CHAMPIGNONS FARCIS AU PÂTÉ

LE MARCHE : pour 2

• 2 ou 3  Champignons par personne
• 1 petit pot de pâté
• Sel, poivre et noix muscade, feuilles de laurier.
• Du beurre, du lait et de la farine

LA MÉTHODE :


Commencer par nettoyer les champignons avec un pinceau.
Retirer les queues,

Couper les queues en petits cubes

Disposer les têtes de champignons dans un plat allant au four, assaisonner.
Mettre à cuire 10 minutes à chaleur tournante à 180° avec deux feuilles de laurier, pour commencer la cuisson.

Dans une poêle,
 faire dorer les dés de queues des champignons, ajouter une à une les cuillerées de farine, mouiller doucement avec le lait et terminer la béchamel en y ajoutant le sel, le poivre et la noix muscade.

la béchamel est prête 

Déposer dans chaque champignon, une cuillerée à soupe de pâté.

Recouvrir chaque champignon avec de la béchamel puis du fromage râpé.

Passer au four pour gratiner.


MON ASTUCE :

Je passe un peu le plat au four,avant de farcir, avec un peu de sel et un peu de matière grasse pour que les champignons perdent un peu leur eau de végétation et commencent à cuire.

AUBERGINES FARCIES AU FROMAGE DE CHÈVRE

LE MARCHE : pour 4

• 1 belle aubergine
• 1/2 bûche de fromage de chèvre
• Sel, poivre
• Persillade
• Huile d'olive

LA MÉTHODE :


Couper l'aubergine en tranches moyennes ( 1 cm )
Les déposer sur la plaque du four, les entailler légèrement avec la pointe du couteau comme je vous le montre sur la photo.
Sel, poivre et un filet d'huile d'olive.

Mettre au four à chaleur tournante à 180 ° pendant une vingtaine de minutes ou plus, pour obtenir cela :

Laisser refroidir, couper le fromage en rondelles, déposer le fromage sur l'envers non quadrillé.
 confectionner un petit baluchon en vous aidant d'un bâtonnet

Terminer par un peu de persillade sur chaque petit paquet, et passer au four juste pour fondre le fromage.
Nous avons dégusté tièdes mais c'était aussi très bien froid !



MON ASTUCE:


Je vous fais remarquer que je ne mets que très peu d'huile .
Et, j'attends le refroidissement pour faire mes petits paquets, c'est beaucoup plus facile !

LES PETITS ROUGETS DE NOTRE MEDITERRANEE

LE MARCHE :

• 2 à 3 petits rougets par personne selon leur taille
• Sel, poivre
• Huile de friture
• 2 cuillerées de farine

LA MÉTHODE :

Commencer par écailler et vider les poissons.

Vider les rougets :

Ouvrir le ventre de la queue vers la tête

Glisser le doigt pour ôter les tripes et rincer sous le robinet

Fariner et disposer dans le panier à friture.

Ajouter une légende

Mettre dans l'huile chaude mais sans trop !

environ 5 minutes, selon la taille !

Retirer, égoutter et servir !

MON ASTUCE :


Pour fariner les poissons,
Je mets dans une poche en plastique, 1 à 2 cuillerées de farine, du sel
Je mets les poissons par trois ou quatre, je secoue ma poche et le tour est joué, sans rien salir !!

PIGEONS CONFITS et PAILLASSON DE POMMES DE TERRE AUX TRUFFES

 NOEL APPROCHE !!

Voici une idée sympathique à retenir pour les fêtes :

LE MARCHE pour 2 :

• 1 Pigeon
• 500 g de pommes de terre
• 1 kilo de graisse de canard fondue
• 6 gousses d'ail en chemise
• 1 truffe de 20 g
• Sel, poivre 2 feuilles de laurier

LA MÉTHODE :


La truffe :

Juste pour vous montrer q'une truffe de 20 grammes, c'est ça !!

La veille,  penser à mettre la truffe de 20 g dans un petit récipient, recouverte de graisse de canard, et la laisser à température ambiante.

