POMMES de TERRE CONFITES au four

cuire à la vapeur

les installer dans le plat du four

les aplatir quand elles sont dorées

et, remettre au four

INGRÉDIENTS:

• 2 pommes de terre moyennes par personne
• 2 cuillerées de graisse de canard, à défaut de l'huile et du beurre,
• thym et romarin.Sel et poivre.

MÉTHODE:

Faire cuire les pommes de terre épluchées et entières dans de l'eau salée environ 30 minutes
Égoutter.
Les installer dans un plat allant au four, les unes à côté des autres.
Mettre un peu de graisse de canard, du thym et du romarin, assaisonner et mettre au four à chaleur tournante à 180 degrés pendant 30 minutes.
Quand elles sont dorées, aplatir les pommes avec un instrument pour en faire des galettes, mais pas trop, comme sur la photo.
Ajouter un peu de beurre et remettre au four encore 30 minutes.
Vous avez alors une pomme de terre littéralement confite, dorée à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.


CONSEILS:

Ce n'est pas une recette à faire au dernier moment, prévoyez  votre planning, mais, je vous assure que c'est vraiment très bon!

MON FOIE DE CANARD EN TERRINE

le foie mariné est prêt pour passer au four

le foie est arrivé à 48°

le premier lobe

le second dans la terrine chemisée

c'est une planchette

C'est un caillou !

• INGRÉDIENTS :

• 700 g de foie gras de canard de très bonne qualité.
• 10 g de sel, 3 g de poivre, 3 g de sucre, un soupçon de noix muscade
• 4 c à s de Porto ou d'Armagnac

MÉTHODE :

Assaisonner, mettre le Porto ou un peu d'Armagnac.
Filmer et laisser reposer quelques heures à température ambiante.
Passer à la cuisson :
Filmer un plat de cuisson vide, déposer votre foie, re filmer le plat et mettre dans le four à 100°.
Attendre 30 minutes, mais cela dépend du four.
C'est fini ! pour ne pas se tromper, la température à cœur doit être à 48 °.
Passer au montage :
Filmer la terrine vide en faisant dépasser largement le film sur les côtés.
Bien égoutter les lobes.
Pour cela, ne pas hésiter à les mettre dans une passoire. Déposer harmonieusement vos lobes.
Presser et mettre au frais.

MES ASTUCES :

Cette méthode permet de remplir correctement votre terrine, ne jamais faire une terrine à moitié vide.
Le film qui déborde de la terrine sert à démouler très facilement votre terrine sur votre plat de service.
Pour presser, j'utilise une planchette de bois à la dimension, et je mets un poids au dessus.
Conserver précieusement la graisse de cuisson pour sublimer un légume tout simple, comme des pommes de terre cuites, passées au four arrosées de ce gras de foie de canard.
Cette terrine doit attendre quelques jours pour avoir toute sa saveur.
Mais, vous pouvez faire plusieurs foies à la fois.
J'ai mis au congélateur les terrines supplémentaires....et le résultat fut parfait !

BOUDIN aux POMMES

on présente.

on tourne, 

on ajoute le boudin, 

on fait fondre,

INGRÉDIENTS :

• 2 Pommes
• 2 Oignons
• Boudin

MÉTHODE :
Rien de plus simple:
Peler les oignons et les couper en rondelles et les mettre à fondre dans une poêle à feu doux.
Enlever le cœur de la pomme avec le petit instrument, et les découper en rondelles pas trop fines pour qu'elles gardent leur forme à la cuisson.
Les ajouter dans la poêle, dès que l'oignon devient transparent.
 Sel et poivre.
Attendre que les pommes commencent à dorer.
Couper alors le boudin en tranches assez épaisses, deux centimètres suffisent, enlever leur peau, et leur faire une place dans votre poêle, maintenant qu'il y a de la place.
Tourner,et servir dès que c'est doré.





MON ASTUCE :

Ne pas oublier d'enlever la peau du boudin, sinon, les tranches se déforment.
Et, si vous avez bien faim, casser au milieu un œuf, je vous montrerai la photo la prochaine fois!

LES BOULETTES de VIANDE

INGRÉDIENTS:

• 500 grammes de chair à saucisse ou d'épaule d'agneau hachée pour 30 boulettes
• 1 gros oignon haché
• 2 œufs
• 1 courgette hachée
• du persil, des herbes de Provence
• de la chapelure
• un petit verre de lait

MÉTHODE:

Bien mélanger le tout dans un grand saladier, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, et confectionner des petites boulettes dans la paume de la main ou,si vous avez, avec le petit instrument génial qu'Agnès m'a trouvé sur internet.Je vous le montre sur la photo.
Bien ranger sur la plaque du four protégée par un papier cuisson et,mettre au four à chaleur tournante à 180°pendant 30 minutes environ.
Cela dépend de votre four, je montre sur la photo la couleur et l'aspect


MON TRUC:
Vous aurez un très bon repas si vous servez cela avec des spaghettis à la tomate par exemple ou dans un gratin de légumes.
Vous pouvez aussi remplir et stériliser quelques pots qui seront bien utiles pour des improvisations de dernières minutes.

