Je vais vous expliquer par le menu, comment faire "la cuisine du canard"
Je m'adresse là à celles et ceux qui cherchent à faire la cuisine "comme avant"et, je vous rappelle que les graisses des canards gavés sont composées d'acide gras insaturés, bons pour la santé...
C'est pour cela que l'on vit longtemps dans le Sud-Ouest !
LE MARCHE :
Cuisses de canard gras
des " pelures " de canard ( c'est la peau du canard )
Sel et poivre
LA MÉTHODE :
Préparer la viande :
Avant tout il faut enlever les pennes des plumes qui seraient restées dan la peau.
Se servir d' un grosse pince à épiler.
Puis, il faut enlever la peau jaune qui reste autour du pilon :
Découper le gras et la peau en trop autour de la cuisse , réserver ce gras.
Ôter également les amas de gras que l'on sent sous la peau.
Commencer à débiter le gras réservé en petits cubes
Mettre les cubes de gras à fondre dans une bassine à petit feu, pour obtenir la graisse nécessaire pour la cuisson.
Vous pouvez éventuellement l'acheter toute fondue.
Quand la graisse est fondue, la tamiser et conserver les débris pour en faire des " fritons "
Voir plus loin l'article sur la cuisine des fritons.
Préparer la viande
Déposer les cuisses dans le fond d'une autre marmite, assaisonner de gros sel et de poivre et éventuellement des herbes du jardin.
Laisser reposer la nuit si possible
Cuisson du confit
Mettre en cuisson après avoir recouvert le tout de graisse de canard récupérée par la fonte des "pelures"ou de la graisse achetée.
Laisser frémir tout doucement pendant environ trois heures en surveillant, bien entendu.
Pour s'assurer que le confit est cuit, piquer avec la grosse fourchette de cuisine, le jus ne doit pas suinter et de plus, la fourchette doit rentrer facilement et la chair se rétracte autour du pilon.
Pour faire, comme dans notre région, les conserves stérilisées, il faut mettre en pots avant la toute fin de la cuisson, celle ci s'achevant lors de la stérilisation.
Je stérilise également le gras filtré
