PIGEONS CONFITS et PAILLASSON DE POMMES DE TERRE AUX TRUFFES

 NOEL APPROCHE !!

Voici une idée sympathique à retenir pour les fêtes :

LE MARCHE pour 2 :

• 1 Pigeon
• 500 g de pommes de terre
• 1 kilo de graisse de canard fondue
• 6 gousses d'ail en chemise
• 1 truffe de 20 g
• Sel, poivre 2 feuilles de laurier

LA MÉTHODE :


La truffe :

Juste pour vous montrer q'une truffe de 20 grammes, c'est ça !!

La veille,  penser à mettre la truffe de 20 g dans un petit récipient, recouverte de graisse de canard, et la laisser à température ambiante.

Le pigeon :

Assaisonner le pigeon y compris à l'intérieur.
Mettre à l'intérieur les gousses d'ail  ainsi que la feuille de laurier.

Ces photos montrent deux pigeons car ce jour - là, nous étions quatre !

Le placer dans une cocotte juste à la dimension, faire dorer dans un peu de graisse de canard.

Faire dorer de tous les côtés

Recouvrir à hauteur de graisse de canard.

La graisse va fondre 

Mettre à cuire à feu moyen, puis à tout petit feu, au moins une heure après les premières bulles.
Retourner régulièrement.

température de la graisse à 96 °

Les pommes de terre en paillasson :

Peler les pommes de terre et les passer à la mandoline ou, mieux au robot.

SURTOUT, ne pas rincer ! les pommes doivent garder leur amidon pour pouvoir se coller.
Sel, poivre.
Essorer entre vos deux mains pour en sortir le maximum d’eau.
Placer dans une poêle en formant un rond, mettre un peu de matière grasse, saisir pour croûter, puis à petit feu pour laisser cuire l'intérieur.

Retourner.

Présentation :

Retirer et égoutter le pigeon.
Le partager en deux avec les ciseaux de cuisine :

Mettre le paillasson au centre

Passer la truffe à la moulinette

Et disposer les demi pigeons de chaque côté.

Ou, présenter à l'assiette.

MES ASTUCES :

Attention au timing !
Confire les pigeons prend au moins une heure !
Je ne peux pas vous en dire plus car il y a une différence énorme entre un pigeon d'élevage et un pigeon de ferme...Il faut piquer avec une grande fourchette pour vérifier !
Autre chose :
Les pommes doivent être rappées au dernier moment car elle noircissent .
Et, il faut les cuisiner environ une demi heure avant le repas.
Pour retourner le paillasson, si vous ne vous sentez pas très sûre, servez vous d'une assiette !

Pour la cuisson des pigeons,
Prendre une cocotte de taille appropriée, trop grande, il manquera de la graisse pour couvrir !!!
Surtout, la graisse sera récupérée et pourra resservir.