LE BAECKEOFFE de MAMYLENE

les terrines d'Alsace de Soufflenheim

Voilà, c'est prêt !!

LE MARCHE :pour 10 personnes

• 1 kilo échine de porc
• 1 kilo épaule de porc
• 500 g d'épaule d'agneau
• 500 g de joue de bœuf
• 1 pied de porc
• 500 g de porc fumé(palette)
• 1,500 g de pommes de terre
• 5 oignons
• 5 carottes
• 200 g de poireaux
• 5 ou 6 feuilles de chou frisé
• 200 g de lard fumé
• 2 bouteilles de Riesling
• des feuilles de sauge
• du thym, du romarin
• 1 persillade, 5 feuilles de laurier
• 3 clous de girofle
• 10 baies de genièvre
• Sel et poivre

LA MÉTHODE :



la veille : la marinade.

Couper les viandes en cubes de 5 cm et préparer la marinade:
Dans un grand récipient, déposer les viandes,

oignon piqué de clou de girofle,
1 carotte émincée
du vert de poireaux en rondelles, le laurier, le thym,le romarin, sel et poivre,les baies de genièvre.
Recouvrir de vin blanc sec, de préférence du Riesling.
Couvrir et mettre au frais.

Le lendemain :

Je prend une grande terrine,la mienne mesure 39 cm
J'ai le bonheur d'avoir au dessus de mes placards une série de belles terrines d' Alsace de Soufflenheim.
Je monte ma terrine:

Une couche d'oignons émincés, quelques carottes pelées et coupées en biseaux, quelques morceaux de palette fumée, une couche de feuilles de chou et une grosse couche de pommes de terre pelées et coupées à 5 millimètres et bien serrées.Assaisonner.
Disposer bien serrés les morceaux de viande égouttés et mélangés.
Une nouvelle couche de carottes, d'oignons, de chou, les baies etc etc...
Là, vous voyez deux petits rouleaux de couennes, ce ne peut être que bien...

Une nouvelle couche de viandes.
Remettre des herbes, la persillade et encore du poivre..
Terminer votre terrine par des pommes de terre disposées en écailles et très serrées.

Arroser d'un bon verre de Riesling et de deux louches de marinade.

Attention: Ce doit être mouillé mais sans plus.
Je ne recouvre pas de liquide!

Je préfère mettre 2 ou 3 couches de papier d'alu pour rendre hermétique et je pose le couvercle de la terrine.

J'enfourne à chaleur tournante à 180° pendant trois heures au moins.



MON ASTUCE:


:Je ne lute pas.
Il faut penser à graisser le papier d'alu en contact avec la dernière couche de pommes de terre pour éviter que tout se colle sur le papier.
Je peux ainsi surveiller en soulevant le couvercle.

Et, je laisse cuire...

MON CHOU AUX SAUCISSES

LE MARCHE :

• 1 kilo de saucisse de Toulouse
• 2 oignons
• 2 pommes de terre par personne
• 1 persillade
• 1 chou vert frisé
• 2 carottes
• Poivre et sel

LA MÉTHODE:


Commencer par effeuiller le chou, et faire blanchir les feuilles juste trois minutes et les égoutter.
Pendant ce temps, dans une grande cocotte, faire revenir les oignons coupés en lamelles dans un peu d'huile d'olive, ou, mieux, dans un peu de graisse de canard.
N'oubliez pas que je suis dans le Sud Ouest!!
Ajouter les carottes pelées et coupées en biseaux.
Ajouter les saucisses pour les faire dorer.

Puis, mettre dans la cocotte les feuilles de chou en procédant par couches, un peu de persillade.

Placer les pommes de terre, les saucisses,  assaisonner à chaque fois, un peu de persillade.

Recouvrir avec les dernières feuilles de chou.

Mouiller avec un bouillon de volaille et un verre de vin blanc sec.
Couvrir et laisser mijoter une bonne heure à petit feu voire plus, il faut que cela soit un peu confit.

MON ASTUCE :

Je ne mouille par trop, juste à couvert, pour ne pas trop faire "soupe".
En revanche, si, quand vous avez des restants, j'ajoute dans ce jus merveilleux
, des poireaux, des carottes de l'eau, et j'en fais une vraie soupe !

ENCORE DES MENUS VARIES...

On termine les fêtes, mais j'ai eu les enfants à la maison et, j'ai essayé de ne pas leur faire toujours la même chose..

LE  BAECKEOFE
SALADE D' ENDIVES aux noix grillées
COURONNE DES ROIS

POULET DU GERS
POMMES SAUTÉES à la graisse de canard

BOUDIN AUX POMMES
ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE

ARTICHAUTS VAPEUR
OMELETTE  PIPERADE
JAMBON de BAYONNE

MAGRETS DE CANARD à l'orange
ÉCRASÉE de POMMES DE TERRE

ROGNONS AU PORTO
PÂTES FRAÎCHES

RÔTI DE CHEVREUIL
HARICOTS COCO tout simplement

TURBOT à l'ORANGE
POMMES VAPEUR

SAUMON GRAVLAX
HUÎTRES
MÉDAILLONS de FOIE GRAS  AUX  AIGUILLETTES  DE  CANARD

GAMBAS GRILLÉES AU FOUR

CIVET DE CHEVREUIL

INGRÉDIENTS:

• 1 kilo de chevreuil
• 2 oignons
• 2 carottes
• Sel, poivre, laurier, baies de genièvre
• huile d'olive
• de la ventrèche coupée en petits morceaux
• 1 litre de vin rouge tannique

MÉTHODE :


Mettre les morceaux de chevreuil dans une marmite.
Émincer les oignons et les carottes, les ajouter.
Assaisonner, sel, poivre, herbes de Provence, laurier et quelques baies de genièvre.
Recouvrir de vin rouge un peu tannique.
Un filet d'huile d'olive.
Couvrir et mettre au frais, 24 heures si possible.

