QUELQUES IDEES DE MENUS

Tarte aux blettes , fond de tarte à la graisse de canard
Magret de canard
Riz au lait


Côtes de veau à la moutarde
Aubergines grillée au four


Champagne et petits sandwichs à la truffe
Tarte aux blettes , fond de tarte à la graisse de canard
Médaillons d'aiguillettes de canard au foie de canard
Écrasée de pommes de terre aux truffes
Dessert

Terrine de foie de canard
Poulet de la ferme au Weber
gratin de potiron à l'orientale
Figues confites au four


Terrine de foie de canard
Gigot d' agneau au four
Gratin de pommes de terre à ma façon
Pommes en l'air en rubans

LA SOUPE à L' AIL DE MA FAMILLE

De retour de notre balade dans le Tarn dans le ravissant village fortifié de LAUTREC, capitale de "l'ail rose de Lautrec", j'ai voulu vous raconter tout ce que je sais faire avec de l'ail....

LE MARCHE :pour 6 personnes

• 2 têtes d'ail
• 2 oignons
• 3 c à soupe de farine
• 2 litres d'eau
• un peu de graisse de canard
• 1 œuf
• des tranches de pain de campagne de la veille
• sel, poivre et noix muscade
• du gruyère râpé

LA MÉTHODE :


Faire fondre un peu de graisse dans la marmite.
Peler l'ail et l'oignon et les hacher grossièrement pour les faire revenir.

Ajouter la farine, comme pour faire un roux et ajouter doucement l'eau.
Bien mélanger pour éviter les grumeaux, assaisonner de sel, poivre et noix muscade et laisser mijoter doucement à couvert .


Avant de passer à table, réchauffer et, quand la soupe est bien chaude, y verser l’œuf battu.
Faire griller les tranches de pain, en poser une dans chaque assiette, recouvrir de fromage râpé et servir la soupe

MON ASTUCE :


Il m'arrive de changer un peu:
Je ne bats pas l’œuf, mais,
Quand la soupe est bien chaude, je casse délicatement un œuf par personne dans la marmite, je laisse cuire une minute pour que l’œuf soit mollet et je le pose sur la tartine.

MON "TRUC" pour LA PERSILLADE

De retour de notre balade dans le Tarn dans le ravissant village fortifié de LAUTREC, capitale de "l'ail rose de Lautrec", j'ai voulu vous raconter tout ce que je sais faire avec de l'ail....

LE MARCHE :

• de l'ail
• du persil

LA MÉTHODE :

Vous avez tous et toutes eu un bouquet de persil qui a fini à la poubelle.
En effet le persil frais ne se conserve guère !
Alors, je l'effeuille et le hache plus ou moins menu.

Je pèle mes gousses d'ail que je hache un peu mais pas trop.

Je mélange bien les deux et je mets dans des pots de verre vissés dans la porte du congélateur.

Quand j'en ai besoin, je sors mon pot du congélateur et, quand c'est dégelé, je le rempli d'huile d'olive.
J'ai ainsi, toujours une persillade prête à l'emploi et d'une fraîcheur sans pareille



MON ASTUCE :

Même en plein hiver, j'utilise le persil de mon jardin.
Vous serez surpris du résultat !

AIL CONFIT ENTIER ou en PUREE

MON MARCHE :

20 gousses d'ail
huile d'olive
sel, poivre et thym


LA MÉTHODE :

Pas plus simple:

Éplucher les gousses d'ail et les mettre dans une casserole haute dans de l'huile d'olive.
Sel, poivre et thym du jardin.

Laisser cuire à tout petit feu au moins 30 minutes.
L'ail doit bien s'écraser.

Quand c'est le cas, retirer les gousses et les écraser à la fourchette .
Encore mieux, passer cette purée au travers d'une passoire.
J'ai essayé aussi de garder ces gousses entières dans un petit bocal, et c'est très bien.

MON ASTUCE :


Surtout, garder précieusement cette huile très parfumée.

Quant à cette purée d'ail confit, elle fera merveille avec une viande comme un gigot d'agneau par exemple

VELOUTE de LÉGUMES à L'AIL

MON MARCHE :

• 2 carottes
• 2 pommes de terre
• 1 navet
• 1 petit poireau
• 100 grammes d'ail épluché
• Sel et poivre
• un peu de ciboulette

LA MEHODE : 


Éplucher les gousses d'ail

Peler les carottes , les pommes de terre et le navet.
Tailler le poireau en petits tronçons.
Dans une cocotte, mettre les légumes à cuire dans l'eau, ajouter le sel, le poivre.

Mettre l'ail.
Quand c'est cuit, passer le tout au mixer plongeant,

 voire au blender si vous aimez encore plus onctueux.
Servir en soupière ou à l'assiette avec trois brins de ciboulette coupés menu.

LES JARRETS de PORC AU VIN BLANC

C'est promis, je fais les photos la prochaine fois !

