CHAMPIGNONS FARCIS AUX HERBES

LE MARCHE :

• 2 gros champignons de Paris par personne
• un peu d'oignon
• un peu de fenouil
• un peu de céleri rave
• une branche de céleri
• du romarin
• de la sauge
• du basilic
• du laurier
• du thym
• de la ciboulette
• 2 œufs
• de la chapelure 50 g
• du Parmesan râpé
• du lait
• une poignée de raisins secs
• quelques olives noires dénoyautées
• Sel et poivre du moulin

LA MÉTHODE :

Équeuter les champignons et les installer dans un plat à gratin.

Commencer par enlever les queues des champignons.
Couper les herbes, les légumes et les queues en fines lanières : il en faut peu de chaque, mais de la variété et des goûts différents.

Faire un peu revenir ce mélange, mais sans trop, je cherche à conserver du croquant ou de la mâche, comme ils disent....
Mettre en attente.

Préparation du farci :

Dans un saladier, préparer comme je vous le propose :
La chapelure de pain
Les raisins
les œufs et le lait
Le parmesan en poudre
Mélanger .
Ajouter aux herbes refroidies.

Remplir alors les têtes des champignons de ce mélange, saupoudrer de chapelure et mettre au four, chaleur tournante ou traditionnelle à 180° pendant environ 20 à 30 minutes.

Les champignons doivent cuire.


MON ASTUCE :


Je fais moi même la chapelure avec le pain de la veille, voire de l'avant veille.
Je passe au mixer,  je conserve de la texture et je garde dans un bocal de verre hermétique.

Cela n'a rien à voir avec celle proposée à la vente qui ressemble plus à de la farine !

OSSO BUCCO de MAMYLENE

LE MARCHE : pour 6 personnes

• 6 tranches de jarret de veau avec os
• 200 g d'oignons
• 200 g de carottes
• 1 branche de céleri
• un petit poireau
• quelques champignons de Paris
• concentré de tomates
• tomates en dés
• une persillade
• huile d'olive
• farine
• sel, poivre
• 1 orange et son zeste ( facultatif )
• 20 cl de vin blanc sec

LA MÉTHODE :


Faire chauffer de l'huile dans une grande cocote et faire dorer les tranches farinées sur les deux faces.
Réserver.

Pendant ce temps, préparer les légumes:

champignons et céleri en branche

Éplucher et tailler les légumes en fine brunoise et les faire revenir dans la cocote.

Déglacer au vin blanc, laisser évaporer puis faire un peu réduire.
Ajouter une grosse cuillerée de concentré de tomate, une grosse cuillerée de farine pour lier et détendre avec une boite de tomates en dés.

Puis, au tour des aromates, persillade, laurier et herbes du jardin.
Remettre les rondelles de jarret délicatement dans votre préparation et, si nécessaire, ajouter un peu de liquide, eau ou mieux, du bouillon.

Faire cuire doucement deux à trois heures .

Pendant ce temps, si vous prenez l'option agrumes :
Préparer les zestes de citron et d'orange et les faire blanchir.
Couper quelques tranches de citron et d'orange.

Au terme de la cuisson, sortir du four, introduire les zestes blanchis et dresser vos assiettes.

Napper l 'osso bucco de sauce, décorer d'une rondelle de citron, un peu de tomate concassée et un peu de persil.

Et, si vous avez prévu large, vous pouvez, comme moi, penser au jour ou vous ne pouvez pas cuisiner:

MES ASTUCES :

Pour ceux qui n'aiment pas préparer les légumes en si petits cubes, il y a deux solutions: soit se servir de ce nouvel appareil qui vous coupe tout par miracle en moins de temps qu'il ne faut pour le dire...soit vous coupez en gros morceaux et vous passerez en fin de cuisson le mixer plongeant !

Pour la cuisson,
Vous pouvez aussi transvaser dans un grand plat de terre et mettre au four à 200° en surveillant cuisson et niveau de la sauce.

Autre astuce :
Pour que la tranche de jarret ne se déforme, faire quelques entailles aux ciseaux comme je vous le montre

ROGNON DE VEAU au PORTO

LE MARCHE :

• 1 rognon de veau
• 1 trait de vinaigre
• un peu de Porto
• 1 persillade

LA MÉTHODE:


Couper le rognon par la moitié dans le sens de la longueur et le mettre à dégorger dans un saladier avec du vinaigre et du sel pendant un petit moment.
Égoutter.
Avec un petit couteau pointu et bien aiguisé, décoller la partie blanche et la jeter.

