MA RECETTE DE TIELE à la SETOISE

Je n'ai pas la prétention de savoir faire la "vraie" Tièle de Sète, mais j'ai essayé!

INGRÉDIENTS:

pour la garniture:

• 300 g de tentacules de poulpe achetés cuits ou surgelés
• 300 g de calmars
• 1 boite de tomates en dés
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• du persil
• 2 feuilles de laurier
• une pincée de piment d"Espelette
• 1 verre de vin blanc
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin

pour la pâte pour un moule de 24 cm

• 400 g de farine
• 150 g d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de concentré de tomates
• 1 verre de vin blanc
• sel et poivre
• 150 g d'eau chaude
• 1 œuf entier
• 1 paquet de levure

MÉTHODE:


pour la garniture:

Couper les oignons en dés et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive.
Saler pour faciliter la cuisson, les oignons perdent plus vite leur eau.
Couper les tentacules de poulpe en rondelles et les ajouter aux oignons.
Idem pour les calmars qui vont cuire dans la tomate.
Laisser mijoter un moment et ajouter les tomates en dés, puis le concentré.
Sel, poivre et piment d'Espelette.
Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire.
Si nécessaire, au contraire, épaissir avec une cuillerée de farine.

pendant la cuisson, préparons la pâte:

Dans un saladier,
Mettre la farine, le paquet de levure, le sel et mélanger.
Puis, l’œuf battu, le verre d'huile et tout de suite la même quantité d'eau très chaude
Ajouter une cuillerée de concentré de tomate pour donner la belle couleur de la Tièle.
Très vite, une boule se forme !

Séparer en deux boules identiques:

la première fera le fond de tarte, l'autre en fera le chapeau.
Mais, il serait préférable de laisser reposer une petite heure!

Après avoir étalé la pâte, la glisser dans le moule huilé, piquer avec une fourchette et déposer la garniture.

mettre la garniture

Puis, étaler l'autre boule de pâte qui viendra recouvrir la garniture en dépassant.

La Tièle Sètoise possède une forme typique de soudure des bords  et, pour l'obtenir, couper sur 2 ou 3 cm avec des ciseaux le pourtour des deux cercles de pâte à la fois, tous les trois cm,

 puis, intercaler les bandelettes séparément,celle du dessous à gauche,celle du dessus à droite.
Cela devient très étanche.

poser la cheminée

huiler au pinceau

Ne pas oublier de faire une cheminée en papier épais qui permettra de parfaire la cuisson en laissant échapper la vapeur d'eau.
Cuire 30 minutes chaleur tournante à 180°

MON ASTUCE:

Ce n'est pas une astuce, mais je viens d'apprendre deux choses que je m'empresse de vous communiquer:
Pour un moule de 28 cm, il faut faire la pâte avec 1 kilo de farine! mais c'est un très grand moule...
Et,si vous avez du poulpe cru, voilà le secret de cuisson:
Faire cuire dans un court bouillon très relevé et compter 20 minutes de cuisson par kilo de poulpe.
Et astuce de vieux sétois:
Ne jamais oublier de mettre un bouchon de liège dans l'eau de cuisson.
ET, avant cuisson, on bat le poulpe, et on le passe au moins douze heures au congélateur pour l'attendrir.

Et, n'oubliez pas la cuillerée à café de concentré de tomate dans la pâte avec les autres ingrédients, c'est cela qui donne la belle couleur orangée à la pâte !