CITRONS CONFITS

MARCHE :

• des citrons bio
• du sucre

MÉTHODE :


Bien laver les citrons.
Couper les en petits dés.
Les mettre dans une cocote et ajouter le sucre, juste pour couvrir.
Laisser cuire ou " confire "pour obtenir des fruits transparents


MON ASTUCE :

Je ne laisse pas flétrir mes citrons dans le frigo..
Je les prépare ainsi et les conserve dans un bocal de verre
Ils sont les bienvenus pour rehausser bon nombre de confitures comme la poire par exemple !!

LA RISTE D' AUBERGINES

J'ai passé beaucoup de temps en Provence et, à cette époque, je m' émerveillais de cette cuisine si goûteuse sans pouvoir distinguer toutes les petites astuces.
C'est donc plus tard que j'ai appris la subtilité de ce plat typiquement Arlésien ..
Maman ne mettait pas de vin..mais, elle n'était pas Arlésienne !!!

LE  MARCHE :

• 3 aubergines
• 2 oignons
• 5 tomates
• une persillade
• Thym, laurier, romarin
• sel, poivre,piment d' Espelette
• 1 grand verre de vin blanc sec
• un peu d'huile d'olive

LA  MÉTHODE :


Couper les aubergines, sans les peler en cubes pas trop gros.
Peler et ciseler les oignons et les mettre à fondre dans une cocote assez grande avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel.
Ajouter les aubergines, un nouveau filet d'huile

faire revenir à feu vif, sans les brûler.
Assaisonner.

Peler les tomates et les couper en dés.
Les ajouter aux aubergines.

Assaisonner, mettre la persillade, la feuille de laurier et ajouter le vin blanc sec.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 45 minutes en surveillant


MON ASTUCE :

Si ce n'est pas la saison, je préfère utiliser une boite de tomates en dés.
Ce plat se mange tiède ou froid pour accompagner viandes ou poissons ou, tout simplement avec un riz blanc.

GÂTEAU DE COURGETTES AU CHÈVRE

LE  MARCHE :

• 2 ou 3 courgettes
• 1 gros oignon
• 4 œufs
• 1/2 bûche de chèvre
• Sel,poivre, ail, thym et romarin
• Piment d'Espelette
• Huile d'olive

LA MÉTHODE :

Couper les courgettes  en cubes.

 les mettre directement dans une poêle sur un feu vif.

Assaisonner et mettre un filet d'huile d'olive.

Ajouter l'oignon émincé ou en cubes.

Laisser prendre couleur et retirer.

Dans un saladier, casser les œufs, assaisonner et remuer.

Ajouter les courgettes, remuer.

Prendre un moule à cake, le beurrer ou le chemiser.
Verser au fond un lit du mélange

Couper la bûche de chèvre en deux dans la longueur et déposer une moitié sur le lit de légumes.

Recouvrir du reste de la préparation.
Une bonne chapelure et mettre au four à chaleur tournante à 185° pendant 25 minutes environ.

Et, voilà :

Laisser tiédir avant de démouler.
Couper des tranches :

MON ASTUCE :

A la saison, si vous êtes près d'une ferme, vous serez vite envahis de courgettes...
Je les coupe en dés, les fais revenir avec des oignons, et je remplis des boites qui seront prêtes pour faire en un tour de main une belle entrée pour les soirées futures.
Si j'en ai beaucoup, je n'hésite pas à congeler.
Pour la chapelure:
Je n'utilise que les restants de pain de la maison et, le la mélange avec une petite poignée de noisettes  ou d'amandes grillées et concassées.

PÂTÉ EN CROÛTE DE MEMAINE

LE  MARCHE :pour 12 pers

• 400 g échine de porc
• 400 g blanc de poulet ou dinde
• 100 g de rognons d'agneau
• 300 g d' aiguillettes de canard
• 300 g de chair à saucisse
• 2 tranches épaisses de ventrèche
• 200 g de champignons frais
• Une poignée de cèpes séchés
• 2 oignons
• Sel, poivre, 4 épices, noix muscade
• Thym, laurier, persillade
• 1 œuf pour la dorure
• 2 verres de vin blanc sec
• 1/2 verre d' Armagnac

Pour la pâte :

• 400 g de farine
• 100 g de graisse de canard ou d'oie
• une pincée de sel
• 1 paquet de levure
• thym, romarin et Espelette
• un peu d'eau

LA  MÉTHODE :


Peser les viandes et les couper en lanières fines plutôt qu'en petits morceaux.
Assaisonner : 12 g de sel et 4 g de poivre par kilo de mélange.

Les déposer au fur et à mesure dans un récipient que l'on pourra fermer.

Nettoyer et couper grossièrement les champignons frais,
les faire revenir dans une poêle avec une cuillerée de graisse de canard, assaisonner.
Ajouter aux viandes.

Peler et émincer un gros oignon, les faire fondre dans un peu de graisse
Ajouter aux viandes.

Défaire la saucisse ou émietter la chair à saucisse et ajouter aux viandes.

Ajouter les champignons secs ( des cèpes !!)
Ajouter le vin blanc et l'Armagnac.
Laisser mariner au frigo, 12 heures au moins !

Passons à la pâte:
Moi, je la fais moi même, mais vous pouvez aussi utiliser la pâte brisée du commerce !
La partager en deux tiers, un tiers
Étaler la plus grosse boule au rouleau pour le fond du moule.
Faire de hauts rebords pour pouvoir replier par la suite.
Placer au fond du moule.
Déposer les viandes marinées d'une manière régulière sur le fond du moule.
Étaler maintenant la petite boule de pâte pour recouvrir les viandes.
Rabattre les côtés du fond de la pâte et la souder au couvercle.
Utiliser les chutes pour décorer.
Passer le jaune d’œuf au pinceau pour la dorure.
Faire deux cheminées sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Passer au four à chaleur tournante à 180° pendant 30 à 40 minutes selon les fours!

