FILET MIGNON DE PORC

 

LE  MARCHÉ :

• 2 filets mignons de porc
• 2 oignons
• 1 verre de vin blanc
• 2 c à s de moutarde
• 20 cl de crème fraîche
• 200 g de champignons de Paris
• Sel, poivre, herbes de Provence, un peu d'huile

LA MÉTHODE :

Le matin ,mettre les filets dans un plat allant au four, les badigeonner au pinceau, de de la moutarde sur tous les côtés.

Assaisonner de sel, poivre, thym, romarin

Nettoyer les champignons , les trancher en lamelles et les faire un peu revenir dans une poêle et assaisonner et les ajouter

Peler et couper finement les oignons, les ajouter.

Un verre de vin blanc sec et arroser d' un bon filet d' huile et les champignons.

Filmer la préparation et laisser en attente pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Préparer dans un bol, la crème fraîche, une cuillerée de moutarde, sel, poivre encore un peu d' herbes de Provence et verser sur la viande.

 Pour la cuisson,

mettre au four à chaleur tournante à 180° environ 30 minutes..

Découper et servir.

 

MES  ASTUCES :

Je vérifie toujours la cuisson avec un thermomètre 

il faut qu'il atteigne 62° 

C'est très précis et je vous garantis  une viande parfaite, tendre et juteuse à souhait !

CUISSE DE DINDE FARCIE

INGRÉDIENTS:

• Cuisse de dinde désossée
• Ail et persil, oignon, chapelure
• 100 grammes d'épinards juste poêlés
• 2 œufs, un peu de lait
• Sel et poivre
• 
  
• 300 g de chair à saucisse
  
  

  

  mettre la farce sur la viande désossée
   

  

  ficeler ou mettre des élastiques de cuisson
  
  

  

  mettre à cuire
  
  

  

MÉTHODE :

• Désosser la cuisse avec un couteau pointu, pour les gros os c'est simple, mais cela devient plus délicat pour enlever tous les tendons de la cuisse ( voir le chapitre désossage d' une cuisse de dinde)
•  Préparer une farce avec chair à saucisse, oignon, persillade, un peu de lait et deux œufs.
• Bien remuer et déposer sur votre viande désossée et à plat.
• Disposer alors vos feuilles d'épinards déjà passés à la poêle et rouler le tout pour en faire comme un rôti.
• Se servir d'élastiques de cuisson et demander si possible, un peu d'aide pour enfiler les élastiques.
• Enfourner pour une heure à chaleur tournante à 180°.

MON ASTUCE:

Je prépare toujours plus de farce que nécessaire, et je mets cela dans une terrine qui sera toujours la bienvenue!
Je fais cuire au four et je réserve au frais pour les lendemains.

CUISSE DE DINDE FARCIE EN CROUTE..

 

LE  MARCHE :

• 1 grosse cuisse de dinde
• 200 g de champignons de Paris
• 2 courgettes
• 2 oignons
• du concentré de tomates
• persillade
• sel, poivre, thym, romarin
• vin blanc
• crème fraiche
• 2 rouleaux de pâte feuilletée

LA  METHODE :

Se reporter à l'article " Cuisse de dinde farcie"

Dérouler la pâte feuilletée et enrouler la cuisse farcie.

Dorer à l'œuf et enfourner.

POILANE D' AGNEAU

INGRÉDIENTS: pour 8 personnes

• 1 kilo de viande d'agneau dans le gigot ou l'épaule
• 500 g de viande d'agneau avec os
• 1 rognon de veau
• 1 grosse miche de pain Poilane de 1 kilo ?
• 10 anchois à l'huile
• 4 oignons
• 4 carottes
• 1 côte de céleri
• des champignons secs
• 5 gousses d'ail
• des olives noires
• des noix ou des pistaches ou des pignons ou des noisettes
• du vin blanc pour la marinade
• sel, poivre, noix muscade, écorce d'orange, laurier, thym, romarin, huile d'olive
• un trait d'Armagnac

MÉTHODE:

Préparer la marinade:

Couper les viandes en morceaux, ajouter les oignons émincés, le céleri branche, les carottes en lamelles, l'écorce d'orange, les champignons séchés et réhydratés, de l'ail, sel, poivre, noix muscade, des herbes, de l'huile d'olive.
Ajouter les anchois hachés avec les gousses d'ail.
Couvrir avec du vin blanc, un petit trait d'Armagnac et mettre au frigo votre récipient bien fermé.
Vous pouvez préparer la veille, voire deux jours avant !