Le lendemain, couper la ventrèche en lamelles, les faire dorer.
 Égoutter les morceaux de viande et les mettre à dorer dans une cocotte.

Retirer.

 Ajouter les légumes de la marinade.

Faire dorer un peu, remettre la viande.
Singer.( une ou deux cuillerées de farine),
Et, introduire peu à peu la marinade elle même.
Laisser mijoter à petit feu en surveillant la cuisson, sans oublier que le chevreuil est souvent jeune, donc tendre.

MON ASTUCE :


Peut se servir avec quelques pâtes fraîches et, comme, je pense aux amateurs des "pots de Mamylène", je stérilise dans mon four dont je ne taris pas d'éloges!

LES NOIX DE SAINT- JACQUES DE MAMYLENE

LE MARCHE :pour 4 personnes

• 500 g de noix de saint-jacques
• 2 oignons moyens hachés menu ou échalotes
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 grosse persillade
• 1 tasse de chapelure
• huile
• du beurre

LA MÉTHODE :



Hacher menu les oignons ou les échalotes et les faire fondre dans un mélange d'huile et de beurre.
Assaisonner.

Verser dans la poêle le vin blanc et laisser cuire à petit feu.

Ajouter deux gousses d'ail écrasées et un peu de persil.
Couper les noix en quatre ou en deux selon leur grosseur, verser dans la poêle, et laisser cuire.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la chapelure à votre persillade.

Vous vous souvenez, peut-être que j'avais donné mon astuce à ce sujet:(je prépare ma persillade en grosse quantité et je verse dans des petits pots que je mets au congélateur)
Cette fois ci, je vais vous parler de ma chapelure qui n'a rien de commun avec celle achetée dans le commerce!
Les restes de pain du jour sont juste passés au four pour les dessécher.
Ensuite, je les concasse et je mets cela dans des pots de conserve à l'abri de la lumière et au sec.

Donc, j'en reviens à mes noix:
Ajouter un peu de beurre.

Elles sont dans la poêle jusqu'au moment ou la couleur change et vire au nacré!! Très important....
C'est cuit!!!
Mélanger rapidement votre bol chapelure / persillade mouillé de jus des coquilles.

Verser dans un plat à gratin , ajouter la chapelure et la persillade au dessus
 et mettre au four à gratiner quelques instants.

verser dans le plat

disperser la chapelure persillée par dessus

enfourner, four préchauffé à 230° en mode grill très peu de temps, 5 minutes pour moi.

La chapelure doit juste être dorée, attention, elle ne doit pas noircir!!!

MON CONSEIL :

Quand je veux servir cela en plat principal, je compte 200 g de coquilles par personne et je sers avec quelques pâtes fraîches.

Et quand je veux "faire chic", je sors mes coquilles vides que j'ai gardées de la fois dernière et je soigne ma présentation.

Bien sur, je parle des coquilles Saint- Jacques congelées et c'est encore mieux quand elles sont fraîches!!

POMMES AU FOUR à L' ORANGE

LE MARCHE :

• 1 pomme par personne
• 1 paquet de sucre vanillé
• 1 cuillerée à café de sucre par pomme
• de la cannelle, de la vanille
• 1 orange pour le zeste et son jus

LA MÉTHODE : 

J'ai acheté, comme certains et certaines un appareil qui s'appelle :"Pèle-Pomme" et qui encombre mes étagères oubliées...
Et, le l'ai revu l'autre jour!
Donc, en avant pour le "Pèle-Pomme"

Bien positionner le fruit

Préparer les fruits et les peler avec cet appareil.
C'est un jeu d'enfants!
Maintenir la pomme dans sa forme et la poser délicatement dans un plat à gratins.

Continuer
Le plat est rempli, passer alors aux saveurs:

Zester une orange et mettre des zestes sur les fruits.
de la cannelle, de la vanille, une petite cuillerée de sucre dans chaque pomme,
Le jus de l'orange, et si vous le voulez, un verre de jus en plus

c'est prêt à enfourner

Je choisis la chaleur tournante et je surveille:
J'ai laissé 30 minutes à 180°

CONFITURE DE KIWI

INGRÉDIENTS :

• 1 kilo de kiwi pelé
• 300 g de sucre cristallisé
• des zestes de citrons

MÉTHODE :

Peler les kiwis et les couper en rondelles.
Couvrir du sucre cristallisé et laisser reposer quelques heures.

Ajouter un zeste de citron

et,faire cuire