NOIX DE SAINT JACQUES AUX CÈPES à L' EFFILOCHÉE DE POIREAUX

INGRÉDIENTS:pour deux

• 2 poireaux
• des cèpes
• 500 g de coquilles Saint Jacques
• 1 orange
• 1/2 citron
• 1 cuillerée de crème fraîche

MÉTHODE:


Couper le poireau en rondelles fines et le mettre à fondre dans une poêle avec un peu de matière grasse, puis ajouter les jus des agrumes et vérifier la cuisson,sel, poivre.
Ajouter alors un peu de crème fraîche, juste pour lier.

Préparer les cèpes à la poêle, vérifier l'assaisonnement et ajouter une persillade.
Couper en deux les noix et les faire revenir dans un mélange huile et beurre.

Verser dans les poireaux l'eau dégagée des noix et laisser réduire à tout petit feu.

Réunir alors dans une même poêle les trois ingrédients pour que les saveurs se mélangent.
Et, comme tout est cuit, maintenir seulement au chaud.

MON ASTUCE:


C'est une recette qui peut se décliner de plusieurs façons:
En produits frais, c'est super, mais avec des produits congelés,ça peut le faire aussi, comme disent les jeunes!
Si vous n'avez pas de cèpes, utiliser des champignons de Paris ou des pleurotes

PÂTE FIN AUX FOIES DE VOLAILLE

INGRÉDIENTS:

• 
  
• 300 g de foies de volaille
• 600 g de foie de porc
• 1,200 kilo de gorge de porc
• 24 g de sel
• 8 g de poivre
• 8 g d'ail
• laurier

MÉTHODE:


Si, comme moi,vous préparez à la maison:
Découper la gorge et le foie de porc en lanières.

Préparer le robot avec la grille du hachoir la plus grosse,

 et passer la viande et les foies en intercalant.
Comme le sel, le poivre et l'ail ont été pesés,en fonction du poids du mélange de viande, les introduire au fur et à mesure dans la préparation pour faciliter le mélange homogène.

Pour obtenir un pâté fin, il suffit de passer ce mélange de nouveau dans votre robot, après avoir mis la grille plus fine.

les trous sont plus petits

Pourquoi?
Passer directement la viande dans le robot avec une grille fine, le fait peiner et prend du temps.
On peut aussi commander à son boucher en lui demandant de bien respecter les proportions.
On peut cuire dans des terrines au four au bain marie, mais faut faire à l'avance pour laisser se mélanger les saveurs.
Mais moi, je préfère les conserves, alors, je remplis des verrines et je stérilise au four pendant une heure et demi




MES ASTUCES:


Très important:
le poids du sel est toujours de 12 grammes par kilo de mélange
le poids du poivre est toujours de 4 grammes par kilo de mélange
L'ail est en fonction du goût de chacun!

Pour mémoire, ce jour là, j'ai obtenu 4 pots de 350 g + 5 pots de 200 g

POMMES DE TERRE AU SABLE DE LUANA

INGRÉDIENTS: pour 4 personnes

• 1 kilo de pomme de terre
• 4 cuillerées à soupe de chapelure
• 2 cuillerées à soupe de mélange d'herbes: sauge, thym, romarin
• 4 cuillerée à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

MÉTHODE:



Couper les pommes de terre en frites épaisses sans enlever la peau.

Les plonger dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes.
Retirer et laisser égoutter.
Préparer un mélange d'herbes de Provence avec 4 cuillerées de chapelure, rouler les pommes de terre dans ce mélange additionné d'huile pour faire coller.

Disposer ensuite sur une plaque de cuisson, mettre au four à 180° pour une petite demi heure.

Elles doivent être croustillantes, dorées et moelleuse à l'intérieur.
Ne pas oublier le sel et le poivre



MON ASTUCE:


Je fais la chapelure moi même : c'est certainement pour cela que vous ne la reconnaissez pas!
En effet, je ne jette jamais le pain dur, je passe au mixer pour obtenir cette texture, et si je passe au blender, on obtient de la chapelure du commerce qui ressemble à de la farine.
La première fois que j'ai fait cette recette, j'ai employé du gros sel, et ce n'est pas à faire!
Normal, au four, il ne fond pas du tout et c'est très désagréable.

DAURADE EN CROÛTE DE SEL VERT

INGRÉDIENTS:

• 2 kilos de gros sel
• 3 branches de romarin
• 10 feuilles de basilic
• 1 bouquet de persil
• 1 daurade pour deux non écaillée
• 1 blanc d' œuf 

MÉTHODE:


Mettre dans un robot le romarin, le basilic et le persil et une poignée de gros sel.
Faire tourner une minute, puis le mélanger dans un grand saladier à la quantité de sel dont vous aurez besoin.
Ajouter le blanc d’œuf.

Mettre une couche de ce mélange au fond de votre plat, disposer votre poisson, et recouvrir entièrement de sel vert .

Enfourner dans un four chauffé à 200° pendant 25 minutes.
La cuisson est parfaite, la daurade est" rosée à l'arrête" et l'idée des herbes mixées amène une saveur délicate.
Servir le poisson dans son plat: Vous casserez la croûte devenue très dure avant de servir la daurade dont la peau et les écailles partiront très facilement.


