MON FOIE DE CANARD DANS SA FARCE FINE

les fêtes arrivent, il faut prévoir...

INGRÉDIENTS:

• 1 foie de canard de 400 g environ
• sel, poivre (10 g de sel et 4 g de poivre par kilo de foie.)
• noix muscade et 2 cuillerées à soupe de Porto ou d'Armagnac
• 1 courgette non pelée
• 1 pomme pelée
• 200 g de chair à saucisse
• 2 œufs
• de la chapelure, maison, c'est mieux !

MÉTHODE:

Commencer par le foie:

Après l'avoir déveiné, l'assaisonner, sel, poivre et noix muscade, le mettre dans une boite avec une ou deux cuillerées de Porto ou d'Armagnac pendant quelques heures.
Attention ! Pour assaisonner, c'est toujours : 4 grammes de poivre et 10 grammes de sel par kilo !!!!

Passer à la farce :

Dans un saladier,mettre la chair à saucisse .
Passer au robot mais sans réduire en purée, la pomme épluchée ainsi que la courgette non épluchée.
Mettre la chapelure, les œufs et l'assaisonnement.
Attention si la chair à saucisse est déjà assaisonnée !

la courgette,

Attention : pas en purée !

la pomme

pas en purée !

les œufs

Bien mélanger.

Préparer votre terrine :
J'ai pour habitude d'habiller ma terrine de film étirable en débordant largement,  pour deux raisons qui sont dans mes astuces.

Je prépare mes terrines, je les chemise.

Tapisser le fond de la terrine sur environ 2 cm avec de la farce

Disposer le foie et combler tous les vides avec la farce.

Recouvrir de farce afin d'isoler le foie

Rabattre les bords du film sur la terrine.

La terrine est prête à passer au four, chaleur tournante à 130° pendant 30 minutes environ.
Au centre de la terrine, la température du foie doit atteindre 47°.

MON ASTUCE:


pourquoi le film étirable ?

1. la terrine est en faïence, donc elle est poreuse et peut communiquer une odeur désagréable.Si la terrine est en porcelaine, il n'y a aucun souci.
2. Le film qui dépasse de 20 cm de chaque côté va permettre de démouler sans problème.

LES ŒUFS COCOTE AUX CÈPES ET AU FOIE GRAS

c'est un gros ramequin !

MON MARCHE :

• 2 œufs par personne
• 1 cèpe
• 1 petit lobe de foie gras
• Sel et poivre et noix muscade

MÉTHODE :


Commencer par nettoyer votre cèpe, le couper en tranches de cinq millimètres et le passer dans une poêle avec un peu de matière grasse, sel et poivre.

Réserver
Couper le petit lobe de foie gras en lamelles ou en petits cubes ou en lamelles,

Préparer les ramequins en les beurrant légèrement.
Déposer au fond quelques lamelles de cèpes, casser délicatement les œufs, et terminer par le foie.

Assaisonner, sel, poivre et un petit peu de noix muscade.

Pour la cuisson,je vous propose au micro ondes si vous maîtrisez.
soit au four, au bain marie à température modérée pendant quelques minutes

MON ASTUCE :


Attention à la cuisson ! La porcelaine conduit très bien la chaleur, et, ce serait dommage d'avoir un œuf dur!!Et, pour cela retirer du four avant que tout le blanc ne soit cuit et vite "à table"

FOIE GRAS POÊLÉ AUX ARTICHAUTS ET AUX CEPES

MON MARCHE :

• 2 cœurs d'artichauts congelés par personne
• 100 g de cèpes, à défaut des champignons de Paris, des girolles..
• 2 tranches de foie gras par personne

LA MÉTHODE :


Nettoyer les champignons, assaisonner et les faire dorer.

réserver

Faire dorer les artichauts dans la même poêle, assaisonner.

Passer au foie gras :
Couper le foie de canard en escalopes.

Les passer copieusement dans la farine, après les avoir assaisonnées.

Cela est très important, car on obtiendra un croustillant inégalable !

Puis, les mettre dans une poêle très chaude,

saisir

retourner avec une spatule

soigner la présentation

 Disposer harmonieusement dans les assiettes, et ajouter les artichauts et les cèpes repassés à la poêle.



MON ASTUCE :

J'ai voulu utiliser des artichauts du jardin, c'est moins joli que ceux de chez Picard !!
C'était tellement bon, qu'il me tardait de passer à table pour goûter, mais, promis,  je vais recommencer en soignant davantage ma présentation !

FOIE GRAS de CANARD AUX POIRES

MON MARCHE :

• 3 Poires
• 1 Foie de canard : qualité EXTRA !!
• Sel, poivre, un peu de noix muscade
• très peu de matière grasse pour les poires.

MÉTHODE :  

Peler les poires, les couper en quartiers ou en tranches, les mettre à dorer dans un peu de beurre dans une poêle et les laisser en attente.

Pour le foie :
Détacher les lobes et essayer de les déveiner sans trop abîmer.

Pour deux, un petit lobe suffira.
Couper le foie en escalopes et le fariner copieusement

Mettre les escalopes en attente, cela doit se faire au dernier moment.
Sel, poivre, un peu de noix muscade.

Faire chauffer une poêle et saisir les escalopes et remettre les poires pour que les saveurs se mélangent.

tourner délicatement avec deux spatules.

Et présenter aussitôt dans l'assiette.

MON ASTUCE :

Avant tout :
Il faut un foie de première qualité , c'est la solution pour ne pas qu'il dégorge !
puis,je vous ai dit de fariner copieusement. Cette astuce aura pour effet d'enrober le foie d'une pellicule croustillante.

AIGUILLETTES DE CANARD AU FOIE GRAS

INGRÉDIENTS: pour 4 personnes

• 8 aiguillettes de canard
• 8 petits morceaux de foie gras cru 
• du vinaigre
• du vin blanc, une cuillère à soupe d'Armagnac
• 4 cuillères de crème fraîche
• sel et poivre du moulin

MÉTHODE:

Commencer par préparer le foie:
le foie a deux lobes qu'il faut détacher et déveiner.

voilà le lobe

l'opération est délicate, on abîme le foie, mais pas de souci, on ne voit plus rien à la cuisson.

l'aiguillette a en son milieu un nerf que l'on doit enlever avec un petit couteau pointu.

Enrouler l' aiguillette autour du morceau de foie gras assaisonné et la fixer avec un cure -dent en bois.

selon les cas, il faudra deux aiguillettes.

Mettre à chauffer une cocote et faire dorer les ballotins de tous côtés.

Retirer et déglacer la cocote avec un peu de vinaigre de votre choix.

Verser un peu de vin blanc, une cuillère à soupe d'Armagnac, laisser évaporer l'alcool.

Ajouter alors la crème fraîche,  mélanger et remettre les aiguillettes au chaud.

Laisser cuire deux minutes, à peine de chaque côté.

Servir avec des pommes de terre à la Sarladaise, des pommes de terre confites, des frites ou " les frites au sable de Luana".Je pense vous avoir déjà donné quelques recettes.
Cette fois- ci, j'ai servi avec des pâtes fraîches.



MON ASTUCE:

Préparer à l'avance les ballotins que vous ferez cuire au dernier moment .