LA SOUPE à L'AIL ROSE DE LAUTREC

Le bouquet de têtes d'ail est une "manouille" et pèse 1 kilo

De retour d'une sortie dans le Tarn ou nous avons vu de l'ail, beaucoup d'ail, je ne peux que vous montrer que j'ai bien écouté et que je vais refaire la soupe à l'ail dont on nous a parlé.

MON MARCHE:

10 gousses d'ail
2 litres d'eau
100 g de vermicelles
1 œuf
1 cuillerée de moutarde
de l'huile
Sel et poivre

LA MÉTHODE:

Nettoyer les 10 gousses d'ail ,

 les écraser et les mettre dans la marmite d'eau frémissante.
Assaisonner de sel et poivre et laisser 3 à 5 minutes sur un feu modéré.
Pendant ce temps, préparer une petite mayonnaise avec une cuillère de moutarde et 1 œuf.
Réserver.
Elle nous servira de liant pour homogénéiser notre potage.
Au dernier moment, verser en pluie les vermicelles dans la soupe bouillonnante trois minutes à peine

C'est prêt, délayer alors la mayonnaise avec une louche de bouillon et incorporer délicatement dans la soupière


MON ASTUCE :

Pour ne pas faire une si petite mayonnaise, j'ai délayé tout simplement le jaune d’œuf avec une cuillerée à soupe de moutarde et un peu de bouillon et j'ai versé dans la soupière au moment de servir.

HUEVOS EN COPAS à LA TRUFFE (œufs à la coque)

De retour de notre virée à Limogne ou nous avons retrouvé notre trufficultrice préférée, nous avons voulu nous régaler !

LE MARCHE :pour deux

• 4 œufs
• du beurre salé
• 1 truffe de 10 g
• quelques mouillettes de pain

LA MÉTHODE :

Rien de plus simple :
Faire cuire les œufs à la coque
Les casser un fois cuits dans un bol
Assaisonner, un morceau de beurre.
Couper la truffe en deux :

Passer la truffe crue à la moulinette au dessus du bol
Beurrer quelques mouillettes de pain
Déguster !


MON ASTUCE :

Pour les œufs,
à température ambiante, mettre  dans une casserole couverts d'eau froide.
Retirer à la première ébullition, passer sous l'eau du robinet et les casser dans le bol.
Ce serait dommage de rater la cuisson des œufs !
Ma truffe pesait 10 grammes.
La truffe achetée directement chez le producteur a un prix bien différent que celui des grandes épiceries de luxe, et, de surcroît, il en faut très peu!

LE BEURRE DE TRUFFES

Notre virée dans le Quercy nous a permis de retrouver notre trufficultrice habituelle qui pratique des prix qui n'ont rien à voir avec ceux des grandes épiceries parisiennes !
N'oubliez pas qu'il faut très peu de truffes pour se régaler !

LE MARCHE :

• 250 g de beurre demi sel
• 35 g de truffes fraîches

LA MÉTHODE :

Laisser le beurre à température ambiante pour pouvoir le travailler facilement.
Puis, passer au hachoir les truffes sans en faire une purée.

Malaxer à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.

C'est  prêt !

Déposer sur un film sur le plan de travail.

Déposer le beurre de truffes

Former un rouleau et le garder au frigo trois jours au moins avant de le congeler pour que le beurre prenne tout l'arôme de la truffe.
En effet,ce sont les corps gras qui retiennent le mieux les saveurs.

Vous allez faire de sublimes tartines en tartinant ce beurre sur des petites tranches de pain passées au four et, retirées juste avant d'être grillées.


MON ASTUCE :

Je vous conseille d'éviter la truffes en conserve, vous serez déçus.

La truffe fraîche se conserve très bien emballée sous vide, au congélateur.
Autre chose, c'est je crois encore mieux en coupant la truffe avec un très bon couteau !

LES PETITS ROGNONS AU PORTO

LE MARCHE : pour deux

• 2 petits rognons de porc, ou d'agneau ou 1 de veau au choix.
• 2 gros champignons de Paris
• 1 oignon coupé en dés
• Sel, herbes du jardin et poivre du moulin
• un peu d'huile d'olive
• 200 g de spaghettis
• 3 cuillerées à soupe de Porto

LA MÉTHODE :

Commencer par la cuisson des pâtes
En effet, le reste ira très vite par la suite.

Faire suer les dés d'oignon, puis ajouter les champignons coupés en tranches, assaisonner et retirer.

comme cela, à peine dorés

Réserver.

puis,
Couper les rognons en gros dés et les mettre dans la poêle

Ne pas trop cuire, assaisonner.

Verser le Porto et essayer de flamber.