MON ASTUCE:


IL est préférable d'avoir un poisson non écaillé, cela protège le poisson.
Si, comme j'ai eu cette fois ci, vous avez un poisson sans tête, voila l'astuce imparable pour que le poisson ne soit pas trop salé:
Emballer d'un double papier d'alu le haut du poisson, il sera alors isolé!

Servir ce poisson avec une fondue de poireaux ou d'oignons avec des pommes vapeur,de l'huile d'olive et un jus de citron

ALICUIT de CANARD

Encore un peu de notre bonne cuisine du canard avant l'arrivée du printemps..
C'est ce que j'appelle "mes menus des champs"

INGRÉDIENTS:

• 1 carcasse de canard dite "demoiselle"
• 1 cou de canard
• des ailes
• des gésiers
• des cœurs
• des manchons, des ailerons
• 3 oignons
• 3 carottes
• 1 persillade
• 30 cl de vin blanc
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 30 ml de coulis de tomate
• 1 tête d'ail

MÉTHODE:

Dans le canard tout se mange!
Alors, quand on a fait le foie, on cuisine les confits puis on fait griller les magrets, et le reste?
Aujourd'hui je vais cuisiner ce que l'on appelle les "abattis"
Il faut commencer par tout découper en petits morceaux pour pouvoir faire dorer tout cela plus facilement dans un grand récipient.

Retirer et réserver.
Peler les carottes et les débiter en biseaux.

Éplucher les oignons et les émincer.

Éplucher les navets et les émincer, puis le petit salé.

je le fais moi même, c'est dans le blog!

Faire revenir les légumes, remette les morceaux de viande, bien remuer, ajouter trois ou quatre cuillerées de coulis de tomate, singer avec deux cuillerées de farine, puis, mouiller au vin blanc et compléter à niveau avec de l'eau.

Assaisonner de sel de poivre et, peut être un peu de piment d'Espelette.
Reprendre l’ébullition puis, baisser le feu et laisser mijoter au moins 2 heures .
La viande doit se détacher des os.
En fin de cuisson, vérifier le niveau de bouillon pour pouvoir y jeter deux ou trois poignées de grosses pâtes qu'il faut cuire "al dente".



MES ASTUCES:

Si vous préférez, vous pouvez mettre des pommes de terre à la place des pâtes.

Il s'agit de"la cuisine du gras" et il y a donc du gras !

Il faut essayer d 'en enlever le plus possible, et pour cela, deux méthodes:
à froid, après un passage prolongé au frigo, il se forme une couche de gras presque solide que l'on enlève facilement avec un ustensile.
à chaud, on arrive à en enlever avec une petite louche en inclinant la marmite.

AIGUILLETTES DE CANARD AU FOIE GRAS

INGRÉDIENTS: pour 4 personnes

• 8 aiguillettes de canard
• 8 petits morceaux de foie gras cru 
• du vinaigre
• du vin blanc, une cuillère à soupe d'Armagnac
• 4 cuillères de crème fraîche
• sel et poivre du moulin

MÉTHODE:

Commencer par préparer le foie:
le foie a deux lobes qu'il faut détacher et déveiner.

voilà le lobe

l'opération est délicate, on abîme le foie, mais pas de souci, on ne voit plus rien à la cuisson.

l'aiguillette a en son milieu un nerf que l'on doit enlever avec un petit couteau pointu.

Enrouler l' aiguillette autour du morceau de foie gras assaisonné et la fixer avec un cure -dent en bois.

selon les cas, il faudra deux aiguillettes.

Mettre à chauffer une cocote et faire dorer les ballotins de tous côtés.

Retirer et déglacer la cocote avec un peu de vinaigre de votre choix.

Verser un peu de vin blanc, une cuillère à soupe d'Armagnac, laisser évaporer l'alcool.

Ajouter alors la crème fraîche,  mélanger et remettre les aiguillettes au chaud.

Laisser cuire deux minutes, à peine de chaque côté.

Servir avec des pommes de terre à la Sarladaise, des pommes de terre confites, des frites ou " les frites au sable de Luana".Je pense vous avoir déjà donné quelques recettes.
Cette fois- ci, j'ai servi avec des pâtes fraîches.



MON ASTUCE:

Préparer à l'avance les ballotins que vous ferez cuire au dernier moment .

MES LÉGUMES FARCIS

INGRÉDIENTS:

• des gros champignons de Paris
• des tomates rondes
• de la farce

MÉTHODE:


Couper les queues des champignons, les hacher et les mélanger à la farce.
Vous pouvez retrouver la recette de la farce dans le titre " ma farce classique "
Remplir les tomates encore congelées de farce. (voir mon astuce plus bas).
Mettre au four à 180° trente à quarante minutes.

MON ASTUCE;

L'hiver, je n'aime pas acheter des tomates .Alors je choisi des tomates congelées.
Pour moi, j'ai un paysan qui fait des tomates excellentes tout l'été. Alors, non seulement je fais des conserves, mais je congèle aussi: Pour cela, j'enlève les chapeaux des tomates, je les vide et les sale légèrement.
Je les retourne et les laisse s'égoutter tranquillement.
Puis je mets au congélateur, et, en hiver, je me sers de ces boules de pétanque que je farcis encore et surtout toutes congelées!