TURBOT au BEURRE D'ORANGE et PURÉE DE CÉLERI au LAIT DE COCO

INGRÉDIENTS: pour 4 personnes

• 4 filets de turbot ou un beau turbot entier
• 2 pommes de terre par personne
• 1/2 ou 1/4 de boule de céleri rave
• 1 boite de lait de coco
• 1 orange
• huile d'olive
• des herbes
• sel et poivre
• du beurre

MÉTHODE:


Pour l'orange:
Prélever le zeste d'une orange non traitée et lavée, l'ébouillanter trois minutes et réserver.

Presser le jus,y mettre un morceau de beurre et faire réduire sur le feu.

c'est le beurre dans le jus d'orange

 cela épaissit et devient onctueux.Passer alors les zestes dans la casserole, ils deviennent bien brillants.

Pour la purée:

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau avec le céleri pelé,
Passer à la moulinette ou au presse purée, et ajouter le lait de coco, sel et poivre, bien mélanger.
Réserver.

Pour le turbot:

Poser le poisson ou les pavés sur la plaque du four, sel, poivre et un filet d'huile.
Faire préchauffer le four et mettre à cuire 20 minutes à 180°

Présentation:


Remplir un cercle de présentation avec la purée au lait de coco et le déposer sur un côté de l'assiette.
Déposer la part de turbot.
Poser au dessus quelques zestes d'orange, et arroser d'un filet de beurre d'orange juste avant de servir.




MON ASTUCE:

Pour sublimer la chair du turbot,il faut ne pas dépasser les 180° et ne pas cuire trop longtemps

NAVARIN D' AGNEAU

INGRÉDIENTS: pour 6 personnes

• 2 kilos d'agneau dans le collier et l'épaule 
• 3 gros oignons
• 1 botte d' oignons tendres
• 5 carottes
• 5 gousses d'ail
• 50 g de champignons secs
• une poignée de raisins secs
• 1 bouquet garni:thym, laurier, romarin, sauge
• 1 bouquet de persil
• 2 ou 3 verres de vin blanc sec
• piment d'Espelette, une pointe de quatre épices
•  de l'huile

MÉTHODE:




Glisser quelques lamelles d'ail dans les plus gros morceaux de viande en faisant quelques incisions avec la pointe d'un couteau.
Dans une grande cocotte, faire dorer les viandes de tous les côtés avec un petit filet d'huile d'olive.
Retirer.

Couper le vert des petits oignons en biseaux.
Émincer les gros oignons,
Couper les carottes en biseaux, et mettre tout cela à rissoler dans la cocotte, puis, ajouter la persillade, remuer et laisser fondre une dizaine de minutes.

Remettre alors les viandes, une pincée de piment d'Espelette, le bouquet garni et encore des herbes de votre jardin.
Sel et poivre du moulin, puis le vin.

Laisser mijoter et mettre alors votre cocote au four pour une heure à 180°,  mais avant la fin, n'oubliez pas d'y mettre les champignons et les raisins réhydratés.
Servir avec de grosses pâtes cuites al dente

les cèpes et les raisins dans leur eau

MES ASTUCES:



Je m'adapte toujours:

Je ne rince jamais les champignons mais je les nettoie avec un pinceau,et, si je n'ai ni pleurotes ni girolles, je mets des champignons de Paris!
Là, j'ai mis des cèpes séchés.

LAPIN AU ROMARIN

INGRÉDIENTS:

• 1 lapin coupé en morceaux
• 2 pommes de terre par personne
• Tranches fines de poitrine de porc
• sel, poivre, thym, romarin
• 2 oignons ciselés
• huile d'olive

MÉTHODE:

Couper les pommes de terre en gros morceaux, assaisonner et mettre au four avec un filet d'huile d'olive.
Mettre à cuire pendant la préparation du lapin.

Couper les morceaux de lapin à votre convenance, les assaisonner, un filet d'huile et les herbes du jardin

Passer au pinceau de la moutarde sur chaque morceau,mettre une branche de romarin et enrouler avec une tranche de poitrine de porc Émincer l'oignon, le mélanger aux pommes de terre et mettre au four à 180°une petite heure.Surveiller et ajouter un peu d'eau si nécessaire.

MES ASTUCES:

j'aime bien badigeonner les morceaux de lapin avec de la moutarde forte.

MA TATIN DE TOMATES

INGRÉDIENTS:

Une pâte brisée
des petites tomates
Sel, poivre, basilic et romarin
huile d'olive, sucre en poudre



MÉTHODE:


Couper les tomates en deux, les installer dans un plat , assaisonner, thym, romarin , un filet d'huile d'olive, une cuillerée de sucre en poudre,et les mettre au four à 200° pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire suer un gros oignons dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, sel, poivre.

Les tomates commencent à prendre un air sympathique!
Je les retourne,

 je mets les oignons fondus

 et je remets au four pour faire évaporer le surplus d'eau, pendant que j'abaisse ma pâte sur une feuille de cuisson.
Recouvrir alors le plat de la pâte étalée sur la feuille et retirer la feuille comme je le montre ici.

Rentrer le surplus de la pâte à l'intérieur du moule

ne pas oublier la cheminée..un petit trou au centre

et mettre au four pour 25 à 30 minutes.
Pour démouler, j'ai pris un plat à tarte un poil plus grand que mon moule que j'ai recouvert

j'ai recouvert de mon plat de service(transparent)

et....Hop, d'un coup sec, on retourne

on retire le moule sans se brûler

Et c'est prêt!!

MON ASTUCE:

J'aurais pu remettre ma tarte à dorer!

CONFITURE DE FRAISE

INGRÉDIENTS:

• 1 kilo de fraises nettoyées
• 300 g de sucre cristallisé

MÉTHODE:

Préparer les fruits en enlevant le pédoncule et peser.

