DAURADE EN CROÛTE DE SEL VERT

INGRÉDIENTS:

• 2 kilos de gros sel
• 3 branches de romarin
• 10 feuilles de basilic
• 1 bouquet de persil
• 1 daurade pour deux non écaillée
• 1 blanc d' œuf 

MÉTHODE:


Mettre dans un robot le romarin, le basilic et le persil et une poignée de gros sel.
Faire tourner une minute, puis le mélanger dans un grand saladier à la quantité de sel dont vous aurez besoin.
Ajouter le blanc d’œuf.

Mettre une couche de ce mélange au fond de votre plat, disposer votre poisson, et recouvrir entièrement de sel vert .

Enfourner dans un four chauffé à 200° pendant 25 minutes.
La cuisson est parfaite, la daurade est" rosée à l'arrête" et l'idée des herbes mixées amène une saveur délicate.
Servir le poisson dans son plat: Vous casserez la croûte devenue très dure avant de servir la daurade dont la peau et les écailles partiront très facilement.


MON ASTUCE:


IL est préférable d'avoir un poisson non écaillé, cela protège le poisson.
Si, comme j'ai eu cette fois ci, vous avez un poisson sans tête, voila l'astuce imparable pour que le poisson ne soit pas trop salé:
Emballer d'un double papier d'alu le haut du poisson, il sera alors isolé!

Servir ce poisson avec une fondue de poireaux ou d'oignons avec des pommes vapeur,de l'huile d'olive et un jus de citron

ALICUIT de CANARD

Encore un peu de notre bonne cuisine du canard avant l'arrivée du printemps..
C'est ce que j'appelle "mes menus des champs"

INGRÉDIENTS:

• 1 carcasse de canard dite "demoiselle"
• 1 cou de canard
• des ailes
• des gésiers
• des cœurs
• des manchons, des ailerons
• 3 oignons
• 3 carottes
• 1 persillade
• 30 cl de vin blanc
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 30 ml de coulis de tomate
• 1 tête d'ail

MÉTHODE:

Dans le canard tout se mange!
Alors, quand on a fait le foie, on cuisine les confits puis on fait griller les magrets, et le reste?
Aujourd'hui je vais cuisiner ce que l'on appelle les "abattis"
Il faut commencer par tout découper en petits morceaux pour pouvoir faire dorer tout cela plus facilement dans un grand récipient.

Retirer et réserver.
Peler les carottes et les débiter en biseaux.

Éplucher les oignons et les émincer.

Éplucher les navets et les émincer, puis le petit salé.

je le fais moi même, c'est dans le blog!

Faire revenir les légumes, remette les morceaux de viande, bien remuer, ajouter trois ou quatre cuillerées de coulis de tomate, singer avec deux cuillerées de farine, puis, mouiller au vin blanc et compléter à niveau avec de l'eau.

Assaisonner de sel de poivre et, peut être un peu de piment d'Espelette.
Reprendre l’ébullition puis, baisser le feu et laisser mijoter au moins 2 heures .
La viande doit se détacher des os.
En fin de cuisson, vérifier le niveau de bouillon pour pouvoir y jeter deux ou trois poignées de grosses pâtes qu'il faut cuire "al dente".



MES ASTUCES:

Si vous préférez, vous pouvez mettre des pommes de terre à la place des pâtes.

Il s'agit de"la cuisine du gras" et il y a donc du gras !

Il faut essayer d 'en enlever le plus possible, et pour cela, deux méthodes:
à froid, après un passage prolongé au frigo, il se forme une couche de gras presque solide que l'on enlève facilement avec un ustensile.
à chaud, on arrive à en enlever avec une petite louche en inclinant la marmite.

AIGUILLETTES DE CANARD AU FOIE GRAS

INGRÉDIENTS: pour 4 personnes

• 8 aiguillettes de canard
• 8 petits morceaux de foie gras cru 
• du vinaigre
• du vin blanc, une cuillère à soupe d'Armagnac
• 4 cuillères de crème fraîche
• sel et poivre du moulin

MÉTHODE:

Commencer par préparer le foie:
le foie a deux lobes qu'il faut détacher et déveiner.

voilà le lobe

l'opération est délicate, on abîme le foie, mais pas de souci, on ne voit plus rien à la cuisson.

l'aiguillette a en son milieu un nerf que l'on doit enlever avec un petit couteau pointu.

Enrouler l' aiguillette autour du morceau de foie gras assaisonné et la fixer avec un cure -dent en bois.

selon les cas, il faudra deux aiguillettes.

Mettre à chauffer une cocote et faire dorer les ballotins de tous côtés.

Retirer et déglacer la cocote avec un peu de vinaigre de votre choix.

Verser un peu de vin blanc, une cuillère à soupe d'Armagnac, laisser évaporer l'alcool.

Ajouter alors la crème fraîche,  mélanger et remettre les aiguillettes au chaud.

Laisser cuire deux minutes, à peine de chaque côté.

Servir avec des pommes de terre à la Sarladaise, des pommes de terre confites, des frites ou " les frites au sable de Luana".Je pense vous avoir déjà donné quelques recettes.
Cette fois- ci, j'ai servi avec des pâtes fraîches.



