LE MARCHE :
Le prix des truffes "tuber melanosporum" est très élevé, mais il en faut très peu !
- 2 noix de saint jacques par personne
- 10 grammes de truffe par assiette
- huile de noisette
- quelques gouttes de citron
- 1 citron caviar ( facultatif )
- 1 jus de mandarine
- de la fleur de sel
- du papier de cuisson
LA MÉTHODE :
Découper en avance, des carrés de papier de la taille du fond de l'assiette.
Préparer :
Cela peut se faire quelques heures à l' avance, mais sans plus.
le mieux est certainement la saint Jacques fraîche dans sa coquille.
Les ouvrir en décrochant le côté plat.
Décrocher la coquille en s'aidant d'une cuillère à soupe.
Les débarrasser des bardes et du corail, enlever les viscères ( noirs )
Mettre à tremper les noix dans une eau très salée ( 35 g par litre ) comme l'eau de mer avec des glaçons, pas plus de 30 minutes.
La noix se raffermit.
Égoutter, sécher et réserver.
Passer alors à la préparation :
Préparer les carpaccios :
Dans un premier temps les noix seront coupées en lamelles avec un couteau très tranchant.
Les disposer en rosace sur un carré de papier de cuisson huilé
Remettre un papier huilé par dessus
Refaire une nouvelle rosace, un nouveau papier huilé,une autre rosace et continuer à empiler .
Faire autant de rosaces que d'assiettes.
Terminer par un dernier papier huilé.
Emballer le tout dans du film étirable et mettre au frais.
Soulever le premier coin de papier d'une main et le retourner bien centré sur l'assiette.
Idem pour les autres assiettes.
Découper une rondelle de truffe par assiette avec le couteau très tranchant et la déposer au centre de la rosace.
Râper le reste de la truffe au dessus des assiettes.
Terminer par une petite vinaigrette à l'huile de noisette, quelques gouttes de citron, un jus de mandarine.
Disposer quelques billes de citron caviar.
Des petits dés de mangue, quelques graines de grenade, si vous voulez un peu de couleur !
Attention :
Ne pas forcer sur les condiments pour ne pas masquer le goût subtil de la truffe et de la noix !!
MON ASTUCE:
Un grand merci à Thierry Marx pour l'idée des papiers huilés !
Nous allons chercher quelques truffes fraîches dans le Quercy dès qu'il y en a.
C'est Marie- France qui les cave dans sa truffière .
Elle nous les brosse, nous les met sous vide et, au retour, les petits paquets individuels autour de 20 grammes sont mis aussitôt au congélateur.
Une autre astuce consiste à acheter des brisures, bien moins chères et qui sont parfaites pour certaines recettes comme la brouillade.
Mais dans ce cas, il faut être sûr du fournisseur !
Les truffes fraîches ainsi conservées gardent leur arôme et sont meilleures que les truffes en conserve.
Ne pas oublier: la truffe se coupe congelée !
Et, on peut remettre au congélateur si il en reste, parole de trufficultrice !!!
Autre clin d’œil:
Quand les assiettes sont prêtes on les empile avec ces petites cales magiques et on met la pile au frigo.
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