AGNEAU SUR LIT DE POMMES DE TERRE A LA SAUGE

LE  MARCHE :

• 600 g de poitrine d'agneau
• 2 pommes de terre par personne
• 5 à 6 feuilles de sauge
• sel, poivre et huile d'olive

LA  MÉTHODE :


Laver et couper les pommes de terre à la mandoline sans les peler et les installer tout de suite sur la plaque de cuisson.

Assaisonner et mettre un petit filet d'huile d'olive.
Poser les feuilles de sauge.

Déposer l'agneau assaisonné et passer au four à chaleur tournante à 180° pendant 25 minutes environ.


MON  ASTUCE :

J'interprète cette version très simple, très rapide et très économique de diverses façons :
Un peu moins économique mais tout aussi simple et rapide !!

Ce jour là, c'était avec des tranches de gigot

L'autre jour ,c'était avec des côtelettes..

SAUMON à L' UNILATERAL

LE  MARCHE :

• 1 filet de saumon de très bonne qualité
• 1 persillade
• quelques dés de noisettes grillées
• Sel et poivre

LA  MÉTHODE :


Il m'arrive de découper moi même le poisson pour être sûre que ce soit bien fait !
Mais on peut faire confiance à son poissonnier.
Je vérifie tout de même que les arêtes soient toutes enlevées en passant le doigt sur la chair.
Si il en reste,
j'utilise ma pince à épiler spéciale poisson.
Donc, je chauffe très fort mon grill en fonte :

et je pose mon poisson côté peau, naturellement !
J'assaisonne, et, attention le temps de cuisson !



MON  ASTUCE :

Justement, c'est au sujet de la cuisson :
La chair du saumon change de couleur en cuisant...elle devient plus pâle.
Il faut terminer la cuisson quand la limite atteint la moitié de l'épaisseur.
ou,
Autre méthode :
Poser l'index sur le dessus du poisson :
Quand c'est tiède, c'est cuit, il faut retirer le poisson avec une spatule

SEICHE à la PERSILLADE

J'ai trouvé chez mon poissonnier une seiche fraîche et surtout pelée et nettoyée..
Je n'ai pas résisté, mais c'est promis, je fais la même recette dés que possible avec un sachet de seiches congelées

LE MARCHE :

• 1 Seiche
• Sel, Piment d' Espelette
• Persillade
• 1 cuillerée d'huile d' olive
• 1 citron
• 2 pommes de terre par personne

LA MÉTHODE :


Commencer par acheter une seiche fraîche,nettoyée.
La débiter en lanières.

Faire chauffer un peu d'huile dans la poêle et verser la seiche.

Assaisonner légèrement.
Cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau rendue sans remuer.

Pendant la cuisson, préparer la petite sauce :
Pour cela, dans un petit bol, mettre une persillade, allonger d'huile d'olive et d'un peu de citron.

Verser un peu de persillade dans la poêle, laisser cuire encore une minute et c'est terminé !

Servir avec une pomme de terre cuite avec sa peau à la vapeur arrosée d'huile d'olive et de persillade



MON ASTUCE :


Je crois avoir trouvé une solution à mon problème :
Je verse mes lanières de seiche dans l'huile chaude et, SURTOUT, je ne touille pas !
En effet, le fait de tourner, retourner fait abaisser la température de l'huile et, de ce fait, cela ne peut pas saisir !
Et, depuis, j'ai beaucoup moins d'eau et j'arrive à bien les saisir.
Mon truc de citron:
Quand on ne termine pas un citron entamé, je le mets dans la porte du congélateur.

Quand j'en ai besoin, je le râpe directement congelé sur l'assiette ou dans la préparation.
Je râpe aussi la peau en même temps, comme c'est en petite quantité l'amertume ne dérange pas.

