DAUBE à LA PROVENCALE

INGRÉDIENTS : 

• 1 kilo de joue de bœuf.
• 1 kilo de paleron ou de gîte.
• 1 pied de veau.
• 2 couennes.
• 100 g de poitrine salée épaisse.
• 1 Oignon piqué de 3 clous de girofle.
• 1 zeste d'orange.
• 5 carottes.
• 1 tête d'ail.
• Sel, poivre,thym et laurier.
• 2 cuillères de farine.
• 1 cuillères de tomates concentrée ou 2 de coulis de tomates

• 1 bouteille de bon vin un peu tannique.
• 1 poignée de cèpes secs

LA VEILLE :


    Préparer la marinade :

Couper les viandes en cubes de 3 cm environ.
Les installer au fond d'un récipient assez grand pour contenir le tout.
Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail, le laurier, le thym, l'écorce d'orange, les carottes coupées en biais de 1 cm d'épaisseur sans oublier le sel et le poivre.
Couvrir à fleur de vin.
Fermer et mettre au frigo au moins une nuit, mais vous pouvez laisser plus de temps.


LA MÉTHODE : 
 

Le lendemain, égoutter les viandes et les faire revenir dans une cocote avec un peu d'huile d'olive,

Ajouter les carottes

quand tout est bien doré, ajouter la tomate concentrée ou en coulis, bien remuer.

Singer à ce moment là (saupoudrer la farine) et bien remuer pour éviter les grumeaux.
Verser la marinade sur vos viandes.
Ajouter les cèpes.
Rectifier l’assaisonnement.

Mettre à cuire à petit feu pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce que la viande soit fondante.

On peut aussi mettre la cocote avec son couvercle au four à 150°.

POUR ACCOMPAGNER :

Des pommes cuites à la vapeur ou des grosses pâtes creuses qui gardent le jus genre macaronis ou escargots.

Et, comme souvent, je pense combien il est agréable de pouvoir ouvrir un pot "maison"pour dépanner et régaler sa famille!

Autre chose :
J'ai appris que les corses ajoutaient à cette daube, certainement en fin de cuisson une boite de châtaignes au naturel

PAPETON D'AUBERGINES

Aujourd'hui, j'ai fait un papeton allégé

INGRÉDIENTS :

• 2  aubergines
• 1  oignon
• 3 gousses d'ail
• Sel, poivre, thym et laurier.
• huile d'olive.
• Coulis de tomates. 
• 2 œufs

MÉTHODE :


    Mettre à cuire les aubergines avec leur peau, à la vapeur ou à l'eau avec  la
     feuille de laurier.
     Laisser bien égoutter.
     Pendant ce temps,
     Faire fondre l'oignon émincé et l'ail en dés.

    Mettre dans le blender les aubergines et les condiments et réduire en purée.         Ajouter les œufs, mixer,un filet d'huile d'olive.
    Vous pouvez vous servir aussi d'une girafe.

    Verser le mélange dans un plat à gratin beurré, un moule à cakes ou dans
    des ramequins individuels.

    Mettre au four à 180° environ 20 à 30 minutes.

    Vous pouvez servir dans le plat ou démouler, tiède ou froid,avec un coulis
    de tomates, des dés de tomates crues au basilic.

 MON TRUC : 

C'est une entrée que je prépare la veille et qui peut très bien faire partie d'un buffet froid

   
    

PÂTES au SAUMON

INGRÉDIENTS

•     50 grammes de saumon fumé par personne.
•      Crème fraîche.
•      Huile d'olive.
•      Sel, poivre.

•      Basilic frais ou Persil bien vert.

METHODE


Préparer dans un saladier la crème fraîche,
quelques cuillères à soupe d'huile d'olive
du sel sans plus,attention au saumon fumé
du poivre et du basilic frais
comme nous sommes en hiver, j'ai mis du persil desséché (par mes soins).

Couper alors le saumon en petits morceaux ou en lamelles et mettre dans le saladier.


Au dernier moment, faire cuire les pâtes de votre choix al dente.
Égoutter et verser dans la préparation, remuer et servir chaud.

SAUMON EN PAPILLOTTE DE CHOU VERT

 

Ingrédients.

