GRATIN DE MORUE

LE MARCHE : pour 6

• 600 g de morue salée
• 1 kg de pommes de terre
• 3 œufs
• Huile d'olive
• persillade
• chapelure

LA MÉTHODE :


Commencer la veille pour mettre la morue à dessaler.
La recouvrir d'eau froide que l'on changera plusieurs fois.

le jour même:

Éplucher les pommes de terre et les cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes.

Mettre la morue dans une autre cocote dans de l'eau non salée et laisser à petit feu une dizaine de minutes puis égoutter et émietter en enlevant les arêtes.
Garder un peu d'eau de cuisson pour incorporer, si besoin, aux pommes écrasées.

Ajouter la persillade, un peu d'huile d'olive et un peu de poivre.

Écraser les pommes de terre, incorporer les jaunes d’œufs

Incorporer le poisson, encore un peu de persillade

Monter les blancs en neige, incorporer au mélange pommes de terre et morue et mettre dans un plat à gratin beurré.

Enfourner à chaleur tournante à 180° pendant 20 à 30 minutes

MES ASTUCES :


Je trouve parfois sur les marchés de la morue émiettée:
C'est plus cher mais, il n'y a pas de déchets et de plus, cela se congèle très bien.
Je trouve aussi très sympa de faire ce gratin dans des plats individuels : ramequins ou coquilles saint jacques.

la persillade:

quand j'ai une botte de persil, j'enlève toutes les feuilles et je les mixe avec les gousses d'ail épluchées.
Je mets cette persillade dans des petits pots de verre que je conserve au congélateur après les avoir couverts d'huile d'olive.

DOS DE CABILLAUD A LA FONDUE DE POIREAUX

LE  MARCHE :

• 150 g de filet de cabillaud par personne
•  des blancs de poireaux coupés en julienne
• 2 à 3 pommes de terre par personne 
• Crème fraîche
• Sel et poivre

LA  MÉTHODE :

Cuire les pommes de terre à la vapeur.
Faire fondre les poireaux coupées en petits tronçons dans une poêle avec un filet d'huile d' olive.
Assaisonner.

Ajouter un trait de crème fraîche et laisser compoter une dizaine de minutes.

Découper le cabillaud en parts.

Les déposer délicatement dans la poêle, laisser trois minutes à feu moyen,
Ajouter les pommes de terre.

 Retourner et encore trois minutes sur l'autre face.
Le poison doit être nacré

MON SAUMON GRAVLAX

LE  MARCHE :

1 grand filet de saumon fais de très bonne qualité avec la peau
110 g de sucre
100 g de gros sel
50 g de poivre
1 botte d'aneth ou 1 pot d'aneth en poudre

LA  MÉTHODE :

Le poisson doit être écaillé.
Enlever sur les bords le gras.

Passer le doigt sur la chair du saumon, à rebrousse poil pour détecter les arêtes que l’on enlève avec une pince à épiler.

Mélanger sel, sucre, poivre et aneth intimement après pesage.

Préparer les grandes feuilles d’aluminium, sur un très grand plat.
Répartir ce mélange un peu sur le côté peau, beaucoup côté chair.
Verser le mélange d'épices régulièrement afin de recouvrir le tout;

Emmailloter de plusieurs feuilles d’alu bien serrées.

Le plat au frigo, trois jours,en retournant tous les matins.

Une planchette et du poids dessus
Attention au jus qui ne cesse d’apparaître et qui doit être vidé pour ne pas salir votre frigo !

A la fin, retirer herbes et condiments en passant le poisson sous un filet d’eau.

Bien rincer et laisser égoutter.

Éponger comme il faut,
Laisser sécher le poisson, puis emmailloter de nouveau avec du film étirable, cette fois !

Laisser au frais un jour de plus avant de l’entamer.

Pas d’inquiétude : Si il y a des restants,Le Gravlax se congèle très bien.

