CALAMARS, ENCORNETS OU BLANCS DE SEICHE A LA MANIERE DU SUD

 

LE MARCHE pour 6 personnes:

• 3 oignons hachés, persil, céleri, fenouil
•  3 ou 4 tomates fraiches ou à défaut, 1 boite de tomates concassées
• 1 grosse persillade
• sel, poivre, piment, thym, piment d' Espelette
• 1 trait de Pastis
• 1 kg de blancs de seiches

METHODE:

Couper en petits morceaux  les oignons, céleri et fenouil

Dans une cocotte en fonte de préférence, réunir tous les légumes coupés menu et faire revenir , arrêter avant coloration.

Ajouter une cuillerée de concentré de tomates, bien mélanger, puis ajouter une boite de pulpe de tomates ou les tomates fraîches pelées et en morceaux

Ajouter maintenant les blancs de seiches, les aromates , piment d' Espelette, curcuma, thym et, la cuillerée de Pastis.

Laisser mijoter à petit feu pendant 45 minutes à couvert.

Surveiller la cuisson et rectifier l' assaisonnement si nécessaire.

Servir avec des grosses pâtes qui retiennent la sauce.

MON ASTUCE:

Au moment de servir, délayer quelques cuillerées" d' aïoli"

Je fais une mayonnaise minute au mixer à laquelle j'ajoute une ou deux cuillerées de persillade.

SEICHE à la PERSILLADE

J'ai trouvé chez mon poissonnier une seiche fraîche et surtout pelée et nettoyée..
Je n'ai pas résisté, mais c'est promis, je fais la même recette dés que possible avec un sachet de seiches congelées

LE MARCHE :

• 1 Seiche
• Sel, Piment d' Espelette
• Persillade
• 1 cuillerée d'huile d' olive
• 1 citron
• 2 pommes de terre par personne

LA MÉTHODE :


Commencer par acheter une seiche fraîche,nettoyée.
La débiter en lanières.

Faire chauffer un peu d'huile dans la poêle et verser la seiche.

Assaisonner légèrement.
Cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau rendue sans remuer.

Pendant la cuisson, préparer la petite sauce :
Pour cela, dans un petit bol, mettre une persillade, allonger d'huile d'olive et d'un peu de citron.

Verser un peu de persillade dans la poêle, laisser cuire encore une minute et c'est terminé !

Servir avec une pomme de terre cuite avec sa peau à la vapeur arrosée d'huile d'olive et de persillade



MON ASTUCE :


Je crois avoir trouvé une solution à mon problème :
Je verse mes lanières de seiche dans l'huile chaude et, SURTOUT, je ne touille pas !
En effet, le fait de tourner, retourner fait abaisser la température de l'huile et, de ce fait, cela ne peut pas saisir !
Et, depuis, j'ai beaucoup moins d'eau et j'arrive à bien les saisir.
Mon truc de citron:
Quand on ne termine pas un citron entamé, je le mets dans la porte du congélateur.

Quand j'en ai besoin, je le râpe directement congelé sur l'assiette ou dans la préparation.
Je râpe aussi la peau en même temps, comme c'est en petite quantité l'amertume ne dérange pas.

PETITE TEMPURA DE FRUITS DE MER

LE MARCHE :

pour la tempura :

• 1 oeuf
• 4 c à s de farine
• 4 c à s d'eau glacée
• sel, poivre, persillade, piment d'Espelette
• huile d' olive

200 g de crevettes décortiquées avec queue
200 g d'huitres pochées



LA MÉTHODE :

Pour la tempura :
Séparer le jaune du blanc d’œuf, battre le blanc en neige
Mélanger le jaune d’œuf, les 4 cuillerées de farine, l’assaisonnement, l'eau très froide et le blanc monté en neige.

pour les fruits de mer :

Choisir des crevettes avec la queue.
les huîtres avaient été ouvertes auparavant et pochées deux minutes.
Préparer une poêle avec de l'huile d'olive chauffée à 170°
Commencer à passer les crevettes une à une dans la tempura, puis dans l'huile, retourner et retirer avec un écumoire et déposer sur un sopalin.
Pour les huîtres, en prendre deux ou  trois dans une cuillère et  procéder de la même façon.

MES ASTUCES :

Je fais parfois la même tempura avec des moules juste ouvertes et décortiquées ou avec des chipirons
Pour éviter les éclaboussures, je choisis un faitout à hauts bords.