• 6 Feuilles de chou frisé
• 4 Pavés de saumon
• 4 Tranches de saumon fumé

Méthode


Faire blanchir les feuilles de chou et les égoutter.
Pendant ce temps,faire cuire à la vapeur deux pommes de terre par personne.
Préparer maintenant les papillotes.
Mettre à plat la feuille de chou, étaler la tranche de saumon fumé, puis, le pavé de saumon et terminer par une autre tranche de saumon fumé.
Ensuite, emballer la papillote avec la feuille de chou et la placer dans le haut d'un couscoussier.
Quand les papillotes sont prêtes, elles seront cuites à la vapeur 5 à 6 minutes, pas plus.
C'est terminé, il ne reste plus qu'à présenter.
Un filet d'huile d'olive, une petite sauce à la ciboulette, une chantilly citronnée ou un concassé de tomates au basilic

Mon truc

Vous obtiendrez le même résultat avec les chutes de saumon fumé, mais pour le poisson, choisissez la meilleure qualité!

TRIPES A LA MODE DE CAEN

Ingrédients :

• 2 kilos de tripes blanchies.
• 1 kilo d'oignons .
• 1 kilo de carottes.
• 1 pied de veau coupé en deux.
• 6 gousses d'ail.
• 4 feuilles de laurier.
• 1 bouquet garni.
• 1 bouteille de vin blanc sec.
• 1 petit verre de Calvados ou d'Armagnac.
• 5 cuillères à soupe de graisse de canard.
• 3 cuillères à soupe de farine.
• Sel, poivre, piment d'Espelette ou de Cayenne.

Méthode.


Mettre les tripes à tremper dans une grande quantité d'eau et bien les laver à l'eau vinaigrée, rincer plusieurs fois.

Faire revenir dans la graisse les oignons émincés, puis les carottes coupées en biseaux de 1 cm de largeur.

Pendant ce temps, égoutter les morceaux de tripes qui trempaient et les couper en carrés de 4 cm environ.
Les incorporer maintenant dans la marmite,puis ajouter les cuillères de farine une à une en remuant.

Assaisonner.
Verser alors le vin et l'alcool.
Installer le pied de veau et mettre à niveau en ajoutant de l'eau.
Couvrir.

Mettre au four à 150°pendant 6 à 7 heures.

Pour accompagner, faire cuire à la vapeur quelques pommes de terre.

Mon truc :

Si vous n'êtes pas très nombreux à table, vous pouvez stériliser quelques pots :

Remplir à deux doigts du bord des verrines, bien nettoyer le bord avant de mettre le caoutchouc ou la capsule.

•  Au stérilisateur : 1h3O à 100°

• Au four : 1h à 140° à partir du moment ou les premières bulles sont visibles.

PETIT SALE MAISON

Ingrédients :

• 500 grammes de poitrine de porc.
• 500 grammes de sel.
• Poivre.

• herbes de Provence.

Méthode :

Découenner la viande si nécessaire avec un couteau à lame large.
Déposer dans un plat creux et couvrir entièrement de gros sel.
Mettre au frigo.
Le lendemain vider l'eau rejetée et retourner la viande.
Faire cela deux jours de suite.
Le troisième jour, passer votre viande sous le robinet et bien la rincer.
Sécher dans un linge.
Recouvrir largement la viande de poivre, ajouter des herbes de Provence.
Mettre au frigo et attendre quelques jours avant de vous servir de votre petit salé fait maison. Penser à retourner de temps en temps.

Le froid ventilé de nos frigo nous permet de faire nos salaisons comme les magrets de canard.

Boudin Pané à l'émietté de pain d'épices

Pour 4 personnes

• 2 ou 3 tranches de boudin de gros diamètre par personne.
• 100 grammes de semoule de blé.
• 100 grammes de pain d'épices.
• 600 grammes de pommes de terre.
• 2 oignons.
• 300 grammes d'épinards à peine fondus.

• du lait, de la crème fraîche.Sel, poivre,noix muscade et du beurre.

Faire cuire les pommes de terre, égoutter, écraser à la fourchette, ajouter le lait, la crème et un peu de beurre, réserver.

Faire fondre les oignons avant coloration, assaisonner et réserver.

Faire tomber les épinards si ils sont crus dans très peu de matière grasse,assaisonner et réserver.

Couper le pain d'épices en tranches et les dessécher au four à 100° pendant 30minutes. Laisser refroidir

Couper le boudin en tranches de 1 cm en biais. Les panner dans la semoule mélangée avec le pain d'épices réduit en chapelure.