Préparer des sauces d’accompagnement comme une Chantilly salée au basilic ou à la ciboulette ou,encore plus simple, un yaourt salé mélangé avec des herbes.
Ou alors, une concassée de tomates fraîches, mûres et pelées.

Présenter avec des blinis, du pain juste grillé

Servir tranché en carpaccio comme du saumon fumé

Mais, c’est une recette scandinave, et là bas, on le sert en tranches verticales épaisses

MES ASTUCES :

Une astuce de chez eux :

Couper la peau en lamelles et faire griller dans une poêle

Servir chaud et croustillant à l’apéritif

Autre chose,

Si vous avez des restes, ajouter oignons hachés persil deux jaunes d’œufs, jus de citron,

Couper le saumon en gros dés, tabasco ou piment Espelette et servir en tartare

On peut aussi faire cuire les tartares, un aller et retour, rapide sur la poêle chaude.

CHOU FARCI AUX DEUX SAUMONS

Inspirée de la fameuse recette du Palais de l'Elysée que j'ai publiée il y a maintenant deux ou trois ans, j'ai voulu trouver une recette simplifiée et, sincèrement, ce n'est pas mal du tout!

LE  MARCHE :

• 1 chou frisé
• 300 g de saumon fumé
• 400 g de saumon frais
• Poivre et peu de sel
• un peu de vin blanc

LA  MÉTHODE :

Enlever les grosses feuilles du chou.
Les plonger dans une grande cocote d'eau bouillante et salée et les laisser blanchir 6 à 8 minutes.

Les retirer et les égoutter.

Pendant qu'elles refroidissent, continuer à détacher les autres feuilles que l'on fera blanchir moins de temps.

On peut maintenant atteindre facilement le trognon et l' enlever en coupant tout autour.

Ébouillanter les feuilles plus tendres, moins de temps.
Les feuilles étant refroidies, enlever la grosse côte comme je le montre, avec des ciseaux.

les saumons :

Couper le saumon sans peau et sans arêtes en tranches de 1 cm.

Préparer le saumon fumé.

C'est le moment de beurrer le moule à soufflé et de commencer le montage par les feuilles les plus vertes qui seront aussi les moins fragiles.

Tapisser le moule de feuilles vertes en les faisant dépasser.

Disposer une couche de saumon frais.

Recouvrir de chou.

Une couche de saumon fumé.

Recouvrir de chou et continuer en alternant.

Verser un petit verre de vin blanc.
Bien refermer les feuilles, tasser.
Mettre au four à chaleur tournante à 180 ° pendant 35 minutes minimum
Retirer, laisser refroidir et démouler sur le plat de service.

MES  ASTUCES :

J'ai acheté des chutes de saumon fumé chez mon poissonnier, plus économique pour le même goût !
Comme il me reste des feuilles de chou..on utilise tout.
J'ai fait dans la foulée du chou aux saucisses comme faisait "Mémaine", ma maman.
C'est promis, la prochaine fois, j'en ferais un article !
J'ai juste la photo de nos restants ..

SAUMON à L' UNILATERAL

LE  MARCHE :

• 1 filet de saumon de très bonne qualité
• 1 persillade
• quelques dés de noisettes grillées
• Sel et poivre

LA  MÉTHODE :


Il m'arrive de découper moi même le poisson pour être sûre que ce soit bien fait !
Mais on peut faire confiance à son poissonnier.
Je vérifie tout de même que les arêtes soient toutes enlevées en passant le doigt sur la chair.
Si il en reste,
j'utilise ma pince à épiler spéciale poisson.
Donc, je chauffe très fort mon grill en fonte :

et je pose mon poisson côté peau, naturellement !
J'assaisonne, et, attention le temps de cuisson !



MON  ASTUCE :

Justement, c'est au sujet de la cuisson :
La chair du saumon change de couleur en cuisant...elle devient plus pâle.
Il faut terminer la cuisson quand la limite atteint la moitié de l'épaisseur.
ou,
Autre méthode :
Poser l'index sur le dessus du poisson :
Quand c'est tiède, c'est cuit, il faut retirer le poisson avec une spatule