire quelques minutes.

Très bien aussi avec du saumon et, à essayer avec des queues de lotte.

Très bien aussi avec des pâtes qui « se tiennent »dans le fond de l’assiette

Une persillade.

Pour obtenir un plat plus onctueux, on peut ajouter un peu d’aïoli ou un peu de crème fraîche.

autre version:

Nous étions 10 à table!

nous étions 10 à table

MOULES GRILLEES A L'AIL

INGREDIENTS pour 12 moules

• 12 grosses moules d’Espagne
• Oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 tomate
• Chapelure
• Persil

Gratter les moules.les faire ouvrir et enlever une coquille.

Peler et émincer l’ail et l’oignon

Concasser la tomate égouttée

Dans une poêle, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive juste pour fondre.

Hors du feu, incorporer la tomate, le persil la chapelure, un peu de citron.

Répartir la préparation dans les coquilles bien à plat et passer au grill 2 minutes au dernier moment

Tomates cerises confites en buisson

 

INGRÉDIENTS

• Branches de tomates cerises
• Feta + fromage de chèvre
• Thym
• Huile d’Olive Sel Poivre

Les tomates rincées sont déposées dans la lèchefrite sur une feuille de silicone

Arroser d’huile

Sel Poivre Thym

Éparpiller les fromages coupés grossièrement

Enfourner 20mn à 200°

Servir chaud ,tiède ,froid

TRUFFES EN BROUILLADE

Pour 4 personnes :

INGRÉDIENTS.

• 12 œufs
• 40g de truffe fraîche
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou de beurre
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• Sel poivre

MÉTHODE.

La veille, mettre les œufs avec les truffes dans une boite hermétique.
Dans un bol, casser les œufs, sel poivre.
Passer  les deux tiers des truffes  à la moulinette puis, mélanger à la fourchette.
Couper le reste des truffes en fines lamelles pour la touche de décoration finale.

Dans une poêle, faire fondre le gras et verser le mélange œufs, truffes râpées,
Surveiller la cuisson à feu doux et , à la fin ,arrêter avec la crème fraîche.
Je préfère employer  le système du bain marie avec deux poêles l’une sur l’autre.
Disposer alors les rondelles de truffes sur le dessus.

Noter
La truffe congelée doit être râpée congelée
Si il en reste ,recongeler aussitôt.

Canard farci au foie gras de Mamylène

INGRÉDIENTS

• 1 canard gras avec son foie
• Chair à saucisse 1KG 2 Pommes de pommier 1 courgette avec sa peau chapelure , 2 œufs
• Un bol de pruneaux
• Un verre de Floc
• Sel, poivre noix muscade

Mettre les pruneaux avec leurs noyaux à gonfler dans du Floc

Défaire le manteau de la carcasse

Séparer le foie, le déveiner, l’assaisonner, réserver

Le manteau séparé de la carcasse doit être maintenant désossé sans faire de trous à la peau

Enlever les os des cuisses et des manchons. Assaisonner

Mettre à fondre les morceaux dégraissés récupérés et coupés en petits dés. En faire des gratons et récupérer la graisse. Pour autre chose

Avec un long couteau, couper les magrets dans le sens de l'épaisseur , et, disposer cette viande harmonieusement sur les parties ou il n’y en a pas

Poser le manteau à plat et le tartiner d’une farce fine allégée avec une pomme et une courgette de la chapelure du lait et liée avec des œufs.

Poser le foie découpé dans la longueur au centre de la bête et coudre le canard. Voire si possible le filet de cuisson ou le pansement  pour le genou voire la cuisse…j’ai fait avec des élastiques de cuisson, c’est parfait!

Bien assaisonner

Mettre sur une grille au dessus de la lèche frites dans le four à 100° pour 3heures

Gérard m’a parlé de 1heure à 120° mais je doute fort

Prévoir de vider la lèche frite pour ne pas qu’elle déborde. (astuce :mettre 2 lèches frites espacées pour ne pas salir le four si il faut vider la lèche frites

Déglacer le jus de cuisson avec la marinade des pruneaux

Chercher un accompagnement adapté ,léger ,un peu d’acidité ou une écrasée de pommes de terre ,une purée céleri pomme de terre , une purée patates douces

MON TRUC

Laisser refroidir entièrement avant de se lancer dans la découpe au couteau électrique.

C’est superbe

Ensuite, mettre dans le four au programme maintien au chaud servir tiède ,arrosé du fond du plat dégraissé

TRUFFES EN SANDWICHS

1 Truffe de 10 g pour 6 personnes qui le méritent…..
1 Baguette de pain

Couper la baguette en morceaux de 3 cm pour préparer les sandwichs
Beurrer de chaque côté

Saler.
Couper alors la truffe très finement et en mettre deux rondelles sur un morceau de pain sur deux
Reformer le sandwich et emballer avec de papier ou mettre dans une boite bien fermée pou permettre aux saveurs de diffuser.

Moi, j’ai rangé bien serrés dans une boite hermétique avec éventuellement le reste de la truffe entamée et quelques œufs.
Le lendemain,  mettre les petits sandwichs bien rangés sur la plaque du four
Et faire cuire
J’ai mis programme « « mode de cuisson » « convection naturelle »(chaleur haut et bas)et j’ai surveillé je crois 8 minutes
Il ne vous reste plus qu’à déguster religieusement !!!