LES PETITS ROGNONS AU PORTO

LE MARCHE : pour deux

• 2 petits rognons de porc, ou d'agneau ou 1 de veau au choix.
• 2 gros champignons de Paris
• 1 oignon coupé en dés
• Sel, herbes du jardin et poivre du moulin
• un peu d'huile d'olive
• 200 g de spaghettis
• 3 cuillerées à soupe de Porto

LA MÉTHODE :

Commencer par la cuisson des pâtes
En effet, le reste ira très vite par la suite.

Faire suer les dés d'oignon, puis ajouter les champignons coupés en tranches, assaisonner et retirer.

comme cela, à peine dorés

Réserver.

puis,
Couper les rognons en gros dés et les mettre dans la poêle

Ne pas trop cuire, assaisonner.

Verser le Porto et essayer de flamber.

Faire évaporer pour terminer la cuisson des rognons et, pour concentrer les sucs.
Ajouter les champignons en attente.

Deux minutes encore sur le feu
Déposer les spaghettis égouttés dans le plat de service.

Verser dans le centre la poêlée de rognons

et,vite " à table " !


MON ASTUCE :

le choix des rognons :
Cette fois- ci j'avais des rognons de porc:
Aucune crainte, une fois coupés en gros dés, je les mets à tremper dans de l'eau vinaigrée pendant une heure et j'égoutte.

Du reste, on fait cela avec tous les rognons !
Autre chose :
Aucune importance si cela ne veut pas flamber, en effet, il y a très peu d'alcool!

CARPACCIO DE PIEDS DE PORC à L' HUILE DE PIGNONS de PIN

Un autre jour :

INGRÉDIENTS: pour 4 personnes

• 4 pieds de porc
• 100 g de pignons de pins
• huile d'olive
• Sel, poivre, piments
• 4 ou 5 olives noires

MÉTHODE:

à préparer la veille, au moins!

Si vous n'achetez pas vos pieds tout prêts, il faut préparer un court bouillon très relevé avec poireaux, carottes, oignons, bouquet garni, y plonger vos pieds et laisser cuire environ une heure en cocotte minute.

 

Laisser tiédir et enlever tous les petits os : cela ne peut se faire qu'avec les mains pour être sûr de ne rien oublier!
Pour cela, il faut que les pieds soient très cuits.

Recouvrir la chair obtenue à niveau d'eau de cuisson, qui sera notre gelée et mettre tout cela dans un moule à cake, par exemple.
On peut aussi choisir un moule à baba, les tranches seront alors rondes.
Laisser prendre au froid.

Pour l'huile de pignons:

Faire chauffer doucement 200 ml d'huile d'olive, y verser la moitié des pignons un peu écrasés et maintenir à petit feu durant dix minutes.
Le reste des pignons sera grillé à la poêle.

Revenons aux pieds:

Démouler, et couper des tranches très fines en vous servant d'un couteau électrique si vous pouvez.

Déposer harmonieusement dans vos assiettes et, arroser de votre huile de pignons.
Quelques pignons grillés et quelques olives noires coupées en petits dés feront la décoration de votre carpaccio avec quelques tomates cerise et un peu de basilic.

Une autre version avec des noix

MON ASTUCE:

Si vous passez votre moule un peu au congélateur, vous pourrez couper encore plus facilement !!

LA MELSA " comme là bas" ou RATE FARCIE

LE MARCHE :

• 1 rate de veau
• 500 grammes de chair à saucisse
• 1 cervelle 
• 100 grammes de chapelure
• 10 gousses d'ail
• du persil
• 1 grosse cuillerée de cumin en poudre
• 1 grosse cuillerée de cumin en grains
• 1 cuillerée de quatre épices
• 1 verre de lait
• 3 œufs
• sel, poivre
• un peu d'huile
• un peu de vin

LA MÉTHODE :


préparation de la rate

Déposer la rate sur une planche, bien à plat.
Couper l’extrémité et y introduire un couteau bien aiguisé.

Avancer doucement sans trouer la rate qui devient une poche.

préparation de la farce

Faire pocher la cervelle dans de l'eau salée.
Laisser refroidir et la nettoyer.