Préparer votre pain:

Avant tout, l'acheter deux jours avant et le laisser rassir.

Couper le pain à l'aide d'un couteau à scie, en biseau de façon à lui retirer un chapeau.
Vider délicatement la mie que vous garderez.
Attention : ne pas percer le fond de la miche !
Frotter l'intérieur de la miche avec des gousses d'ail épluchées et mettre un peu d'huile d'olive un peu partout.

Un autre jour, j'ai préparé comme cela:

Je reviens à mon premier essai :

Hacher grossièrement les olives noires et les fruits secs.
Égoutter votre marinade et garder bien le liquide.
Verser votre viande et vos légumes dans une poêle et faire un peu dorer, puis mitonner une quinzaine de minutes. Enlever les os si il y en a.
Badigeonner au pinceau de la persillade à l'intérieur de la miche, puis l'extérieur avec de l'huile d'olive.

Placer dans le fond de la miche les viandes, les légumes de la marinade, les anchois hachés avec la persillade, les olives noires, les noix, encore du thym, du romarin, une couche de mie réservée, du poivre et arroser généreusement d'huile d'olive et d'un peu de marinade et tasser bien.

Refermer la miche avec son chapeau et attacher si vous le jugez.

Badigeonner la croûte du pain avec de l'huile,du poivre et du sel .
Préparer sur la plaque du four le papier de cuisson et les papiers l'aluminium croisés

Emballer soigneusement la miche dans du papier de cuisson, puis dans plusieurs couches de papier d'alu en prenant bien soin de fermer sur le dessus, cela vous permettra de contrôler la cuisson.

Enfourner à 200° pendant une heure.
Je préfère vérifier au bout d'une heure.

Je repasse de l'huile, et j'enfourne pour une autre heure mais à 150°

Servir dans un grand plat dans sa papillote, couper le pain grillé, mais un peu frit avec un couteau à scie.


Servir avec une salade.

ASTUCE:

Voilà ce qui aurait été encore mieux:
J'aurais du faire une petite sauce avec la marinade:
Dans une casserole verser deux louches de marinade avec ses légumes, ajouter un petit trait d'Armagnac et laisser réduire.
Verser alors un peu de crème fraîche, plonger le mixeur, laisser encore réduire si nécessaire et servir en saucière.
En accompagnement, un petit gratin Dauphinois ?

Comme c'est un plat unique et original, vous oublierez très vite le temps passé et vous ne retiendrez que la joie de faire plaisir à vos convives !!

CHOU FARCI AUX DEUX SAUMONS

Inspirée de la fameuse recette du Palais de l'Elysée que j'ai publiée il y a maintenant deux ou trois ans, j'ai voulu trouver une recette simplifiée et, sincèrement, ce n'est pas mal du tout!

LE  MARCHE :

• 1 chou frisé
• 300 g de saumon fumé
• 400 g de saumon frais
• Poivre et peu de sel
• un peu de vin blanc

LA  MÉTHODE :

Enlever les grosses feuilles du chou.
Les plonger dans une grande cocote d'eau bouillante et salée et les laisser blanchir 6 à 8 minutes.

Les retirer et les égoutter.

Pendant qu'elles refroidissent, continuer à détacher les autres feuilles que l'on fera blanchir moins de temps.

On peut maintenant atteindre facilement le trognon et l' enlever en coupant tout autour.

Ébouillanter les feuilles plus tendres, moins de temps.
Les feuilles étant refroidies, enlever la grosse côte comme je le montre, avec des ciseaux.

les saumons :

Couper le saumon sans peau et sans arêtes en tranches de 1 cm.

Préparer le saumon fumé.

C'est le moment de beurrer le moule à soufflé et de commencer le montage par les feuilles les plus vertes qui seront aussi les moins fragiles.

Tapisser le moule de feuilles vertes en les faisant dépasser.

Disposer une couche de saumon frais.

Recouvrir de chou.

Une couche de saumon fumé.

Recouvrir de chou et continuer en alternant.

Verser un petit verre de vin blanc.
Bien refermer les feuilles, tasser.
Mettre au four à chaleur tournante à 180 ° pendant 35 minutes minimum
Retirer, laisser refroidir et démouler sur le plat de service.

MES  ASTUCES :

J'ai acheté des chutes de saumon fumé chez mon poissonnier, plus économique pour le même goût !
Comme il me reste des feuilles de chou..on utilise tout.
J'ai fait dans la foulée du chou aux saucisses comme faisait "Mémaine", ma maman.
C'est promis, la prochaine fois, j'en ferais un article !
J'ai juste la photo de nos restants ..