Faire rôtir les tranches de boudin sur les deux faces, les dresser harmonieusement sur un socle de purée entouré d' épinards et d' oignons.

TERRINE CAMPAGNARDE

   

on passe les viandes, les oignons, l'ail

on passe le foie on ajoute les œufs,

le sel, le poivre...

on remplit les terrines

Ingrédients

• 1 kilo de foie de porc
• 1 kilo de viande de porc (échine ou épaule)
• 1 kilo de gorge de porc
• Sel : 12 grammes par kilo
• Poivre  :4 grammes par kilo
•  Oignons 1 moyen par kilo
• Œufs :1 par kilo
• Ail : 1 gousse par kilo,du laurier

Méthode

Découper les viandes et le foie en lanières pour les passer facilement dans le hachoir.
Ajouter les assaisonnements.
Malaxer doucement  pour obtenir un mélange homogène.

Pour les terrines au four:
Remplir les terrines en porcelaine aux deux tiers.
Mettre une feuille de laurier.
Poser le couvercle et mettre au four pendant 1heure à 120°

Pour les conserves:
Remplir les verrines à un doigt du bord. Nettoyer.
Mettre la feuille de laurier.
Mettre la capsule.
Mettre le couvercle et stériliser.
Pour cela, soit dans un stérilisateur pendant deux heures à 100°
Soit au four une heure à 140°après avoir constaté des bulles dans les pots.

Avec cette quantité de 3 kilo de mélange, j'ai obtenu deux terrines de porcelaine et 10 verrines de 350 g.

GALETTE CROUSTILLANTE de POMMES de TERRE aux OIGNONS

Pour 4 personnes 

• 1 kg de pommes de terre
•  2 oignons 

 Il faut superposer trois couches : une couche de pommes de terre, une couche d'oignons et la dernière couche de pommes de terre.

Couper les oignons en rondelles et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive, dans une poêle.
Couper les pommes de terre  en pomme paille avec une mandoline. Ne pas rincer. la pomme de terre doit conserver son amidon.
Prendre entre les deux mains une poignée de pommes râpées, et bien serrer pour en extraire l'eau, terminer de sécher dans du papier absorbant.


Dans une poêle, faire chauffer à feu vif de l'huile .
Déposer la moitié des pommes de terre et aplatir à la fourchettes pour commencer une galette.






Ne plus remuer, et laisser prendre couleur.
Ajouter alors les oignons fondus, puis, l'autre couche de pommes de terre.









 Quand c'est pris en galette, tourner d'un coup sec le contenu de la poêle pour cuire l'autre côté. On peut aussi se servir d'une pelle large.J'ai réussi à tourner en me servant d'une assiette.
Laisser cuire à feu moyen 15 minutes au moins.
Servir ou maintenir au chaud.

Tourte au canard en habit de fêtes

• 2 ronds de pâte brisée
• 500 g de chair à saucisse
• 2 œufs
• 2 oignons
• 200 g de champignons
• 1 petit pot de foie gras
• Sel, poivre et thym
• 10 cl de crème fraîche.
• 1 cuisse de canard confite.

Préparation de la farce:
Faire fondre les oignons dans une poêle,réserver.
Passer à la poêle les champignons frais ou en boite.
Passer votre confit deux minutes au micro ondes pour le débarrasser de l’excès

de graisse. Enlever les os et couper la viande en petits morceaux plutôt que les effilocher.
Ajouter la chair à saucisse, les oignons, les cèpes, les œufs, le thym, sel et poivre et la crème.



Préparer un moule à manqué.
Partager la pâte en deux tiers, un tiers et étaler finement les deux ronds.
Foncer le moule avec le rond le plus grand, piquer largement et le badigeonner avec le blanc d'un œuf que l'on aura séparé du jaune.
Mettre à cuire à 120°une dizaine de minutes pour que la pâte reste rigide en mettant la farce.
Remplir alors la tourte avec la farce en attente,
Mettre sur le dessus les copeaux de foie gras bien régulièrement et ajouter maintenant le deuxième rond en mouillant les bords, bien appuyer tout le tour.
Découper aux ciseaux la pâte en trop, l’aplatir au rouleau, faire des motifs de décoration, les appliquer sur le dessus et passer au pinceau le jaune d’œuf.
Faire une cheminée avec un papier et l'insérer au centre.
Mettre au four à 120°pendant 30 à 40 minutes