INGRÉDIENTS :
- Une demi tête de veau
- Une langue de veau
- 4 carottes
- 4 pommes de terre
- 2 oignons
- Sel, poivre, noix muscade
- 2 œufs durs
- des cornichons
- des câpres
- un oignon
- du persil
- de la ciboulette
- de l'huile de tournesol et d'olive
- de la moutarde
MÉTHODE :
Faire cuire dans une grande marmite la tête de veau dans un court bouillon avec un gros oignon piqué de 4 ou 5 clous de girofle, une branche de céleri, une carotte, un bouquet garni ( thym, romarin,laurier).
L'eau doit recouvrir la tête roulée et ficelée. C'est cuit, quand la fourchette rentre facilement.
Avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes qui seront l'accompagnement: carottes, fenouil, pommes de terre.
On peut aussi retirer la tête et la langue cuite, les réserver et cuire ainsi plus facilement les légumes dans l'eau de cuisson de la tête.
Si,vous avez ajouté une langue, la retirer et quand elle sera tiède, la peler.
Pendant ce temps, préparer une sauce gribiche:
Pour cela, faire cuire deux œufs durs, les écaler et les hacher pas trop finement.
Ciseler finement les oignons.
Faire une vinaigrette avec de la moutarde, monter à l'huile en mélangeant les deux huiles (pour atténuer le goût de l' huile d'olive)
Ajouter alors les cornichons en tranches fines, les câpres, les herbes ciselées et pour terminer les œufs durs hachés grossièrement, sel , poivre et pourquoi pas un peu de piment d'Espelette!
ASTUCES :
En principe, je prévois toujours une langue de veau quand je fais une tête de veau, pour les convives non initiés ...La consistance de la langue est moins particulière.
Ne pas confondre le gras et la gélatine.La gélatine n' est pas du gras, mais des protéines excellentes pour la santé.
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