LEGUMES EN CROUTE DE SEL

 

LE  MARCHE : pour 6 personnes

• 1 petit céleri rave de 10/12 cm
• 2 patates douces
• 100 g de fromage ossau iraty
• 200 g de crème fraiche
• 1,500 kg de sel
• 4 œufs
• 100 g de noisettes
• quelques lamelles de jambon de Bayonne

LA METHODE:

Séparer les jaunes des blancs d'œufs.

Dans un petit récipient, déposer quelques cuillerées de sel, poser délicatement les jaunes entiers et, surtout pas cassés.

Recouvrir de sel, fermer le récipient et mettre au frigo pour 24 ou 48 heures.

Dans un grand récipient, mélanger le sel aux blancs d' œufs.

Pendant ce temps, préparer la crème de fromage:

Verser les 200ml de crème dans une casserole avec les 100 g de fromage râpé.

Mettre à feu doux et éteindre à l' ébullition.

Un peu de piment d' Espelette.

Réserver.

Retour à nos légumes :

Comme je le montre sur la photo, mettre un papier cuisson sur la plaque, déposer un socle de sel sous chaque légume, puis, commencer à former des monticules de sel afin de les couvrir entièrement.

Mettre au four à chaleur tournante à 180° pendant une heure .

 

Retirer du four et laisser refroidir.

Retirer le sel,

Pour cela, vous aurez besoin peut-être d'un petit marteau

Peler les légumes, les découper et les présenter dans un plat ou à l' assiette.

Ne pas oublier les copeaux de jambon de Bayonne.

Servir avec la crème de fromage.

LA RISTE D' AUBERGINES

J'ai passé beaucoup de temps en Provence et, à cette époque, je m' émerveillais de cette cuisine si goûteuse sans pouvoir distinguer toutes les petites astuces.
C'est donc plus tard que j'ai appris la subtilité de ce plat typiquement Arlésien ..
Maman ne mettait pas de vin..mais, elle n'était pas Arlésienne !!!

LE  MARCHE :

• 3 aubergines
• 2 oignons
• 5 tomates
• une persillade
• Thym, laurier, romarin
• sel, poivre,piment d' Espelette
• 1 grand verre de vin blanc sec
• un peu d'huile d'olive

LA  MÉTHODE :


Couper les aubergines, sans les peler en cubes pas trop gros.
Peler et ciseler les oignons et les mettre à fondre dans une cocote assez grande avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel.
Ajouter les aubergines, un nouveau filet d'huile

faire revenir à feu vif, sans les brûler.
Assaisonner.

Peler les tomates et les couper en dés.
Les ajouter aux aubergines.

Assaisonner, mettre la persillade, la feuille de laurier et ajouter le vin blanc sec.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 45 minutes en surveillant


MON ASTUCE :

Si ce n'est pas la saison, je préfère utiliser une boite de tomates en dés.
Ce plat se mange tiède ou froid pour accompagner viandes ou poissons ou, tout simplement avec un riz blanc.

GÂTEAU DE COURGETTES AU CHÈVRE

LE  MARCHE :

• 2 ou 3 courgettes
• 1 gros oignon
• 4 œufs
• 1/2 bûche de chèvre
• Sel,poivre, ail, thym et romarin
• Piment d'Espelette
• Huile d'olive

LA MÉTHODE :

Couper les courgettes  en cubes.

 les mettre directement dans une poêle sur un feu vif.

Assaisonner et mettre un filet d'huile d'olive.

Ajouter l'oignon émincé ou en cubes.

Laisser prendre couleur et retirer.

Dans un saladier, casser les œufs, assaisonner et remuer.

Ajouter les courgettes, remuer.

Prendre un moule à cake, le beurrer ou le chemiser.
Verser au fond un lit du mélange

Couper la bûche de chèvre en deux dans la longueur et déposer une moitié sur le lit de légumes.

Recouvrir du reste de la préparation.
Une bonne chapelure et mettre au four à chaleur tournante à 185° pendant 25 minutes environ.

Et, voilà :

Laisser tiédir avant de démouler.
Couper des tranches :

MON ASTUCE :

A la saison, si vous êtes près d'une ferme, vous serez vite envahis de courgettes...
Je les coupe en dés, les fais revenir avec des oignons, et je remplis des boites qui seront prêtes pour faire en un tour de main une belle entrée pour les soirées futures.
Si j'en ai beaucoup, je n'hésite pas à congeler.
Pour la chapelure:
Je n'utilise que les restants de pain de la maison et, le la mélange avec une petite poignée de noisettes  ou d'amandes grillées et concassées.

BUISSON DE TOMATES CERISE AU FROMAGE DE CHEVRE

LE  MARCHE :

• 1 branche de tomates par personne
• 1 bûchette de fromage de chèvre
• 1 filet d'huile d' olive
• Sel, poivre,thym et romarin

LA  MÉTHODE :

Installer sur une feuille de papier cuisson, dans la plaque du four.

les branches de tomates
Un filet d'huile, du sel, du poivre, du thym du jardin et une branche de romarin.
Mettre au four à chaleur tournante à 200° pendant 15 à 20 minutes.

