SOUPE AUX TRUFFES ET AU FOIE GRAS

C'est mon interprétation simplifiée de la fameuse VGE de Paul Bocuse ...

LE  MARCHE : pour 4

• 3 carottes
• 1 oignon
• 1 petit fenouil
• 1 branche de céleri
• 150 g de champignons de Paris frais
• 100 g de foie de canard frais
• 20 g de truffes
• 1 litre de consommé de volaille
• 250 g de pâte feuilletée de première qualité ( 1 rouleau )
• 1 filet d' huile d' olive
• 1 jaune d' œuf
• Sel et poivre

LA  MÉTHODE :


Faire son consommé de volailles soi même serait l' idéal...et, de plus, il peut être préparé bien à l'avance !
Couper tous les légumes en brunoise, c'est très simple maintenant avec nos outils modernes !

les carottes,

les oignons,

le fenouil, le céleri,

et les champignons de Paris.

Mettre à fondre les légumes dans une cocotte avec un peu d' huile d' olive et un peu de sel et laisser cuire peu de temps, car les légumes doivent rester croquants.
Mouiller avec deux ou trois louches de bouillon de volailles, stopper le feu quand l’ébullition reprend
Mettre en attente.


Étaler la pâte feuilletée et découper 4 disques un peu plus grands que le diamètre des bols de porcelaine.
Badigeonner au jaune d' œuf .

Remplir les bols au trois quart avec la soupe de légumes.

Découper et déposer sur le dessus deux tranches de foie gras,

Puis, parsemer les copeaux de truffes et, assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Badigeonner maintenant les disques de pâte de jaune d’œuf.
Les disposer sur les bols et mouiller par dessous la partie de la pâte qui dépasse.
Appuyer sur les bords pour les faire adhérer hermétiquement.

Enfourner à chaleur tournante 15 minutes à 180° puis, baisser à 150° pour 10 à 15 minutes supplémentaires.

Servir

" Casser la croûte " comme aurait dit Mr Paul à VGE lors d'un fameux dîner à l' Elysée !!!

MES  ASTUCES :

La pâte feuilletée :
Vous pouvez la commander chez votre boulanger, mais je dois avouer avoir utilisé celle du commerce.
Le bouillon de volaille :
Si le temps vous manque, essayez donc le bouillon magique..
( Je l'ai déjà fait !)
Les truffes :
J'ai toujours été déçue par les truffes en conserve !
Comme nous avons la chance de nous rendre à la saison chez une trufficultrice du Lot, nous avons appris comment les conserver : bien nettoyées, individuellement sous vide et, oui ! AU CONGÉLATEUR...
Et, nous achetons des brisures meilleur marché.
Si vous n'avez pas utilisé la totalité de la truffe, vous pouvez remettre votre précieuse"tuber mélanosporum " au congélateur.