Le pigeon :

Assaisonner le pigeon y compris à l'intérieur.
Mettre à l'intérieur les gousses d'ail  ainsi que la feuille de laurier.

Ces photos montrent deux pigeons car ce jour - là, nous étions quatre !

Le placer dans une cocotte juste à la dimension, faire dorer dans un peu de graisse de canard.

Faire dorer de tous les côtés

Recouvrir à hauteur de graisse de canard.

La graisse va fondre 

Mettre à cuire à feu moyen, puis à tout petit feu, au moins une heure après les premières bulles.
Retourner régulièrement.

température de la graisse à 96 °

Les pommes de terre en paillasson :

Peler les pommes de terre et les passer à la mandoline ou, mieux au robot.

SURTOUT, ne pas rincer ! les pommes doivent garder leur amidon pour pouvoir se coller.
Sel, poivre.
Essorer entre vos deux mains pour en sortir le maximum d’eau.
Placer dans une poêle en formant un rond, mettre un peu de matière grasse, saisir pour croûter, puis à petit feu pour laisser cuire l'intérieur.

Retourner.

Présentation :

Retirer et égoutter le pigeon.
Le partager en deux avec les ciseaux de cuisine :

Mettre le paillasson au centre

Passer la truffe à la moulinette

Et disposer les demi pigeons de chaque côté.

Ou, présenter à l'assiette.

MES ASTUCES :

Attention au timing !
Confire les pigeons prend au moins une heure !
Je ne peux pas vous en dire plus car il y a une différence énorme entre un pigeon d'élevage et un pigeon de ferme...Il faut piquer avec une grande fourchette pour vérifier !
Autre chose :
Les pommes doivent être rappées au dernier moment car elle noircissent .
Et, il faut les cuisiner environ une demi heure avant le repas.
Pour retourner le paillasson, si vous ne vous sentez pas très sûre, servez vous d'une assiette !

Pour la cuisson des pigeons,
Prendre une cocotte de taille appropriée, trop grande, il manquera de la graisse pour couvrir !!!
Surtout, la graisse sera récupérée et pourra resservir.

MOULES GRILLEES

LE MARCHE :

• 2 kilos de grosses moules d' Espagne
• Persillade
• Chapelure maison

LA MÉTHODE :

Commencer par nettoyer les moules et les faire ouvrir tout simplement dans une grande marmite.

juste ouvertes

Décoquiller les moules et ne garder qu'une coquille.

Noter bien que les moules sont juste ouvertes .

Installer les moules à plat dans un plat allant au four.

dans un grand bol,
Verser la chapelure "maison", ajouter 2 ou 3 grosses cuillerées à soupe de persillade, sel, poivre et huile d'olive.

Verser la chapelure dans laquelle vous aurez passer l'ail au presse-ail
Un filet d'huile d'olive, et au grill du four en surveillant bien entendu, pas trop grillé à température modérée, pas plus de 200 ° : ATTENTION .... cela va vite !



MES ASTUCES :


La chapelure de Mamylène !!
Tout le monde est étonné de me voir ramasser les miettes de pain dans ma planche à pain avec récupérateur de miettes !!!
Je conserve parfaitement dans un  pot de verre bien fermé.
Mais le résultat est parfait.
Je garde aussi dans un petit bocal, l'eau rejetée par les moules que je congèle : c'est un petit truc de la cuisine du sud pour corser les préparations de poisson .

CHAMPIGNONS FARCIS à LA TOMATE

Après la cuisine des cèpes et des oronges cueillis par Geneviève je voulais vous montrer que je fais aussi plus simple.
Mais, faut pas comparer !!

LE MARCHE :

• 500 g de champignons de Paris à grosses têtes
• un peu de coulis de tomate de Mamylène (voir blog )

pour la farce :

• 100 g de chair à saucisse
• 100 g de bœuf haché
• 1 œuf
• Sel, poivre et noix muscade
• un peu de chapelure
• un peu de lait
• des herbes du jardin

LA MÉTHODE :


Couper les pieds des champignons en petits dés et les ajouter à la farce.

