ABATTIS DE CANARD CONFITS

C'est une interprétation de l' Alicuit
Mais, savez vous d' ou vient ce mot ?
De: Alé y cot ( aile et cou)

LE  MARCHE :

• Abattis de canard : ailerons, manchons gésiers, cœurs
• Cous de canard
• Graisse de canard fondue
• Sel et poivre

LA  MÉTHODE :


Bien nettoyer les ailerons et les manchons en enlevant les restes de plumes
Les assaisonner et les mettre en attente quelques heures.

Découper pour faciliter la mise en pots .

Déposer les morceaux dans la marmite et recouvrir de graisse fondue.

Laisser cuire à tout petit feu assez longtemps ( vérifier avec la pointe du couteau )
Cela s'appelle " confire "
Retirer, laisser refroidir et mettre en pots.

j'ajoute des gésiers de canard confits

Je stérilise dans mon four ou classiquement dans un stérilisateur.


MON ASTUCE :

J' utilise ces pots pour agrémenter une simple soupe de légumes ou bien pour faire des petits pois aux abattis ou des lentilles ou des haricots blancs et, ce repas devient un vrai régal pour tous ceux qui aiment ronger les os !!
Et, c'est très bien pour la" garbure"
Certes, c'est confit dans la graisse mais, comme vous le voyez, cela ne baigne plus dans le gras !
Et, j'ajoute des gésiers que j'ai cuisinés moi même...

MAGRET DE CANARD A L' ORANGE

Cela n'est que mon interprétation !

LE MARCHE :

• 1 magret de canard de très bonne qualité
• 1 pot de confiture d'orange
• Sel & poivre du moulin

LA MÉTHODE :

Bien respecter la méthode:

Voilà votre magret :

Enlever les membranes et le surplus de gras.

Ne pas oublier le petit tendon.

Poser le magret à plat sur une planche, côté chair et avec un couteau bien aiguisé, inciser la peau régulièrement tous les cinq millimètres.

Faire pivoter le magret d'un quart de tour et inciser de nouveau dans l'autre sens pour faire un quadrillage.

Poser le magret côté peau dans une poêle à tout petit feu et, laisser fondre.
Récupérer ce gras pour faire par exemple des pommes de terre à la graisse de canard...

Voilà comment doit être le magret :

 Au moment de passer à table, un petit tour côté chair à feu plus fort.
J'ai oublié de vous dire que le magret se découpe en fines lamelles sur une planche.
Pendant ce temps, j'ai fait chauffer dans une poêle un peu de confiture d'orange, j'ai bien poivré, et j'ai servi dans un coin de l'assiette et un peu sur le magret.

MON TRUC :


Je crois que le quadrillage de la peau et la fonte de la graisse à tout petit feu est le secret de la réussite.
Je vous remontre la photo de la poêle pour insister : j'enlève le gras fondu au fur et à mesure.
Pas de graisse  brûlée, pas même de fumée !

MAGRET de CANARD à L'ORANGE COMME PIERRE PERRET

INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 3 oranges
• 3 cuillerées à soupe de miel
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre
• 500 g de courge ou potimarron
• 20 g de beurre
• Sel et poivre du moulin

MÉTHODE :


Commencer par éplucher la courge ou couper le potimarron (il ne se pèle pas) et le disposer dans un plat à gratin,
Peler une orange à vif et en retirer les suprêmes.
Faire cela dans une passoire au dessus d'un récipient pour en conserver tout le jus.
Placer les suprêmes sur les morceaux de potimarron, un peu de jus d'orange, du sel, du poivre et le beurre en petits morceaux.

Mettre au four à chaleur tournante pendant 25 minutes à 200°.

Passons aux magrets:

Quadriller la peau avec la pointe d'un couteau pour faciliter la fonte de la graisse.

Mettre à fondre dans une cocote côté peau pendant dix minutes environ à petit feu.

Cela ne doit pas brûler, mais devenir croustillant.

Récupérer la graisse.

enlever la graisse de canard

Tourner le magret et le saisir deux minutes côté chair.

 Retirer et laisser reposer.
 Déglacer avec le vinaigre, laisser évaporer et ajouter un peu de miel et un peu de jus d'orange.
Laisser mijoter au moins cinq minutes pour épaissir.

Découper alors la viande en tranches régulières.
Le magret se déguste saignant ou rosé mais jamais trop  cuit.
Servir les tranches de magret sur le potimarron et les oranges et arroser de votre sauce.

MON ASTUCE :

Vous pouvez utiliser la graisse récupérée pour faire cuire de délicieuses pommes de terre sautées.

CUISSE DE CANARD FARCIE ET CONFITE

INGRÉDIENTS:pour 4

• 2 cuisse de canard gras

MÉTHODE:

Commencer par désosser vos cuisses avec un petit couteau bien pointu.

 Préparer votre farce:
Pour cela, il faut mélanger à la chair à saucisse, un œuf, un oignon haché,une carotte hachée, un peu de chapelure, un peu de lait et du sel et du poivre

Puis,assaisonner la viande, placer votre cuisse de volaille bien à plat,mettre au milieu de la farce
Rouler en serrant bien votre viande et lui mettre des élastiques de cuisson

mettre des élastiques de cuisson

Faire confire à tout petit feu pendant au moins une heure dans une bassine remplie de graisse de canard.
Vérifier la cuisson avec une brochette par exemple