Faire chauffer une poêle et mettre à dorer dans une noix de beurre, assaisonner, tourner et assaisonner de l'autre côté une à deux minutes de chaque côté.
Le rognon est doré.

Réserver.
Déglacer la poêle avec un peu de vinaigre, laisser évaporer et verser alors un petit verre de Porto.
Ajouter au dernier moment une cuillerée à soupe de persillade, bien mélanger, verser sur le rognon et servir aussitôt.

CONFITURE D'ORANGES

LE MARCHE :

• 1 kilo d'oranges
• 500 g de sucre

LA MÉTHODE:


La veille, si vous y pensez, mettre les oranges à tremper dans une grande quantité d'eau et changer l'eau deux ou trois fois.
Puis, couper le dessus et le fond de l'orange et couper à vif ou presque.

Faire des rondelles, le plus fin possible, si vous voulez, là, j'ai fait moyen, et j'ai laissé un peu de peau pour avoir une confiture un peu amère.
Peser et couvrir avec le sucre.

Mettre sur le feu, couvrir d'eau, laisser cuire, et, bien plus tard, ....

Le jus d'orange se transforme en caramel

mettre en pots dés que possible.

MON ESSAI DE MARRONS GLACES

LE MARCHE :

• 1 kilo de châtaignes
• 1 litre et demi d'eau
• 500 g de sucre cristallisé
• 1 gousse de vanille ouverte
• du sucre glace
• 3 cuillerées d'Armagnac
• et beaucoup de patience !!

LA MÉTHODE : 

Faire cuire les châtaignes dans un panier et dans une grande casserole avec une pincée de sel pendant une quinzaine de minutes.
La prochaine fois, je ferai cuire à la vapeur...c'est si fragile !!
Égoutter.

Pendant ce temps, préparer un sirop :

Faire fondre 500 g de sucre dans un litre et demi d'eau et laisser bouillir jusqu'à l'obtention d'un sirop.

Ajouter les châtaignes dans leur panier, faire bouillir à feu doux 3 à 4 minutes, stopper le feu et réserver le tout jusqu'au lendemain.

Le lendemain et les jours suivants...

Retirer le panier de châtaignes.
Faire repartir le sirop,et plonger le panier, laisser repartir à tout petit feu, stopper et attendre le lendemain.
Le sirop change de couleur.

 ajouter les châtaignes toujours dans leur panier, laisser reprendre l'ébullition et arrêter le feu.
Laisser le panier de châtaignes dans la marmite et réserver.

Le jour suivant:

Surveiller une chose très importante: les châtaignes doivent être immergées complètement.
Si, comme il m'est arrivé,ce n'était pas le cas, pas de panique:
Dans une casserole, à part, j'ai refait du sirop que j'ai mélangé à celui qui recuit tous les matins.

on voit le changement

Les marrons deviennent de plus en plus brillant, alors j'ai mis à sécher une petite poignée de marrons sur une grille et, j'ai pu voir qu'il fallait continuer !
Certains étaient mats par endroit, alors j'ai recommencé...

La dernière fois,
j'ai déposé toutes les châtaignes sur une feuille de cuisson,

Puis, j'ai mélangé quelques cuillerées de sucre glace au sirop, j'ai trempé chaque marron et j'ai reposé sur ma feuille de cuisson.

MON ASTUCE:


Je crois que j'ai triché, mais je ne regrette rien !
J'ai acheté des châtaignes toutes épluchées, et ça change tout ...
J'ai un aveu à vous faire...J'ai beaucoup de brisures de marrons...

Comme dirait mon petit fils "c'est bien aussi"mais..
Comme un malheur n'arrive jamais seul, j'avais lu qu'il fallait laisser sécher après l'étape du sucre glace, j'ai laissé la nuit...les marrons ont noirci et séché!
En fait,il fallait laisser sécher une heure !!
J'ai appris aussi que cela ne se conserverait pas longtemps. à vrai dire, je n'en sais rien, cela n'a pas fait "ouf "

CONFIT DE CANARD AUX PETITS POIS

Un grand classique, très simple et très vite préparé:

LE MARCHE:

• 1 pot de confit
• 1 sachet de petits pois congelés
• 1 oignon moyen
• 1 cuillerée à soupe de farine
• Sel et poivre

LA MÉTHODE:


Commencer par ouvrir le pot de confit, le passer quelques instants au micro ondes, juste pour fondre le gras.
Dans une cocote, mettre deux à trois cuillerées de gras de confit.
Peler, émincer l'oignon et le mettre à fondre dans la cocote, sans trop de coloration.

