Encore un peu de notre bonne cuisine du canard avant l'arrivée du printemps..
C'est ce que j'appelle "mes menus des champs"
INGRÉDIENTS:
- 1 carcasse de canard dite "demoiselle"
- 1 cou de canard
- des ailes
- des gésiers
- des cœurs
- des manchons, des ailerons
- 3 oignons
- 3 carottes
- 1 persillade
- 30 cl de vin blanc
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 30 ml de coulis de tomate
- 1 tête d'ail
MÉTHODE:
Dans le canard tout se mange!
Alors, quand on a fait le foie, on cuisine les confits puis on fait griller les magrets, et le reste?
Aujourd'hui je vais cuisiner ce que l'on appelle les "abattis"
Il faut commencer par tout découper en petits morceaux pour pouvoir faire dorer tout cela plus facilement dans un grand récipient.
Retirer et réserver.
Peler les carottes et les débiter en biseaux.
Éplucher les oignons et les émincer.
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| je le fais moi même, c'est dans le blog! |
Faire revenir les légumes, remette les morceaux de viande, bien remuer, ajouter trois ou quatre cuillerées de coulis de tomate, singer avec deux cuillerées de farine, puis, mouiller au vin blanc et compléter à niveau avec de l'eau.
Assaisonner de sel de poivre et, peut être un peu de piment d'Espelette.
Reprendre l’ébullition puis, baisser le feu et laisser mijoter au moins 2 heures .
La viande doit se détacher des os.
En fin de cuisson, vérifier le niveau de bouillon pour pouvoir y jeter deux ou trois poignées de grosses pâtes qu'il faut cuire "al dente".
MES ASTUCES:
Si vous préférez, vous pouvez mettre des pommes de terre à la place des pâtes.
Il s'agit de"la cuisine du gras" et il y a donc du gras !
Il faut essayer d 'en enlever le plus possible, et pour cela, deux méthodes:
à froid, après un passage prolongé au frigo, il se forme une couche de gras presque solide que l'on enlève facilement avec un ustensile.
à chaud, on arrive à en enlever avec une petite louche en inclinant la marmite.
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