Laisser tiédir ou refroidir avant le découpage.

La pâte:

Vous pouvez trouver la recette sur mon blog à la rubrique " pâte à la graisse de canard"

MES ASTUCES :

J'ajoute toujours de la chair à saucisse.
C'est, vous le remarquerez, le petit apport de matières grasses avec la ventrèche.
Donc je trouve que cette chair sert de liant à ma préparation.
Je signale que si je mentionne souvent la graisse de canard, je n'en utilise que très peu pour son goût inégalable !
Toutes sortes de viandes peuvent être utilisées:
volailles, lapin, porc, chevreuil, sanglier, lièvre etc....

BUISSON DE TOMATES CERISE AU FROMAGE DE CHEVRE

LE  MARCHE :

• 1 branche de tomates par personne
• 1 bûchette de fromage de chèvre
• 1 filet d'huile d' olive
• Sel, poivre,thym et romarin

LA  MÉTHODE :

Installer sur une feuille de papier cuisson, dans la plaque du four.

les branches de tomates
Un filet d'huile, du sel, du poivre, du thym du jardin et une branche de romarin.
Mettre au four à chaleur tournante à 200° pendant 15 à 20 minutes.

Ajouter le fromage coupé en petits dés.

Remettre quelques minutes sur fonction grill.
Laisser un peu refroidir et présenter harmonieusement.

MON  ASTUCE :

Je prépare en avance les ingrédients sur la plaque et, je n'ai plus qu'à passer au four.
Le secret, c'est qu'il faut juste saisir mais ne pas cuire.
Variantes:
Des carrés de Féta, ou de la mozzarella.

MON FLAN DE COURGETTES

LE  MARCHE :

• 4 ou 5 courgettes
• 2 oignons
• 6 œufs
• Sel, poivre, noix muscade et piment d'Espelette
• des zestes de citron

LA  MÉTHODE :


Détailler les courgettes avec leur peau en dés moyens .

Peler et couper en lamelles ou en dés, les oignons.

Mettre dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Sel et poivre.

Faire revenir jusqu’à légère coloration, juste pour enlever l'eau de végétation.
Stopper la cuisson et laisser refroidir.

dans un bol,
Casser les œufs et assaisonner de sel, poivre, noix muscade et piment d'Espelette.

Incorporer les légumes.

Un filet d'huile ou un peu de beurre sur les parois du moule.
Ajouter des zestes de citron.
Remplir du mélange

 mettre au four à chaleur tournante à 180 ° pendant environ 25 à 30 minutes.

Laisser un peu refroidir et démouler

Cela se coupe très facilement
Décorer de quelques olives, un brin de persil et quelques tomates cerise ( ce sera pour la prochaine fois)

MON  ASTUCE :

Je crois que mon astuce vient de la cuisson des courgettes :
Ni bouillies, ni vapeur.
La courgette garde et son goût et son croquant ! Et pour cela, il faut les mettre à feu vif.

Je prépare la veille au calme mes légumes, je fais cuire et je mets au frais.
Ensuite, je n'ai plus grand chose à faire !!

Autre astuce pour le citron :
Surtout si je trouve un citron "du jardin"
Je le garde au congélateur et je le râpe tout congelé:
C'est toujours très frais (pas flétri"), on utilise tout (écorce et pulpe) donc: encore des économies !

MES CANNELÉS AU FROMAGE , OLIVES NOIRES ET CHORIZO

LE MARCHE : pour 48 cannelés :

• 100 g de fromage râpé ou en cubes
• 100 g de farine
• 1 boite d'olives noires dénoyautées
• 50 g de chorizo
• 50 cl de lait
• de la persillade
• 2 œufs
• Sel, poivre et noix muscade et herbes du jardin.

Prendre des moules en silicone petit modèle


LA MÉTHODE :


pour les olives:
les couper en rondelles et ajouter quelques herbes du jardin et très peu d'huile d'olive.

pour le fromage :
couper également en petits cubes s' il n'est pas râpé.

pour le chorizo :
le couper en tout petits cubes, même plus petits que cela...

Dans un saladier,
Mélanger la farine,les œufs, le lait , l'assaisonnement et la persillade

Ajouter le fromage et la garniture.
Laisser reposer.
Cette fois ci, j'ai essayé cette méthode :
Mettre au fond de chaque moule, un bout d' olive, 2 dés de chorizo et 1 dé de fromage.

Verser dans les moules à cannelés en silicone le mélange œufs, farine et lait.

les moules sont remplis

 Enfourner à 200° à chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes, selon les fours :

Les cannelés doivent être bien dorés.

MON ASTUCE:

Quand c'est cuit et un peu refroidi :

Renverser les moules sur une plaque tapissée de papier absorbant qui pompera l' excédent de gras.
Laisser refroidir et servir.

renversés sur le papier absorbant

Vous pouvez aussi en faire en avance et les congeler à plat sur un plateau.
Puis, une fois congelés, les mettre dans une poche et réchauffer au dernier moment la quantité suffisante pour votre apéritif.
Autre chose :
Mettre d' abord dans le moule vide les olives, le fromage et le chorizo pour une meilleure répartition.

NB Sans chorizo, version végétarienne, avec 500ml de lait, je fais mes deux moules à cannelés.

Soit 48 cannelés.