VELOUTE DE QUEUES de RADIS

INGRÉDIENTS:

• 1 botte de radis
• 3 pommes de terre
• huile d'olives

sel et poivre

MÉTHODE:

Faire tremper la botte de radis dans un saladier pour éliminer le sable et les impuretés.
Détacher les radis que vous aller servir en entrée.
Couper les fanes égouttées en morceaux de 2 cm.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olives avec les pommes de terres coupées en cubes
Couvrir d'eau à hauteur et laisser cuire .
Quand les pommes sont cuites, arrêter la cuisson, laisser refroidir pour ne pas vous brûler.
Passer au mixer plongeant mais pas trop pour ne pas que votre velouté ne devienne collant.

MES ASTUCES:

 Vous pouvez ajouter un filet de crème fraîche et un peu de noix muscade et servir aussitôt.

RAGOUT DE SEICHES AUX OLIVES d 'AGNES

• INGRÉDIENTS : pour 6 personnes

• 2 kilos de Seiche fraîche nettoyée
• 1 Oignons
• Ail, laurier 
• 2 pommes de terre par personne
• Sel, poivre, piment de Cayenne
• 1 boite d'olives noires dénoyautées
• 4 à 6 cuillerées à soupe d'aïoli

MÉTHODE :

-Faites chauffer l’huile d’olive, mettre la seiche coupée en gros cubes.

-Laissez la seiche rendre son eau, retirez du feu puis égoutter. 

-Gardez le jus dans un saladier.

-Dans la même cocote, faites fondre l’oignon dans de l’huile d'olive, à nouveau  puis ajoutez les pommes de terre coupées en cubes.

-Assaisonnez (sel, poivre, piment, ail et laurier), faites un peu colorer

 mettez la seiche, le piment,le laurier et les olives noires. Faites revenir

-Ajoutez le jus des seiches réservé. 

-Mélangez et laissez cuite à petit feu pendant 1h30

-Quand c’est cuit, égouttez de nouveau, gardez le jus dans lequel vous allez diluer l'aïoli. 

Verser alors sur la préparation afin de bien lier la sauce.

-

Nappez la préparation de cet aïoli délayé.

-Si il en reste, mettez en pots et stérilisez une heure.

LES PETITS GRIS de mon jardin

INGRÉDIENTS :
pour 8 personnes

• 150 escargots
• 100 grammes de ventrèche fraîche ou petit salé
• 3 oignons
• 2 carottes
• 6 gousses d'ail
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• 2 verres de vin blanc sec

50 grammes de chapelure très fine

MÉTHODE:

Si vous voulez vraiment faire comme moi, je ramasse à la saison, quand le temps est propice, les escargots qui traînent dans mon jardin.La récolte est nettement meilleure quand Paul, mon petit fils est en vacances!

Je les mets dans une bourriche suspendue à l'ombre et, je n'oublie pas de les nourrir de farine, pâtes et de salade.Quand il y en a assez, après les avoir faits jeûner, je les lave dans plusieurs eaux salées et vinaigrées; ceux qui ne sortent pas leurs cornes seront jetés.

Je prépare un court bouillon très relevé avec un bouquet garni, puis, j'y jette les escargots et je laisse cuire environ 15 minutes.

Pendant ce temps, je prépare la sauce:

Je fais fondre les oignons hachés finement, l'ail pelé et haché et les carottes pelées et découpées en lamelles ou en brunoise.

Je fais  fondre la ventrèche hachée ou coupée en petits lardons avec la tomate

j'ajoute alors  le vin blanc, je laisse évaporer un peu et j'ajoute les escargots.Je couvre à niveau avec le jus de cuisson des escargots, je rectifie si nécessaire l'assaisonnement.

Je laisse cuire une heure à couvert

Avant de servir, j'ajoute la chapelure qui va faire office de liant.

MON TRUC:

Vous pouvez bien sûr, acheter les escargots vivants mais operculés en filets.On en trouve sur nos marchés.

C'est nettement plus rapide mais, les miens sont de mon jardin!

Et puis, vous avez vu, j'en fais des conserves pour distribuer aux amateurs.
Vous pouvez aussi les servir avec des pâtes creuses qui gardent bien la sauce.

RÔTI de PORC au lait

INGRÉDIENTS :

• 1 rôti de porc de 1 kilo
• huile d'olive
• 6 oignons
• sel, poivre

500 ml de lait

MÉTHODE :

Faire dorer le rôti sur toutes ses faces
Assaisonner .
Éplucher les oignons, les couper en rondelles et les mettre dans la cocote.
Laisser dorer les oignons et, quand ils deviennent transparents, ajouter le lait à niveau, rectifier l'assaisonnement, baisser le feu et laisser cuire doucement une heure et demi au moins.


MON ASTUCE :

Bien faire attention à l'intensité du feu pour ne pas faire déborder le lait !
Ne pas hésiter à mettre tout l'oignon qui rentre dans la marmite cela rend la viande moelleuse et goûteuse.
Je choisi toujours mes rôtis dans l'échine.