CALAMARS FRITS POUR PICA - PICA

Je vais vous cuisiner des petits calamars ou encornets :
Il sont extrêmement tendres et ne demandent que quelques minutes de cuisson très vive

LE MARCHE :

• 3 ou 4 calamars par personne si il y a autre chose au menu, sinon, plus, parce que c'est délicieux !
• Sel, poivre
• 1 friteuse et de l'huile d'olive
• 1 persillade

LA MÉTHODE :



Commencer par nettoyer les calamars,
Voilà la bête de près :

  Enlever l'intérieur de la bête en tirant comme sur la photo.

 Récupérer la tête avec les tentacules .

Couper avec des ciseaux juste au dessus des yeux.
Garder les tentacules et jeter les yeux et l'intérieur du cornet.

Retirer le bec corné et sombre situé au centre des tentacules.

 et  ne pas oublier d'enlever la plume qui ressemble à un plastique transparent et qui reste collée à l'intérieur du cornet.

Rincer et égoutter.
Faire chauffer l'huile à 180°
Pendant ce temps,
mettre une cuillerée à soupe de farine et un peu de sel dans une poche en plastique,y verser
 les calamars égouttés, secouer la poche pour les fariner.
Mettre en cuisson dans la friteuse quelques minutes.

En fin de cuisson, mettre à égoutter sur un papier absorbant.

Disposer sur le plat de service et mettre la persillade.

MON ASTUCE :


Encore une fois : utiliser une poche en plastique pour fariner

AUBERGINES A L ' ESCABETCHE

LE MARCHE :

• 2 grosses aubergines
• 12 gousses d'ail
• Thym, romarin, sel et poivre
• 4 feuilles de laurier
• Huile d'olive
• 1 verre de vinaigre

LA MÉTHODE :



Commencer par couper les aubergines sans les peler, comme si on préparait des grosses frites.

les fariner , les saler.

Préparer une poêle avec très peu d'huile d'olive et faire dorer les frites d' aubergines.

Les retirer et les déposer dans la terrine.

passons à l’escabètche:

Peler et nettoyer une bonne douzaine de gousses d'ail.
Les couper en fines lamelles .
Reprendre la poêle, y remettre un peu d'huile et faire dorer l'ail, attention de ne pas le brûler !
Déglacer avec un demi verre de vinaigre
Mettre le romarin et le thym et les feuilles de laurier.
Laisser évaporer le vinaigre et verser le tout sur les aubergines.
Ajouter un peu d'huile si nécessaire.



MES  ASTUCES :


C'est de fariner les aubergines dans une poche de plastique pour bien répartir la farine et surtout ne rien salir!!
C'est bien meilleur le lendemain, cela peut se conserver au moins trois jours au frais.
Comme je vous le dis chaque fois : encore une recette à préparer la veille.
Pensez - y pour une organisation de buffet

POISSON AU FOUR

les cahiers de Mémaine

Je pense que Maman avait écrit son cahier de cuisine dans les années 50

LE MARCHE :

• Le poisson: aujourd'hui, un demi turbot
• 2 oignons
• Tomates fraîches en saison, sinon en boite;
• 1 sucre
• persillade
• 1 verre de vin blanc
• Sel, poivre et herbes du jardin

LA MÉTHODE :



Faire fondre les oignons épluchés et coupés en fines lanières, saler.

Ajouter une cuillerée de farine, bien remuer et détendre avec le verre de vin blanc sec.

Puis, ajouter la tomate

Remuer et laisser cuire quelques instants.

Assaisonner le poisson et l'installer dans le plat de cuisson.
Sel, poivre et un filet d'huile.

Recouvrir de la sauce à la tomate préparée.

Enfourner pour 30 minutes environ à chaleur tournante à 180 °


MON ANALYSE:


J'ai fait cette recette avec un demi turbot.
C'était très bon, bien cuit, bien assaisonné, mais...
Il me semble que le turbot aurait été meilleur sans cette préparation !
Je pense qu'il y a une évolution du goût et une autre manière d 'accommoder.
Problème de temps, de mode, de génération ??
C'est décidé,
Je vais conserver la méthode pour autre chose !!
Et, le prochain turbot sera cuit tout simplement !