Sel, poivre mais sans trop.
Une fois l'oignon fondu, verser les petits pois congelés.

 remuer, une à deux cuillerées de farine pour lier. un petit peu d'eau et faire cuire tout doucement.

Placer vos cuisses de canard égouttées, juste pour réchauffer.

Couvrir et couper le feu.

C'est fini !



MON ASTUCE :

Si c'est possible, je préconise de préparer à l'avance pour que les saveurs se mélangent et que les petits pois prennent le goût du confit.
Ne pas jeter la graisse de canard qui vous servira à faire sauter quelques pommes de terre par exemple.
Elle se conservera sans problème dans un petit pot au frigo.

TAGLIATELLES AUX TRUFFES ET AU FOIE GRAS

LE MARCHE : pour 4 personnes

• 40 grammes de truffe fraîche, voire congelée
• 1 lobe de foie gras cru de 300 grammes
• 300 g de cèpes ou 500 g de champignons de Paris
• 2 cuillerées de Floc
• sel, poivre, noix muscade
• 300 g de pâtes sèches, tagliatelles ou macaronis

LA MÉTHODE :



Là, il faut reconnaître qu'il faut prévoir !
Ce n'est pas bon marché certes, mais vous aurez un plat de fête et, pas si difficile à réaliser.

Il faut commencer par préparer le foie:
Vérifier qu'il est prêt à cuisiner, sinon enlever toute trace de sang et énerver le.(enlever les nerfs ).
Couper en escalopes un peu épaisses d'un bon centimètre, assaisonner et fariner et un peu de noix muscade.

couper le lobe en biseau

l'escalope vue de près..

poivre, sel et noix muscade

un peu  de farine

Réserver.
Mettre à chauffer de l'eau salée pour les pâtes.
Nettoyer, puis couper les cèpes (ou ici, les champignons de Paris) en tranches.
Mettre dans une poêle avec le gras rendu par le foie.

Préparer les truffes: Pour cela, couper très fin les truffes,  prévoir deux lamelles par assiette.

Le reste, je le coupe en petits dés pour bien l'incorporer aux pâtes.

La cuisson:
Commencer par le foie:
Dans une grande poêle pas très chaude, mettre les escalopes et laisser cuire une minute de chaque côté.
Vérifier l'assaisonnement.

Retirer et réserver au chaud.
Garder le gras rendu par le foie, cela servira tout à l'heure, surtout, ne rien jeter !

Dans la poêle qui a servi au foie, mettre les champignons, assaisonner et faire revenir dans une partie du gras du foie.

Jeter les pâtes dans l'eau bouillante et en surveiller la cuisson.
Ce serait dommage de rater les pâtes !

Revenons à nos champignons dorés, déglacer avec 2 cuillerées de Floc (parce que je suis gersoise) sinon du Porto fera l'affaire !

Ajouter les petits dés de truffe.

Égoutter les pâtes, mais sans trop, les mettre dans une sauteuse avec le gras du foie qui est de côté et incorporer avec délicatesse au mélange dés de truffes/champignons.Ajouter un peu de graisse rendue par le foie si nécessaire.

Dresser votre plat :
Les pâtes et les champignons d'abord, puis disposer les tranches de foie sans oublier les fines tranches de truffe à poser sur le dessus !


MES ASTUCES :

Pour le foie :
Je farine les escalopes, et même, parfois je les passe dans de la chapelure.
Cela les rend plus croustillantes et leur donne de la tenue.
Une autre astuce, la poêle ne doit pas être trop chaude sinon le foie serait certes croustillant mais trop mou à l'intérieur!
J'ai remarqué que la truffe supportait mal la cuisson, alors je l'incorpore à la fin.
Si ce n'est pas la saison des cèpes, je prends de beaux champignons de Paris, frais,naturellement !
Encore une astuce : la truffe en conserve perd beaucoup de sa saveur.
C'est pour cela que j'ai parlé de truffes congelées qui se râpent ou se coupent sans décongélation.
Et , s'il en reste, remettre aussitôt au congélateur, comme me l'a conseillé "ma" trufficultrice !