MON MARCHE :

• 2 jarrets de porc
• 4 oignons
• 200 ml de vin blanc
• 1 bouillon de volaille
• Sel, poivre et herbes du jardin
• des grosses pâtes

MA MÉTHODE : 

Rien de plus simple, de bon et vraiment pas cher !

Dans la cocote minute, installer vos jarrets, vos quatre oignons coupés grossièrement, 2 feuilles de laurier et des herbes du jardin.
Un cube de bouillon de volaille, le vin et mettre à niveau avec de l'eau.
Assaisonner.
Laisser cuire selon le mode choisi, cocote minute ou non.
Quand la fourchette rentre facilement dans le jarret, stopper la cuisson et laisser refroidir pour pouvoir mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, tout le gras sera en surface sur un bloc de gelée.
Très facile alors de retirer tout le gras !
Dans ce jus délicieux, faire cuire de grosses pâtes et, rajouter les jarrets désossés et coupés en parts.
Il faut compter en moyenne 70 grammes de pâtes par personne.



MES ASTUCES :

Je crois avoir donné l'astuce dans la méthode: c'est de laisser refroidir une nuit et de bien dégraisser!
j'ai d'autres secrets, mais vous les appliquerez plus tard, quand vous connaîtrez bien la cuisine de
Mamylène.
Je vais quand même vous le dire:
Quand je fais par exemple un pot au feu, je mets beaucoup plus d'eau que nécessaire et, je mets ce bouillon en pots que je stérilise ou en bouteilles que je congèle.
Je trouve que c'est meilleur qu'un cube et, c'est moi qui le fait !!!

LES ŒUFS COCOTE AUX CÈPES ET AU FOIE GRAS

c'est un gros ramequin !

MON MARCHE :

• 2 œufs par personne
• 1 cèpe
• 1 petit lobe de foie gras
• Sel et poivre et noix muscade

MÉTHODE :


Commencer par nettoyer votre cèpe, le couper en tranches de cinq millimètres et le passer dans une poêle avec un peu de matière grasse, sel et poivre.

Réserver
Couper le petit lobe de foie gras en lamelles ou en petits cubes ou en lamelles,

Préparer les ramequins en les beurrant légèrement.
Déposer au fond quelques lamelles de cèpes, casser délicatement les œufs, et terminer par le foie.

Assaisonner, sel, poivre et un petit peu de noix muscade.

Pour la cuisson,je vous propose au micro ondes si vous maîtrisez.
soit au four, au bain marie à température modérée pendant quelques minutes

MON ASTUCE :


Attention à la cuisson ! La porcelaine conduit très bien la chaleur, et, ce serait dommage d'avoir un œuf dur!!Et, pour cela retirer du four avant que tout le blanc ne soit cuit et vite "à table"

FOIE GRAS POÊLÉ AUX ARTICHAUTS ET AUX CEPES

MON MARCHE :

• 2 cœurs d'artichauts congelés par personne
• 100 g de cèpes, à défaut des champignons de Paris, des girolles..
• 2 tranches de foie gras par personne

LA MÉTHODE :


Nettoyer les champignons, assaisonner et les faire dorer.

réserver

Faire dorer les artichauts dans la même poêle, assaisonner.

Passer au foie gras :
Couper le foie de canard en escalopes.

Les passer copieusement dans la farine, après les avoir assaisonnées.

Cela est très important, car on obtiendra un croustillant inégalable !

Puis, les mettre dans une poêle très chaude,

saisir

retourner avec une spatule

soigner la présentation

 Disposer harmonieusement dans les assiettes, et ajouter les artichauts et les cèpes repassés à la poêle.



MON ASTUCE :

J'ai voulu utiliser des artichauts du jardin, c'est moins joli que ceux de chez Picard !!
C'était tellement bon, qu'il me tardait de passer à table pour goûter, mais, promis,  je vais recommencer en soignant davantage ma présentation !

CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR AVANT DE CUISINER UN FOIE GRAS

Voilà comment se présente un foie gras de canard ;

Il pèse environ 500 grammes:

Il a deux lobes dont un plus petit.
On sépare les lobes : surtout, travailler à température ambiante.

On prépare les lobes : Il faut les "éveiner"
Pour cela, un petit couteau vous aidera, moi, je préfère les doigts.

écarter,

Saisir cette membrane

tirer délicatement

Mettre le lobe à plat sur le dos et attraper le réseau veineux

tirer délicatement

Les premières fois seront délicates !
Reformer le lobe, tout se recollera à la cuisson.

Si  vous voulez escaloper,voici comment s'y prendre :

Vous pouvez faire une terrine au four avec le foie entier
Vous pouvez faire des conserves,
Vous pouvez faire une terrine au foie de canard

Je donne régulièrement des recettes, pour les escalopes,consulter :"le foie de canard aux poires"

Et le plus important :
C'est l’assaisonnement:

MA RÈGLE : 
12 grammes de sel par kilo
4 grammes de poivre
A vous de peser et de faire la règle de trois.
Mettre le sel et le poivre dans un bol pour pouvoir bien mélanger