ÉCRASÉ de PIEDS de VEAU aux CÈPES et au FOIE GRAS

INGRÉDIENTS:

les ingrédients

• 2 pieds de veau
• 2 oignons piqués de clous de girofle
• 1 carotte
• laurier, thym, romarin, ail, persil
• sel et poivre
• deux cèpes
• un petit lobe de foie de canard

MÉTHODE:

Mettre à cuire dans un court bouillon bien relevé les pieds avec les oignons la carotte et les herbes pendant deux heures et laisser refroidir.
Se servir d'une cocotte minute nous ferait gagner du temps.
Il faut que ce soit bien cuit et que les os se détachent facilement de la chair.
Mettre dans une passoire à pieds pour bien égoutter,car dans cette préparation nous n'allons pas nous servir du bouillon qui n'est autre qu'une gelée fantastique et naturelle !
Enlever tous les os et couper en petits morceaux tout le reste y compris la carotte qui amènera de la couleur.
Réserver et attendre le reste.

dans une cocotte minute pour gagner du temps

on découpe en tout petits bouts

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POUR LES CÈPES
Les nettoyer, les émincer et les mettre à suer dans une poêle avec un peu de matière grasse et du sel.

POUR LE FOIE GRAS:
Si il est frais,l'émincer et le poêler légèrement pour lui faire rendre un peu de gras, saler et mettre en attente.
S'il est en conserve, l'émincer.

MONTER VOS CASSOLETTES:
Pour cela,une couche de pieds,des cèpes, une ou deux lamelles de foie, des pieds, des cèpes et terminer par le foie gras.
Au moment de servir, passer au four et servir avec une tartine de pain grillé.

MES ASTUCES:
Les cèpes et le foie gras peuvent être en boite!
J'ai même remplacé un jour les cèpes par des champignons de Paris, et c'était très bon.
Le mélange se marie bien, mais je sers cela en cassolettes par petites portions car c'est très riche .
Quant à la gelée récupérée, je prépare des œufs en gelée comme les aspics  d’antan ou tout simplement, c'est le départ d'une soupe de légumes.
Aujourd'hui, je teste la même chose, mais, au lieu de mettre au four, j'ajoute quelques cuillerées de jus de cuisson qui n'est autre que de la gelée.je mets au frigo avec un poids dessus

c'est un caillou...

après le passage au frigo, je démoule au dernier moment et voilà ce que cela donne :

une autre interprétation dans l'article intitulé: " tartines gourmandes aux pieds de veau, cèpes au foie gras"