Ajouter le sucre et mettre sur le feu.
Surveiller la cuisson

Au début de la cuisson,ça ressemble à cela.
Une écume blanche se forme et il est préférable de l'enlever avec une écumoire.
Laisser cuire à feu moyen.

En fin de cuisson, la spatule de bois doit être couverte d'un liquide épaissi qui coule doucement.

MON ASTUCE:

J'ai essayé des variantes pour parfumer ma confiture:
Le zeste d'une orange et le jus de l'orange: c'est très délicat et surtout cela ne masque pas le goût merveilleux des fraises.
J'ai aussi essayé avec une gousse de vanille ouverte.
Et surtout, je mets en pots que je stérilise pour mes petits et aussi mes grands!
Je précise qu'une confiture faite avec 300 g de sucre ne se conservera pas sans stérilisation.
Je précise encore que j'ai choisi ce dosage en sucre pour des raisons diététiques.

TËTE & LANGUE de VEAU à la GRIBICHE

INGRÉDIENTS :

• Une demi tête de veau
• Une langue de veau
• 4 carottes
• 4 pommes de terre
• 2 oignons
• Sel, poivre, noix muscade
• 2 œufs durs
• des cornichons
• des câpres
• un oignon
• du persil
• de la ciboulette
• de l'huile de tournesol et d'olive
• de la moutarde

MÉTHODE :


Faire cuire dans une grande marmite la tête de veau dans un court bouillon avec un gros oignon piqué de 4 ou 5 clous de girofle, une branche de céleri, une carotte, un bouquet garni ( thym, romarin,laurier).
L'eau doit recouvrir la tête roulée et ficelée. C'est cuit, quand la fourchette rentre facilement.
Avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes qui seront l'accompagnement: carottes, fenouil, pommes de terre.
On peut aussi retirer la tête et la langue cuite, les réserver et cuire ainsi plus facilement les légumes dans l'eau de cuisson de la tête.
Si,vous avez ajouté une langue, la retirer et quand elle sera tiède, la peler.

Pendant ce temps, préparer une sauce gribiche:
Pour cela, faire cuire deux œufs durs, les écaler et les hacher pas trop finement.

Ciseler finement les oignons.

Faire une vinaigrette avec de la moutarde, monter à l'huile en mélangeant les deux huiles (pour atténuer le goût de l' huile d'olive)

Ajouter alors les cornichons en tranches fines, les câpres, les herbes ciselées et pour terminer les œufs durs hachés grossièrement, sel , poivre et pourquoi pas un peu de piment d'Espelette!

ASTUCES :

En principe, je prévois toujours une langue de veau quand je fais une tête de veau, pour les convives non initiés ...La consistance de la langue est moins particulière.
Ne pas confondre le gras et la gélatine.La gélatine n' est pas du gras, mais des protéines excellentes   pour la santé.

MES PATES A LA ROMAINE

INGRÉDIENTS: pour 4/6 personnes

• 400 g de farine
• 4 œufs
• 500 g de coulis de tomates
• 200 g de foie de volaille
• 60 g de jambon cru
• 30 g de champignons secs à réhydrater
• 1 carotte
• 10 cm de céleri branche
• 1 oignon
• 1/2 verre de vin blanc
• 1 verre de bouillon de volaille
• 100 g de parmesan
• ail, persil
• sel et poivre du moulin

MÉTHODE:


pour les pâtes:
Sur le plan de travail, disposer la farine en dôme. Faire un puits au centre de la farine y incorporer les œufs un à un avec une pincée de sel et mélanger avec les doigts.

Faire une boule et laisser reposer le temps de faire la sauce.

Si la pâte est trop souple, ajouter un peu de farine et si c'est le contraire comme cela le fut pour moi, j'ai ajouté un peu d'eau des champignons.

Mettre les champignons secs dans un bol d'eau tiède.

Hacher l'oignon en petits dés.

Découper la carotte en petits cubes après l'avoir pelée
.

Découper la branche de céleri en petits cubes.
Découper le jambon cru ou la ventrèche également en petits dés.

Mettre dans la cocote et laisser revenir à petit feu, ajouter la gousse d'ail.
Déglacer au vin blanc, un peu d'eau des champignons.
Puis, au tour du coulis de tomate.C'est celui que je fais à la maison

Vérifier l'assaisonnement.
Couper les foies de volaille après avoir vérifié qu'il n'y a plus aucune trace de fiel et les ajouter dans la cocote au dernier moment.Il suffit de très peu de cuisson.

Revenons aux pâtes:

Partager la boule de pâte en deux ou trois morceaux pour pouvoir l'étaler plus facilement.
Étaler la boule sur un plan fariné, la pâte doit être souple .
Essayer de l'étaler le plus fin possible, mais, c'est fait maison et un peu de rusticité n'est pas mal non plus !

Couper en lamelles,

Les déposer sur un torchon étalé sur un plateau

 les plonger dans l'eau bouillante  salée 8 minutes minimum. Elles doivent être "al dente".Il faut goûter bien sur!

Retirer les pâtes avec l'écumoire et les mettre directement dans la sauce.
Mettre le parmesan
Saupoudrer de persil ou basilic et c'est prêt !


MES ASTUCES:


Attention, le fond de l'eau des champignons a parfois un peu de terre.
Autre chose :
Comme je n'ai pas l'habitude de faire mes pâtes, j'ai trouvé pratique de les déposer sur un torchon  un peu fariné sur un plateau pour les porter près de la casserole d'eau bouillante.

Quand vous faites des pâtes, surtout ne pas oublier: 1 œuf pour 100 grammes de farine.
Une autre astuce consiste à faire cuire un paquet de pâtes du commerce....
Mais sincèrement, ces pâtes sont très simples à faire à la maison !