Faire évaporer pour terminer la cuisson des rognons et, pour concentrer les sucs.
Ajouter les champignons en attente.

Deux minutes encore sur le feu
Déposer les spaghettis égouttés dans le plat de service.

Verser dans le centre la poêlée de rognons

et,vite " à table " !


MON ASTUCE :

le choix des rognons :
Cette fois- ci j'avais des rognons de porc:
Aucune crainte, une fois coupés en gros dés, je les mets à tremper dans de l'eau vinaigrée pendant une heure et j'égoutte.

Du reste, on fait cela avec tous les rognons !
Autre chose :
Aucune importance si cela ne veut pas flamber, en effet, il y a très peu d'alcool!

OSSO BUCCO EN MODE HIVERNAL

LE MARCHE : pour 6 personnes

• 6 à 8 tranches de jarret de veau avec os
• 6 à 8 saucisses de Toulouse
• 100 g de lard fumé de préférence
• 3 à 4 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gros oignon
• 300 g de champignons de Paris frais
• du vin blanc
• un peu d'huile d'olive
• 3 grosses cuillerées de farine
• 1 grosse boite de châtaignes
• bouquet garni
• Sel, poivre et herbes du jardin

LA MÉTHODE :

Fariner et faire revenir les tranches dans un peu d'huile d'olive dans une grande marmite.
Retirer dés coloration.Assaisonner.

Couper le lard fumé en petits morceaux,

Les faire dorer avec les saucisses de Toulouse puis, les retirer.

Peler et couper en petits cubes, les carottes, la branche de céleri et l'oignon et les faire fondre dans les sucs de la marmite.

Déglacer au vin blanc.
Déposer le bouquet garni et les rouelles sur la brunoise de légumes ,singer d'une cuillerée ou deux de farine pour épaissir la sauce et laisser cuire à petit feu.
Mouiller de préférence avec un bouillon de légumes ou avec de l'eau à laquelle on ajoutera un petit cube.
à part :
Couper en lamelles les champignons de Paris, les mettre dans une poêle avec les châtaignes.
Faire dorer.
Réserver.

Revenons à la marmite :
Laisser cuire assez longtemps pour que les rouelles soient cuites. au moins une heure, voire plus !!
Vérifier en piquant avec la grande fourchette de cuisine.
Et, quand c'est cuit,
Ajouter alors les saucisses, les champignons et les châtaignes.


LES ASTUCES :

Je vous conseille de ne pas mettre en cuisson tous les éléments en même temps !
Vous aurez ainsi des châtaignes entières et c'est cela qui amènera l'originalité du plat.

MON FOIE DE CANARD DANS SA FARCE FINE

les fêtes arrivent, il faut prévoir...

INGRÉDIENTS:

• 1 foie de canard de 400 g environ
• sel, poivre (10 g de sel et 4 g de poivre par kilo de foie.)
• noix muscade et 2 cuillerées à soupe de Porto ou d'Armagnac
• 1 courgette non pelée
• 1 pomme pelée
• 200 g de chair à saucisse
• 2 œufs
• de la chapelure, maison, c'est mieux !

MÉTHODE:

Commencer par le foie:

Après l'avoir déveiné, l'assaisonner, sel, poivre et noix muscade, le mettre dans une boite avec une ou deux cuillerées de Porto ou d'Armagnac pendant quelques heures.
Attention ! Pour assaisonner, c'est toujours : 4 grammes de poivre et 10 grammes de sel par kilo !!!!

Passer à la farce :

Dans un saladier,mettre la chair à saucisse .
Passer au robot mais sans réduire en purée, la pomme épluchée ainsi que la courgette non épluchée.
Mettre la chapelure, les œufs et l'assaisonnement.
Attention si la chair à saucisse est déjà assaisonnée !

la courgette,

Attention : pas en purée !

la pomme

pas en purée !

les œufs

Bien mélanger.

Préparer votre terrine :
J'ai pour habitude d'habiller ma terrine de film étirable en débordant largement,  pour deux raisons qui sont dans mes astuces.

Je prépare mes terrines, je les chemise.

Tapisser le fond de la terrine sur environ 2 cm avec de la farce

Disposer le foie et combler tous les vides avec la farce.

Recouvrir de farce afin d'isoler le foie

Rabattre les bords du film sur la terrine.

La terrine est prête à passer au four, chaleur tournante à 130° pendant 30 minutes environ.
Au centre de la terrine, la température du foie doit atteindre 47°.

MON ASTUCE:


pourquoi le film étirable ?

1. la terrine est en faïence, donc elle est poreuse et peut communiquer une odeur désagréable.Si la terrine est en porcelaine, il n'y a aucun souci.
2. Le film qui dépasse de 20 cm de chaque côté va permettre de démouler sans problème.