MON ASTUCE:

Préparer à l'avance les ballotins que vous ferez cuire au dernier moment .

MES LÉGUMES FARCIS

INGRÉDIENTS:

• des gros champignons de Paris
• des tomates rondes
• de la farce

MÉTHODE:


Couper les queues des champignons, les hacher et les mélanger à la farce.
Vous pouvez retrouver la recette de la farce dans le titre " ma farce classique "
Remplir les tomates encore congelées de farce. (voir mon astuce plus bas).
Mettre au four à 180° trente à quarante minutes.

MON ASTUCE;

L'hiver, je n'aime pas acheter des tomates .Alors je choisi des tomates congelées.
Pour moi, j'ai un paysan qui fait des tomates excellentes tout l'été. Alors, non seulement je fais des conserves, mais je congèle aussi: Pour cela, j'enlève les chapeaux des tomates, je les vide et les sale légèrement.
Je les retourne et les laisse s'égoutter tranquillement.
Puis je mets au congélateur, et, en hiver, je me sers de ces boules de pétanque que je farcis encore et surtout toutes congelées!

LA BOURRIDE DE SETE

INGRÉDIENTS: pour 6 personnes

• 250 à 300 g de lotte ou baudroie par personne
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 cœur de laitue
• 1 oignon
• 1 cœur de fenouil
• thym, laurier
• 2 verres de vin blanc
• 2 petites pommes de terre par personne
• pour l'aïoli :2 œufs,500 ml d'huile d'olive,de l'huile de tournesol et 2 gousses d'ail

MÉTHODE:

Hacher au mixer les carottes,les poireaux, le céleri, l'ail, la laitue, l'oignon et mettre tout cela dans une cocote avec 4 cuillerées d'huile d'olive, sel, poivre,thym, laurier et piment d'Espelette.

les carottes,

la laitue,

le bulbe de fenouil,

bien mélanger

Laisser revenir pendant vingt à trente minutes avec un verre de vin blanc et un verre d'eau.
Si vous avez l'horrible tête de ce poisson, surtout ne la jetez pas et mettez la à ce moment dans la cocote, elle donnera encore plus de goût à votre mélange !
Préparer les tranches de poisson, mais avant, enlever méticuleusement la peau qui devient caoutchouteuse en cuisant.

Ajouter alors les tranches de lotte, mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau.

 Si vous avez la chance d'avoir du foie de lotte, le nettoyer, le trancher et le faire revenir dans une poêle.

ma lotte avait un bien gros foie...

le foie prend une couleur orangée en cuisant

Préparer un aïoli qu'il faudra ensuite allonger avec une louche de sauce tout en gardant une certaine onctuosité.

on mélange l'aïoli à la sauce en la  laissant épaisse

Préparer des croûtons grillés et aillés  pour disposer dans les assiettes recouverts d'un peu de sauce.

MON ASTUCE:

On peut cuire et servir les pommes de terre en accompagnement.
On peut aussi procéder différemment pour les légumes en les coupant en julienne par exemple, et en ne les hachant pas. Mais je pense que cette manière est très simple à réaliser .
autre vraie astuce:
pour faire l'aïoli, ne mettez pas que de l'huile d'olive, couper avec une autre huile pour atténuer l'amertume de l'huile d'olive

TARTINE GOURMANDE :PIED DE VEAU, CÈPES ET FOIE GRAS

INGRÉDIENTS:

• 2 grosses tranches de pain de campagne
• pied de veau 
• foie gras 
• cèpes

MÉTHODE:
Tout est détaillé dans l'article: " écrasé de pieds de veau aux cèpes et foie gras "

MON ASTUCE:

C'est une autre manière de présenter ma préparation

MA FARCE FINE

INGRÉDIENTS:

• 400 g de chair à saucisse
• 100 g de chair de veau ou de volaille
• 2 œufs
• 1 petite courgette non épluchée
• 1 pomme fruit pelée
• de la chapelure
• du lait ou de la crème fraîche
• sel et poivre du moulin
• un peu de noix muscade

MÉTHODE:
Après avoir haché la courgette et la pomme, j'ajoute les œufs, la chapelure, le lait ou la crème fraîche,
je mélange bien avec la main pour bien répartir les saveurs et l'assaisonnement.


MON ASTUCE:
Il m'arrive d'ajouter quelques cuillerées d'Armagnac.

j'utilise cette "farce fine" quand je cuisine moins rustique.
Cette farce est parfaite dans la terrine de foie de canard par exemple, tout est douceur et finesse.
J'ai enlevé l'oignon, l'ail et le persil

MA FARCE CLASSIQUE

bien mélanger à la main

INGRÉDIENTS:

• 500 g de chair à saucisse
• 2 œufs
• 1 petite courgette
• de la chapelure
• du lait
• Sel et poivre du moulin
• 1 oignon haché
• 1 persillade

MÉTHODE:
Après avoir haché l'oignon, l'ail, le persil, la courgette, ajouter les œufs, la chapelure et un petit verre de lait.
Bien mélanger
Assaisonner.


MON ASTUCE:
J'ajoute la courgette pour alléger ma farce