Préparer dans un saladier la chair à saucisse, l'ail, le persil, le cumin, le sel, le poivre, les œufs, la chapelure, un peu de lait.

ici, j'ai mis une petite carotte pour la couleur

Bien mélanger et farcir la rate. Refermer les bouts avec un cure dent si vous ne savez pas coudre.

Attention, il ne faut pas trop remplir, comme il y a des oeufs, cela va gonfler et risque de s'ouvrir !

voilà la rate farcie,c'est encore un peu plat...

cuisson

Dans une cocote allongée, mettre un peu d'huile et faire dorer délicatement des deux côtés.

Un petit verre de vin blanc et un petit verre d'eau.
Couvrir et faire cuire une demi heure de chaque côté.

c'est cuit !

Une fois cuite, laisser refroidir complètement et couper en biseau des tranches régulières que vous ferez griller sur une plaque du four position "grill" pour servir en" kémia."

MES ASTUCES :


C'est beaucoup plus simple à farcir, si on pense à ouvrir la poche des deux bouts, et ne pas oublier de refermer avec des cure-dents !

BOULFAF "C'est comme là-bas"

MARCHE : pour 4 personnes

• 400 g de foie de mouton
• 1 cuillerée à soupe de cumin
• 1 cuillerée à café de paprika
• 1 cuillerée à soupe de persillade
• 1 pincée de piment
• 1 pincée de quatre épices
• sel et poivre du moulin
• de la crépine...ou de la voilette
• de la poitrine ou de la ventrèche
• des fers à brochettes
• de l'huile d'olive

MÉTHODE:

le foie

Attention à l'épaisseur des tranches de foie !
Je trouve que 2 cm suffiront largement.
Faire dorer le foie dans une poêle sans le couper, des deux côtés pendant deux à trois minutes.
Laisser refroidir .


le mélange d'épices :

Préparer dans un récipient un peu creux le mélange d'épices.

Pour cela, mélanger le cumin, le paprika, le piment, la persillade, le sel et le poivre dans de l'huile d'olive.

la persillade dans l'huile d'olive

Découper le foie en cubes,couper de fines tranches de lard et  étaler la crépine .

Voilà comment se présente la crépine !

Rouler les cubes de foie dans le mélange d'épices.

Préparer les brochettes en alternant avec quelques lamelles de petit salé et entourer la brochette dans un rectangle de crépine.

arroser avec le reste du mélange d'épices

C'est prêt à cuire, au barbecue, dans la cheminée ou au four position "gril"
Attention, doré mais pas trop cuit !!





MON ASTUCE :



 Comme je ne trouve pas de foie de mouton, j'ai fait avec du foie de veau !
Vous pouvez trouver de la crépine dans les rayons de supermarchés, sinon, demandez à votre boucher.

AMOURETTES

Hier, en direct des abattoirs, on m'a porté des amourettes d' agneau....
Mais, savez vous que sont les amourettes ? Ce sont les testicules !
Allons y pour les testicules...

MARCHE :

• 2 par personne
• une persillade
• du Porto
• un trait de vinaigre
• Sel, poivre et herbes de Provence

MÉTHODE :


Un peu surprenant à manipuler, mais...

Donc, il faut un couteau bien aiguisé pour entailler cette première peau qui est en fait très résistante.
Puis, j'ai travaillé aux ciseaux car il y a une autre enveloppe à enlever !

En fait, j'ai décollé cette peau pour laisser apparaître quelque chose qui ressemble un peu à des ris de veau, ou d'agneau

au premier plan, c'est prêt

Mettre maintenant à tremper dans de l'eau vinaigrée et salée, mais n'ayez aucune crainte, il n'y a aucune odeur.

égoutter

la cuisson :

Découper en biseau des tranches régulières que je mets directement dans une poêle avec du beurre et un peu d'huile, sel et poivre.

cela réduit beaucoup !

Il y a beaucoup de liquide que je ne vais pas garder

Je mets dans une passoire

Et, je remets dans la poêle avec un peu de matières grasse

Après avoir fait dorer, je déglace avec un trait de vinaigre, puis, je mets un peu de Porto et je termine par une persillade.
J'ai servi aujourd'hui avec une poignée de frites.

MON CONSEIL :

Vous pouvez vous lancer sans crainte : C'est très bon !
Attention, cela diminue beaucoup, il faudrait prévoir 2 pièces par personne.