Bien mélanger et remplir les têtes disposées à l'envers dans un plat allant au four.

Ajouter un filet d' huile d' olive et un petit verre d'eau.
Mettre une petite cuillerée de coulis de tomate sur chaque tête.
Saupoudrer de chapelure maison.

Et enfourner à chaleur tournante à 180° pendant environ 30 minutes



MON ASTUCE :


Je vous fais remarquer encore une fois que je fais une cuisine diététique, légère et avec si peu de matières grasses...mais goûteuse et agréable !!

Pour cette recette, c'est si simple que je n'ai aucune astuce à vous révéler !!
Mais je vous rappelle que rien ne vaut la chapelure maison :
Je récupère systématiquement les miettes dans la planche à pain, je garde le pain rassis que je passe grossièrement au mixer et, je conserve le tout dans un bocal de verre bien fermé.

Au moment d'utiliser, j’ajoute un peu de fromage râpé.

LES ESCARGOTS à la suçarelle

POURQUOI CE NOM ?

C'est pour rappeler qu'on aspire pour manger les escargots et ça, c'est tout le sud qui vous vient dans la bouche !!

LE MARCHE :pour 10 personnes


une douzaine de petits gris par personne

pour le court bouillon :

• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garni thym, laurier
• 1 bout de fenouil
• du gros sel

pour la sauce :

• 2 oignons
• 6 tomates
• concentré de tomate
• 100 g d'ail épluché
• huile d'olive
• 1 verre de vin blanc sec
• 100 g de noisettes ou d'amandes en petits dés

LA MÉTHODE :


TOUTE UNE HISTOIRE !!!

Je commence par ramasser tout au long de l'été les escargots dans mon jardin, je les garde dans une bourriche bien fermée pendue à une branche à l'ombre.
Ils doivent jeûner absolument!
Mais, on peut aussi les nourrir avec de la farine, des pâtes, du pain, des trognons de salade, le tout est de vider leurs intestins des herbes éventuellement toxiques.
Puis, le temps venu,je passe à la cuisine.

On peut en acheter aussi sur les marchés. Ils seront alors operculés, mais vivants.

Laver à plusieurs eaux les escargots.
Une poignée de sel les fera baver copieusement.
Recommencer l’opération encore une fois,la bave est très épaisse et tenace et ils seront prêts .

Les mettre alors dans une marmite avec de l'eau.
Toutes les bêtes doivent être sorties de leur coquille, sinon ils doivent être jetés.
 Allumer alors le feu très très doux.
Les escargots sortent de leur coquille et se prélassent, ce sera plus facile pour les manger.
Puis, plus personne ne bouge !
Ajouter les ingrédients du court bouillon, le sel, et laisser cuire une demi heure minimum.

préparer la suite:

Prendre une autre marmite,
Faire fondre dans un peu d'huile d'olive  les oignons, les tomates coupées en dés, l'ail épluché.
Corser le goût avec une ou deux cuillerées de concentré de tomate.
Épaissir avec une cuillerée de farine,puis, mouiller avec un petit verre de vin blanc.et une louche du court bouillon des escargots.
Retirer les escargots avec une écumoire, les ajouter dans la marmite.
Les escargots doivent être couverts, si ce n'est pas le cas, encore une louche de court bouillon.

Laisser cuire une bonne demi heure encore.

Pour la présentation,
Servir dans un grand plat en terre et  recouvrir au moment de servir, d'une grosse poignée de noisettes ou d'amandes grillées.

Je glisse mon plat au four position 'maintien au chaud"


MES ASTUCES : 


Je prépare souvent les escargots en deux fois, en effet, cela est très long et, il est impossible de tout faire le même jour !

Quand les escargots sont cuits dans le court bouillon, j'en rempli une boite ou deux que je congèle sans problème pour attendre mes convives le jour venu.
Quelques personnes n'aiment pas, mais, quand ils aiment, ils en raffolent !!

Je prévois donc un plan B !