PETITE TEMPURA DE FRUITS DE MER

LE MARCHE :

pour la tempura :

• 1 oeuf
• 4 c à s de farine
• 4 c à s d'eau glacée
• sel, poivre, persillade, piment d'Espelette
• huile d' olive

200 g de crevettes décortiquées avec queue
200 g d'huitres pochées



LA MÉTHODE :

Pour la tempura :
Séparer le jaune du blanc d’œuf, battre le blanc en neige
Mélanger le jaune d’œuf, les 4 cuillerées de farine, l’assaisonnement, l'eau très froide et le blanc monté en neige.

pour les fruits de mer :

Choisir des crevettes avec la queue.
les huîtres avaient été ouvertes auparavant et pochées deux minutes.
Préparer une poêle avec de l'huile d'olive chauffée à 170°
Commencer à passer les crevettes une à une dans la tempura, puis dans l'huile, retourner et retirer avec un écumoire et déposer sur un sopalin.
Pour les huîtres, en prendre deux ou  trois dans une cuillère et  procéder de la même façon.

MES ASTUCES :

Je fais parfois la même tempura avec des moules juste ouvertes et décortiquées ou avec des chipirons
Pour éviter les éclaboussures, je choisis un faitout à hauts bords.

CARPACCIO DE MELON

INGRÉDIENTS :

• 1 melon
• 2 tomates
• Sel, poivre,huile d'olive et basilic
• quelques gouttes de citron
• des herbes fraîches ( basilic, persil, ciboulette, thym et romarin )

MÉTHODE :

.

Peler le melon comme le montre la photo.
Découper ensuite des tranches régulières et fines et disposer dans l'assiette de service.
Les assaisonner de sel et de poivre.

Couper une tomate débarrassée de sa peau et de ses pépins en petits cubes, et mettre dans une passoire.

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le sel, le poivre et le basilic et les herbes fraîches.

Ciseler et non hacher.

Disposer harmonieusement le carpaccio de melon et les dés de tomate dans les assiettes, comme ceci,

ou comme cela :

Ajouter les herbes fraîches

Un dernier filet d'huile

MON ASTUCE :

Je verse au dernier moment les tomates pour ne pas qu'elles rendent leur eau

CITRONS CONFITS

MARCHE :

• des citrons bio
• du sucre

MÉTHODE :


Bien laver les citrons.
Couper les en petits dés.
Les mettre dans une cocote et ajouter le sucre, juste pour couvrir.
Laisser cuire ou " confire "pour obtenir des fruits transparents


MON ASTUCE :

Je ne laisse pas flétrir mes citrons dans le frigo..
Je les prépare ainsi et les conserve dans un bocal de verre
Ils sont les bienvenus pour rehausser bon nombre de confitures comme la poire par exemple !!

LA RISTE D' AUBERGINES

J'ai passé beaucoup de temps en Provence et, à cette époque, je m' émerveillais de cette cuisine si goûteuse sans pouvoir distinguer toutes les petites astuces.
C'est donc plus tard que j'ai appris la subtilité de ce plat typiquement Arlésien ..
Maman ne mettait pas de vin..mais, elle n'était pas Arlésienne !!!

LE  MARCHE :

• 3 aubergines
• 2 oignons
• 5 tomates
• une persillade
• Thym, laurier, romarin
• sel, poivre,piment d' Espelette
• 1 grand verre de vin blanc sec
• un peu d'huile d'olive

LA  MÉTHODE :


Couper les aubergines, sans les peler en cubes pas trop gros.
Peler et ciseler les oignons et les mettre à fondre dans une cocote assez grande avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel.
Ajouter les aubergines, un nouveau filet d'huile

faire revenir à feu vif, sans les brûler.
Assaisonner.

Peler les tomates et les couper en dés.
Les ajouter aux aubergines.

Assaisonner, mettre la persillade, la feuille de laurier et ajouter le vin blanc sec.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 45 minutes en surveillant


MON ASTUCE :

Si ce n'est pas la saison, je préfère utiliser une boite de tomates en dés.
Ce plat se mange tiède ou froid pour accompagner viandes ou poissons ou, tout simplement avec un riz blanc.

GÂTEAU DE COURGETTES AU CHÈVRE

LE  MARCHE :

• 2 ou 3 courgettes
• 1 gros oignon
• 4 œufs
• 1/2 bûche de chèvre
• Sel,poivre, ail, thym et romarin
• Piment d'Espelette
• Huile d'olive

LA MÉTHODE :

Couper les courgettes  en cubes.

 les mettre directement dans une poêle sur un feu vif.

Assaisonner et mettre un filet d'huile d'olive.

