TAGLIATELLES AUX TRUFFES ET AU FOIE GRAS

LE MARCHE : pour 4 personnes

• 40 grammes de truffe fraîche, voire congelée
• 1 lobe de foie gras cru de 300 grammes
• 300 g de cèpes ou 500 g de champignons de Paris
• 2 cuillerées de Floc
• sel, poivre, noix muscade
• 300 g de pâtes sèches, tagliatelles ou macaronis

LA MÉTHODE :



Là, il faut reconnaître qu'il faut prévoir !
Ce n'est pas bon marché certes, mais vous aurez un plat de fête et, pas si difficile à réaliser.

Il faut commencer par préparer le foie:
Vérifier qu'il est prêt à cuisiner, sinon enlever toute trace de sang et énerver le.(enlever les nerfs ).
Couper en escalopes un peu épaisses d'un bon centimètre, assaisonner et fariner et un peu de noix muscade.

couper le lobe en biseau

l'escalope vue de près..

poivre, sel et noix muscade

un peu  de farine

Réserver.
Mettre à chauffer de l'eau salée pour les pâtes.
Nettoyer, puis couper les cèpes (ou ici, les champignons de Paris) en tranches.
Mettre dans une poêle avec le gras rendu par le foie.

Préparer les truffes: Pour cela, couper très fin les truffes,  prévoir deux lamelles par assiette.

Le reste, je le coupe en petits dés pour bien l'incorporer aux pâtes.

La cuisson:
Commencer par le foie:
Dans une grande poêle pas très chaude, mettre les escalopes et laisser cuire une minute de chaque côté.
Vérifier l'assaisonnement.

Retirer et réserver au chaud.
Garder le gras rendu par le foie, cela servira tout à l'heure, surtout, ne rien jeter !

Dans la poêle qui a servi au foie, mettre les champignons, assaisonner et faire revenir dans une partie du gras du foie.

Jeter les pâtes dans l'eau bouillante et en surveiller la cuisson.
Ce serait dommage de rater les pâtes !

Revenons à nos champignons dorés, déglacer avec 2 cuillerées de Floc (parce que je suis gersoise) sinon du Porto fera l'affaire !

Ajouter les petits dés de truffe.

Égoutter les pâtes, mais sans trop, les mettre dans une sauteuse avec le gras du foie qui est de côté et incorporer avec délicatesse au mélange dés de truffes/champignons.Ajouter un peu de graisse rendue par le foie si nécessaire.

Dresser votre plat :
Les pâtes et les champignons d'abord, puis disposer les tranches de foie sans oublier les fines tranches de truffe à poser sur le dessus !


MES ASTUCES :

Pour le foie :
Je farine les escalopes, et même, parfois je les passe dans de la chapelure.
Cela les rend plus croustillantes et leur donne de la tenue.
Une autre astuce, la poêle ne doit pas être trop chaude sinon le foie serait certes croustillant mais trop mou à l'intérieur!
J'ai remarqué que la truffe supportait mal la cuisson, alors je l'incorpore à la fin.
Si ce n'est pas la saison des cèpes, je prends de beaux champignons de Paris, frais,naturellement !
Encore une astuce : la truffe en conserve perd beaucoup de sa saveur.
C'est pour cela que j'ai parlé de truffes congelées qui se râpent ou se coupent sans décongélation.
Et , s'il en reste, remettre aussitôt au congélateur, comme me l'a conseillé "ma" trufficultrice !