LE MARCHE :pour 12 pers
- 400 g échine de porc
- 400 g blanc de poulet ou dinde
- 100 g de rognons d'agneau
- 300 g d' aiguillettes de canard
- 300 g de chair à saucisse
- 2 tranches épaisses de ventrèche
- 200 g de champignons frais
- Une poignée de cèpes séchés
- 2 oignons
- Sel, poivre, 4 épices, noix muscade
- Thym, laurier, persillade
- 1 œuf pour la dorure
- 2 verres de vin blanc sec
- 1/2 verre d' Armagnac
Pour la pâte :
- 400 g de farine
- 100 g de graisse de canard ou d'oie
- une pincée de sel
- 1 paquet de levure
- thym, romarin et Espelette
- un peu d'eau
LA MÉTHODE :
Peser les viandes et les couper en lanières fines plutôt qu'en petits morceaux.
Assaisonner : 12 g de sel et 4 g de poivre par kilo de mélange.
Les déposer au fur et à mesure dans un récipient que l'on pourra fermer.
Peser les viandes et les couper en lanières fines plutôt qu'en petits morceaux.
Assaisonner : 12 g de sel et 4 g de poivre par kilo de mélange.
Les déposer au fur et à mesure dans un récipient que l'on pourra fermer.
Nettoyer et couper grossièrement les champignons frais,
les faire revenir dans une poêle avec une cuillerée de graisse de canard, assaisonner.
Ajouter aux viandes.
Peler et émincer un gros oignon, les faire fondre dans un peu de graisse
Ajouter aux viandes.
les faire revenir dans une poêle avec une cuillerée de graisse de canard, assaisonner.
Ajouter aux viandes.
Peler et émincer un gros oignon, les faire fondre dans un peu de graisse
Ajouter aux viandes.
Défaire la saucisse ou émietter la chair à saucisse et ajouter aux viandes.
Ajouter les champignons secs ( des cèpes !!)
Ajouter le vin blanc et l'Armagnac.
Laisser mariner au frigo, 12 heures au moins !
Passons à la pâte:
Moi, je la fais moi même, mais vous pouvez aussi utiliser la pâte brisée du commerce !
La partager en deux tiers, un tiers
Étaler la plus grosse boule au rouleau pour le fond du moule.
Faire de hauts rebords pour pouvoir replier par la suite.
Placer au fond du moule.
Déposer les viandes marinées d'une manière régulière sur le fond du moule.
Étaler maintenant la petite boule de pâte pour recouvrir les viandes.
Rabattre les côtés du fond de la pâte et la souder au couvercle.
Utiliser les chutes pour décorer.
Passer le jaune d’œuf au pinceau pour la dorure.
Faire deux cheminées sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Passer au four à chaleur tournante à 180° pendant 30 à 40 minutes selon les fours!
Laisser tiédir ou refroidir avant le découpage.
La pâte:
Vous pouvez trouver la recette sur mon blog à la rubrique " pâte à la graisse de canard"
Ajouter les champignons secs ( des cèpes !!)
Ajouter le vin blanc et l'Armagnac.
Laisser mariner au frigo, 12 heures au moins !
Passons à la pâte:
Moi, je la fais moi même, mais vous pouvez aussi utiliser la pâte brisée du commerce !
La partager en deux tiers, un tiers
Étaler la plus grosse boule au rouleau pour le fond du moule.
Faire de hauts rebords pour pouvoir replier par la suite.
Placer au fond du moule.
Déposer les viandes marinées d'une manière régulière sur le fond du moule.
Étaler maintenant la petite boule de pâte pour recouvrir les viandes.
Rabattre les côtés du fond de la pâte et la souder au couvercle.
Utiliser les chutes pour décorer.
Passer le jaune d’œuf au pinceau pour la dorure.
Faire deux cheminées sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Passer au four à chaleur tournante à 180° pendant 30 à 40 minutes selon les fours!
Laisser tiédir ou refroidir avant le découpage.
La pâte:
Vous pouvez trouver la recette sur mon blog à la rubrique " pâte à la graisse de canard"
MES ASTUCES :
J'ajoute toujours de la chair à saucisse.
C'est, vous le remarquerez, le petit apport de matières grasses avec la ventrèche.
Donc je trouve que cette chair sert de liant à ma préparation.
Je signale que si je mentionne souvent la graisse de canard, je n'en utilise que très peu pour son goût inégalable !
Toutes sortes de viandes peuvent être utilisées:
volailles, lapin, porc, chevreuil, sanglier, lièvre etc....
J'ajoute toujours de la chair à saucisse.
C'est, vous le remarquerez, le petit apport de matières grasses avec la ventrèche.
Donc je trouve que cette chair sert de liant à ma préparation.
Je signale que si je mentionne souvent la graisse de canard, je n'en utilise que très peu pour son goût inégalable !
Toutes sortes de viandes peuvent être utilisées:
volailles, lapin, porc, chevreuil, sanglier, lièvre etc....
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