Ajouter l'oignon émincé ou en cubes.

Laisser prendre couleur et retirer.

Dans un saladier, casser les œufs, assaisonner et remuer.

Ajouter les courgettes, remuer.

Prendre un moule à cake, le beurrer ou le chemiser.
Verser au fond un lit du mélange

Couper la bûche de chèvre en deux dans la longueur et déposer une moitié sur le lit de légumes.

Recouvrir du reste de la préparation.
Une bonne chapelure et mettre au four à chaleur tournante à 185° pendant 25 minutes environ.

Et, voilà :

Laisser tiédir avant de démouler.
Couper des tranches :

MON ASTUCE :

A la saison, si vous êtes près d'une ferme, vous serez vite envahis de courgettes...
Je les coupe en dés, les fais revenir avec des oignons, et je remplis des boites qui seront prêtes pour faire en un tour de main une belle entrée pour les soirées futures.
Si j'en ai beaucoup, je n'hésite pas à congeler.
Pour la chapelure:
Je n'utilise que les restants de pain de la maison et, le la mélange avec une petite poignée de noisettes  ou d'amandes grillées et concassées.

PÂTÉ EN CROÛTE DE MEMAINE

LE  MARCHE :pour 12 pers

• 400 g échine de porc
• 400 g blanc de poulet ou dinde
• 100 g de rognons d'agneau
• 300 g d' aiguillettes de canard
• 300 g de chair à saucisse
• 2 tranches épaisses de ventrèche
• 200 g de champignons frais
• Une poignée de cèpes séchés
• 2 oignons
• Sel, poivre, 4 épices, noix muscade
• Thym, laurier, persillade
• 1 œuf pour la dorure
• 2 verres de vin blanc sec
• 1/2 verre d' Armagnac

Pour la pâte :

• 400 g de farine
• 100 g de graisse de canard ou d'oie
• une pincée de sel
• 1 paquet de levure
• thym, romarin et Espelette
• un peu d'eau

LA  MÉTHODE :


Peser les viandes et les couper en lanières fines plutôt qu'en petits morceaux.
Assaisonner : 12 g de sel et 4 g de poivre par kilo de mélange.

Les déposer au fur et à mesure dans un récipient que l'on pourra fermer.

Nettoyer et couper grossièrement les champignons frais,
les faire revenir dans une poêle avec une cuillerée de graisse de canard, assaisonner.
Ajouter aux viandes.

Peler et émincer un gros oignon, les faire fondre dans un peu de graisse
Ajouter aux viandes.

Défaire la saucisse ou émietter la chair à saucisse et ajouter aux viandes.

Ajouter les champignons secs ( des cèpes !!)
Ajouter le vin blanc et l'Armagnac.
Laisser mariner au frigo, 12 heures au moins !

Passons à la pâte:
Moi, je la fais moi même, mais vous pouvez aussi utiliser la pâte brisée du commerce !
La partager en deux tiers, un tiers
Étaler la plus grosse boule au rouleau pour le fond du moule.
Faire de hauts rebords pour pouvoir replier par la suite.
Placer au fond du moule.
Déposer les viandes marinées d'une manière régulière sur le fond du moule.
Étaler maintenant la petite boule de pâte pour recouvrir les viandes.
Rabattre les côtés du fond de la pâte et la souder au couvercle.
Utiliser les chutes pour décorer.
Passer le jaune d’œuf au pinceau pour la dorure.
Faire deux cheminées sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Passer au four à chaleur tournante à 180° pendant 30 à 40 minutes selon les fours!

Laisser tiédir ou refroidir avant le découpage.

La pâte:

Vous pouvez trouver la recette sur mon blog à la rubrique " pâte à la graisse de canard"

MES ASTUCES :

J'ajoute toujours de la chair à saucisse.
C'est, vous le remarquerez, le petit apport de matières grasses avec la ventrèche.
Donc je trouve que cette chair sert de liant à ma préparation.
Je signale que si je mentionne souvent la graisse de canard, je n'en utilise que très peu pour son goût inégalable !
Toutes sortes de viandes peuvent être utilisées:
volailles, lapin, porc, chevreuil, sanglier, lièvre etc....