LES ENCORNETS FARCIS à L ' AMERICAINE

MARCHE :

• 1 kilo d'encornets
• 500 g de chair à saucisse
• Une persillade
• 1 oignon haché
• des herbes de Provence
• 5 carottes
• 1 écorce d'orange
• 1 grosse tranche de pain rassis
• 50 ml de lait
• 100 g de ventrèche
• 2 verres de vin blanc sec
• 2 c à s de farine
• Sel, poivre, piment d'Espelette
• 1 verre de Rhum ou d'Armagnac
• Un peu d'huile d'olive

Pour mémoire :
Aujourd'hui, j'avais 2 kg d'encornets :20 pieces
                     j'avais 1 kg de chair à saucisse

MÉTHODE :

Nettoyer les encornets, enlever l'intérieur et garder les tentacules qui seront incorporées à la chair à saucisse.

Enlever l'intérieur

comme cela..

Enlever la plume qui est bien collée au corps

ne garder que les tentacules

Puis, enlever le bec

pour la farce :

Faire tremper une grosse tranche de pain dans du lait, puis, essorer.
hacher l'oignon, faire une grosse persillade et mélanger avec la chair à saucisse.

Hacher au couteau les tentacules et les ajouter à la farce.

ajouter deux œufs entiers,mélanger et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre, du piment d'Espelette et des herbes de Provence.
Remplir les encornets avec une cuillère à soupe, mais pas trop ( cela va gonfler )

Coudre ou fermer avec des bâtonnets de bois.

C'est prêt, à être déposé dans la sauce.

Pour la sauce :

Dans un peu d'huile d'olive :
Faire revenir les carottes coupées en petits dés.

Couper la ventrèche en petits dés.

Faire revenir les morceaux de ventrèche ou petit salé.

Faire revenir dans la même huile, un gros oignon haché, une persillade

Puis, ajouter 4 tomates hachées ou en dés ( en boite) ou en concentré.

entières

et en purée

Ajouter alors deux cuillerées à soupe de farine, bien incorporer, ajouter deux verres de vin blanc sec.
Laisser évaporer.

Assaisonner sans oublier le piment d'Espelette (poivre rouge)
Ajouter deux verres d'eau ou, mieux, le jus des tomates.
Laisser cuire la sauce un peu avant d' y ajouter les encornets farcis qui attendent.

Déposer délicatement les encornets .

Surtout, à tout petit feu pour ne pas brusquer les encornets, pendant une demi heure.


AU MOMENT DE SERVIR,


Mettre un demi verre de Rhum,ou d'Armagnac dans une casserole , bien chauffer, faire flamber et incorporer à la sauce.

Accompagner d'un turban de riz créole par exemple, c'est à mon avis très complémentaire !


MON ASTUCE :

Pour flamber l'alcool:
Il est peut être plus facile de le chauffer à part, dans une casserole et de le faire flamber.

la flamme monte très haut....

Ne pas oublier d'éteindre la hotte aspirante...

pour mémoire:
Inspiré du cahier de ma grand-mère Marguerite.

Beaucoup plus simple :

Si, la première fois vous n'osez pas vous lancer,

Suivre le principe de la recette sans farcir les encornets !
Cela s’appellera alors des encornets à l'américaine !

CALAMARS FRITS POUR PICA - PICA

Je vais vous cuisiner des petits calamars ou encornets :
Il sont extrêmement tendres et ne demandent que quelques minutes de cuisson très vive

LE MARCHE :

• 3 ou 4 calamars par personne si il y a autre chose au menu, sinon, plus, parce que c'est délicieux !
• Sel, poivre
• 1 friteuse et de l'huile d'olive
• 1 persillade

LA MÉTHODE :



Commencer par nettoyer les calamars,
Voilà la bête de près :

  Enlever l'intérieur de la bête en tirant comme sur la photo.

 Récupérer la tête avec les tentacules .

Couper avec des ciseaux juste au dessus des yeux.
Garder les tentacules et jeter les yeux et l'intérieur du cornet.

Retirer le bec corné et sombre situé au centre des tentacules.

 et  ne pas oublier d'enlever la plume qui ressemble à un plastique transparent et qui reste collée à l'intérieur du cornet.

Rincer et égoutter.
Faire chauffer l'huile à 180°
Pendant ce temps,
mettre une cuillerée à soupe de farine et un peu de sel dans une poche en plastique,y verser
 les calamars égouttés, secouer la poche pour les fariner.
Mettre en cuisson dans la friteuse quelques minutes.

En fin de cuisson, mettre à égoutter sur un papier absorbant.

Disposer sur le plat de service et mettre la persillade.

MON ASTUCE :


Encore une fois : utiliser une poche en plastique pour fariner