LES ŒUFS COCOTE AUX CÈPES ET AU FOIE GRAS

c'est un gros ramequin !

MON MARCHE :

• 2 œufs par personne
• 1 cèpe
• 1 petit lobe de foie gras
• Sel et poivre et noix muscade

MÉTHODE :


Commencer par nettoyer votre cèpe, le couper en tranches de cinq millimètres et le passer dans une poêle avec un peu de matière grasse, sel et poivre.

Réserver
Couper le petit lobe de foie gras en lamelles ou en petits cubes ou en lamelles,

Préparer les ramequins en les beurrant légèrement.
Déposer au fond quelques lamelles de cèpes, casser délicatement les œufs, et terminer par le foie.

Assaisonner, sel, poivre et un petit peu de noix muscade.

Pour la cuisson,je vous propose au micro ondes si vous maîtrisez.
soit au four, au bain marie à température modérée pendant quelques minutes

MON ASTUCE :


Attention à la cuisson ! La porcelaine conduit très bien la chaleur, et, ce serait dommage d'avoir un œuf dur!!Et, pour cela retirer du four avant que tout le blanc ne soit cuit et vite "à table"

FOIE GRAS POÊLÉ AUX ARTICHAUTS ET AUX CEPES

MON MARCHE :

• 2 cœurs d'artichauts congelés par personne
• 100 g de cèpes, à défaut des champignons de Paris, des girolles..
• 2 tranches de foie gras par personne

LA MÉTHODE :


Nettoyer les champignons, assaisonner et les faire dorer.

réserver

Faire dorer les artichauts dans la même poêle, assaisonner.

Passer au foie gras :
Couper le foie de canard en escalopes.

Les passer copieusement dans la farine, après les avoir assaisonnées.

Cela est très important, car on obtiendra un croustillant inégalable !

Puis, les mettre dans une poêle très chaude,

saisir

retourner avec une spatule

soigner la présentation

 Disposer harmonieusement dans les assiettes, et ajouter les artichauts et les cèpes repassés à la poêle.



MON ASTUCE :

J'ai voulu utiliser des artichauts du jardin, c'est moins joli que ceux de chez Picard !!
C'était tellement bon, qu'il me tardait de passer à table pour goûter, mais, promis,  je vais recommencer en soignant davantage ma présentation !

CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR AVANT DE CUISINER UN FOIE GRAS

Voilà comment se présente un foie gras de canard ;

Il pèse environ 500 grammes:

Il a deux lobes dont un plus petit.
On sépare les lobes : surtout, travailler à température ambiante.

On prépare les lobes : Il faut les "éveiner"
Pour cela, un petit couteau vous aidera, moi, je préfère les doigts.

écarter,

Saisir cette membrane

tirer délicatement

Mettre le lobe à plat sur le dos et attraper le réseau veineux

tirer délicatement

Les premières fois seront délicates !
Reformer le lobe, tout se recollera à la cuisson.

Si  vous voulez escaloper,voici comment s'y prendre :

Vous pouvez faire une terrine au four avec le foie entier
Vous pouvez faire des conserves,
Vous pouvez faire une terrine au foie de canard

Je donne régulièrement des recettes, pour les escalopes,consulter :"le foie de canard aux poires"

Et le plus important :
C'est l’assaisonnement:

MA RÈGLE : 
12 grammes de sel par kilo
4 grammes de poivre
A vous de peser et de faire la règle de trois.
Mettre le sel et le poivre dans un bol pour pouvoir bien mélanger

FOIE GRAS de CANARD AUX POIRES

MON MARCHE :

• 3 Poires
• 1 Foie de canard : qualité EXTRA !!
• Sel, poivre, un peu de noix muscade
• très peu de matière grasse pour les poires.

MÉTHODE :  

Peler les poires, les couper en quartiers ou en tranches, les mettre à dorer dans un peu de beurre dans une poêle et les laisser en attente.

Pour le foie :
Détacher les lobes et essayer de les déveiner sans trop abîmer.

Pour deux, un petit lobe suffira.
Couper le foie en escalopes et le fariner copieusement

Mettre les escalopes en attente, cela doit se faire au dernier moment.
Sel, poivre, un peu de noix muscade.

Faire chauffer une poêle et saisir les escalopes et remettre les poires pour que les saveurs se mélangent.

tourner délicatement avec deux spatules.

Et présenter aussitôt dans l'assiette.

MON ASTUCE :

Avant tout :
Il faut un foie de première qualité , c'est la solution pour ne pas qu'il dégorge !
puis,je vous ai dit de fariner copieusement. Cette astuce aura pour effet d'enrober le foie d'une pellicule croustillante.

MEROU au grill

MON MARCHE :


1 belle tranche de mérou
sel, poivre et huile d'olive
du thym


MÉTHODE :

Assaisonner le poisson sur chaque face, un filet d’huile et un peu de thym.
Laisser macérer pendant que le grill chauffe.
 Poser sur le grill très chaud.
Attendre quelques instants avant de vouloir le retourner.
Tourner en vous aidant d'une spatule, laisser cuire la deuxième face et servir aussitôt.

MON ASTUCE :

Surveiller la cuisson en vous aidant d'un couteau pointu piqué entre chair et arrête pour déterminer le moment de servir.
Ce poisson est tellement savoureux qu'il se passe de tout accompagnement tel que citron, sauce vierge ect...

ROGNONS d' AGNEAU aux CÈPES FLAMBES à L' ARMAGNAC

INGRÉDIENTS :pour 2 personnes

• 4 Rognons
• 1 ou 2 Cèpes
• 1 oignon
• du beurre
• un peu de vin blanc
• un peu d'Armagnac
• Sel et poivre

MÉTHODE :

Commencer par enlever la membrane qui entoure les rognons et les couper par la moitié.

Mettre à tremper dans de l'eau vinaigrée

Émincer un oignon et le faire fondre dans très peu de beurre.

Pendant ce temps, nettoyer les cèpes avec un chiffon ou un pinceau après en avoir coupé le pied

 Couper en rondelles les pieds et les têtes et les ajouter à la poêle avec les oignons déjà un peu fondus.

Verser un peu de vin blanc et laisser évaporer.

Passons aux rognons:
Dans une nouvelle poêle, les mettre à feu vif.
Ils dégorgent aussitôt.
 Verser dans une passoire et jeter tout le liquide rendu qui contient les impuretés.

Mettre les rognons dans la poêle.

Quand c'est bien chaud, verser un petit verre d'Armagnac et faire flamber.

Mettre une allumette

Lier avec une noix de beurre

et servir aussitôt.

MON ASTUCE :

J'ai découvert il n'y a pas longtemps qu'il fallait toujours jeter tout le liquide rendu par les rognons et cela me gênait pour  obtenir la cuisson rosée recommandée pour ce plat!
J'aime bien servir avec une écrasée de pommes de terre ou quelques pâtes tout simplement.
Je voulais aussi vous signaler de ne pas mettre trop d'alcool qui a tendance à dénaturer le goût des cèpes.