SAUMON CONFIT à L' HUILE d ' OLIVE

LE  MARCHE :

• 1 filet de saumon sauvage, si possible
• gros sel, poivre
• thym, romarin
• huile d'olive
• 2 pommes de terre par personne

LA MÉTHODE :




Enlever les arêtes.

Recouvrir entièrement le saumon d'une épaisse couche de gros sel et mettre en attente, au frigo pendant deux heures environ.

Un peu de poivre

Deux ou trois heures plus tard, récupérer le saumon, le débarrasser entièrement de son sel en le passant sous un filet d'eau .

Laisser égoutter,et le sécher avec du sopalin.

Allumer le four à chaleur tournante à 60°
Dans un plat creux aux dimensions du poisson, verser l'huile d'olive, et mettre au four.
Vérifier la température de l'huile pour ne pas saisir le poisson ( pas plus de 60°)
Déposer le saumon dans le plat , vérifier le niveau, l'huile d'olive doit recouvrir le saumon au 3/4

Une branche de thym, une de romarin, quelques zestes d'agrumes.
Surveiller la température.

Mettre au four et régler le thermostat à 100°

vérifier, si possible la température avec un thermomètre de cuisson.

Le cœur du poisson doit atteindre 57 ° et PAS PLUS !

Éteindre le four et laisser 15 minutes.
Sortir le poisson et laisser égoutter.
 pendant ce temps,faire cuire les pommes de terre avec leur peau, à la vapeur.

MON ASTUCE:


Pour servir, cuire des pommes à l'eau ou à la vapeur, tout simplement !

autre idée:

Faire griller de belles tranches de pain de campagne pour y déposer des tranches de saumon et servir avec une salade verte dont vous aurez fait la vinaigrette avec l'huile de la marinade.

Le saumon ayant été cuit par le sel,vous pouvez faire cette préparation en avance.
Et garder l'idée pour un buffet froid .

Je vais trouver une recette pour utiliser cette huile délicieusement parfumée !!

TERRINE CAMPAGNARDE N° 18

LE MARCHE :

• 1 kilo de gorge de porc
• 1 kilo de Foie de porc
• 1 kilo de poitrine de porc
• 6 oeufs
• 3 beaux oignons
• 36 g de sel
• 12 g de poivre
• 12 g d'ail
• noix muscade
• persil, herbes du jardin ou de Mr Ducros
• 200 ml de vin rouge

LA MÉTHODE :



Découper les viandes en lanières, cela facilitera le passage au hachoir.
Préparer les oignons, les tailler.
Peser le sel, le poivre et l'ail.
Monter le hachoir, chez moi un Kitchenaid en choisissant la grille la plus grosse et mettre en marche en intercalant les viandes,l'oignon, le foie, la viande, l'oignon, le foie, la viande.
Ajouter l’assaisonnement.

Bien mélanger et ajouter le vin rouge.
Placer le tout au frais jusqu'au lendemain et ajouter les œufs au dernier moment.

Remuer de nouveau et mettre en terrines .
Là encore deux recettes :
Dans des  terrines de porcelaine à faire cuire au four au bain marie
ou,
Mettre en verrines et faire stériliser au four à 160°jusqu'à l'apparition de bulles, puis baisser à 130° pendant une heure.

Ne pas trop remplir les pots

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LES ASTUCES :



C'est d'intercaler les ingrédients pour les passer au hachoir : ils seront déjà bien mélangés !

Autre chose :
J'ai trouvé une astuce tout à fait par hasard :
Un jour de bousculade, je n'ai pas pu terminer mes terrines.
J'ai mis le tout au frigo pour le lendemain et, hasard ou non, nous avons trouvé une différence.
et, depuis, quand je le peux, je laisse mariner au frais au moins 24 heures.
Je vous rappelle qu'il vaut mieux attendre quelques jours avant de déguster les terrines cuites.