VELOUTE DE CÈPES "zéro déchet"

LE MARCHE :

• les pelures de pieds de cèpes
• 1 oignon
• 1 à 2 cuillerées à soupe de farine
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre et noix muscade
• un peu de crème fraîche

LA MÉTHODE:

Faire fondre dans une cocotte l'oignon coupé en petits morceaux sans le colorer.

Ajouter les pelures des cèpes bien lavées et, aussi le cèpe un peu imparfait du fond du panier.
Faire un peu dorer, ajouter la farine comme pour faire un roux, ajouter doucement de l'eau ou encore mieux, un bouillon de volaille, et laisser cuire.

Assaisonner sans oublier la noix muscade et laisser un peu refroidir avant de passer cela au blender

Servir les assiettes et garnir d'une lamelle de champignon précieusement réservée et d'un trait de crème fraîche.

MON ASTUCE :

Pour nettoyer les pieds, se servir délicatement d'une brosse à dents .

CARPACCIO DE CÈPES CRUS

LE MARCHE :

Des cèpes bien fermes
sel, poivre, huile d'olive
des pignons grillés
ou, des petits cubes de noisettes grillées
du persil frais


LA MÉTHODE :

Préparer les cèpes:
Enlever toutes traces de terre avec un pinceau, puis peler la queue du champignon avec un économe, et, surtout garder bien les pelures et les bases des champignons : Nous nous en servirons.
Munie d'un très bon couteau à longue lame, couper le cèpe en fines tranches de deux millimètres pour les disposer en rosace dans une jolie assiette.

 Parsemer de pignons grillès ou de petits cubes de noisettes ou d'amandes comme ici.
Puis, un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre

MON ASTUCE :

Nous allons faire du "zéro déchet"que vous trouverez dans le velouté de cèpes

VEAU DE LAIT AU THYM ET AUX CEPES

LE MARCHE pour 4 personnes :

• 600 g de veau dans l'épaule par exemple
• 50 g de ventrèche
• 3 ou 4 pommes de terre
• 1 oignon blanc
• 5 gousses d'ail en chemise
• du thym du jardin
• des cèpes

LA MÉTHODE :


Couper la viande en gros cubes

 et les faire revenir dans une cocote.

Ajouter les lardons,
Je les fais moi-même (voir mes recettes)

Assaisonner, mettre le thym et les gousses d'ail, et remuer.

Ajouter un verre d'eau ou deux et laisser mitonner.
Puis, au tour des pommes de terre pelées et coupées en deux voire en quatre, ce sera mieux.

Au tour des champignons,
Je n'ai pas dis combien de cèpes, je pense 200 ou 300 g

Passer à la poêle

Remettre dans la cocotte, ajouter un peu de thym frais et laisser mitonner à couvert, à feu doux encore dix minutes.

MES ASTUCES :

Quand nous avons le bonheur de ramasser des champignons, je pense toujours à mes réserves !
Je prépare des pots de cèpes que je stérilise, et voilà ce que cela donne :