Ajouter le fromage coupé en petits dés.

Remettre quelques minutes sur fonction grill.
Laisser un peu refroidir et présenter harmonieusement.

MON  ASTUCE :

Je prépare en avance les ingrédients sur la plaque et, je n'ai plus qu'à passer au four.
Le secret, c'est qu'il faut juste saisir mais ne pas cuire.
Variantes:
Des carrés de Féta, ou de la mozzarella.

LES FARCOUS AVEYRONNAIS

Avant tout je dois vous dire qu'il s'agit de " farçous"

LE  MARCHE :

• Le vert d'un paquet de blèdes ou blettes
• 1 oignon
• 5 à 10 gousses d'ail selon vos goûts
• 4 oeufs
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 10 cl de lait ( en fonction de la consistance recherchée )
• Sel et poivre

LA MÉTHODE :


Hacher ou couper grossièrement les blèdes juste ébouillantées.
Hacher l'oignon et l'ail.
Dans un saladier,
Casser les œufs, ajouter la farine et le lait.
Bien mélanger pour obtenir la consistance plus épaisse qu'une pâte à crêpe.
Incorporer les légumes hachés, assaisonner et laisser reposer.
Avant de passer à table,
Faire chauffer dans une grande poêle un peu d'huile. ( je sais bien que sur les marchés il y a de grosses bassines de friture ) mais moi, j'ai pour principe de montrer ce que nous mangeons nous!

Déposer l'équivalent de deux cuillerées à soupe de préparation ou une petite louche en petits tas dans la poêle.

Faire dorer rapidement, retourner, laisser dorer et retirer sur du papier absorbant

Attention : croustillant dehors, moelleux dedans !!

MON ASTUCE :


J'essaye toujours d'adapter ce que je vois ou, ce que je goûte.
Je sais qu'il y a plusieurs versions, notamment avec de la chair à saucisse, mais, je trouvais intéressant de cuisiner autrement des légumes !
Et puis, cela peut faire aussi un dîner léger servis avec une salade.

MA TERRINE AUX LÉGUMES D ' ÉTÉ

LE MARCHE : pour 10 belles tranches

• 2 aubergines
• 2 courgettes
• 1 gros oignon
• 1 gros poivron rouge
• 1 petit poivron vert
• 8 à 10 tomates
• Sel, poivre, herbes du jardin
• un filet d'huile d'olive
• de la poudre d'amandes
• de la ciboulette ciselée

LA MÉTHODE :


Couper les légumes en tranches régulières de 3 à 4 millimètres d'épaisseur.
Laisser les aubergines dans toute leur longueur.

Mettre un papier de cuisson dans le fond de la lèche frite.

Installer à plat et harmonieusement les légumes.
Assaisonner et mettre un filet d'huile d'olive.
Moi, j'ai fait deux plaques.

Mettre au four à chaleur tournante à 160° pendant environ 25 minutes.
Les légumes doivent être colorés mais pas grillés.
Retirer et laisser refroidir pour mieux manipuler les légumes sans les abîmer.

Prendre un moule à cake.
Le tapisser de papier sulfurisé.
Commencer à monter la terrine en commençant par les aubergines que l'on fait remonter sur les bords du moule;

Entre chaque couche de légumes, saupoudrer d'amandes en poudre.

Bien intercaler les couleurs

de la poudre d'amandes

Rabattre les bords d'aubergines, puis le papier sulfurisé.
Bien tasser les légumes et mettre la terrine au frigo avec un poids dessus.

le lendemain :

Sortir le moule du frigo et le retourner sur une planche à découper.

Attendre un peu et tout se démoule :

Relever le moule.

Découper au couteau électrique.
Les belles tranches apparaissent.

MON ASTUCE :

Dès que l'été arrive, je cuisine énormément de tomates.
Je les appelle " mes tomates confites"
J'en ai souvent d'avance et ce sont ces tomates qui sont intercalées entre les autres légumes.
Pour les faire confire je les mets au four, coupées en deux , assaisonnées, un filet d'huile et je n'oublie pas une pincée de sucre pour combatte l’acidité.
Si vous suivez mon blog: "mes petites tomates au four" en juin 2015
mon truc :
Encore une fois, je vous donne des recettes à préparer en avance pour ne pas être débordée au dernier moment.
Surtout :
la poudre d'amandes a un rôle important :elle  pompe les sucs.

TÊTES DE CHAMPIGNONS DE PARIS FARCIES

LE MARCHE :

• 1 à 2 champignons par convive
• autant de tranches de ventrèche
• 100 g de fourme d' Ambert
• 1 oignon tendre
• 1 petite carotte
• Sel, poivre
• un peu d' huile d'olive
• un peu de crème fraîche pour lier

LA MÉTHODE :



Détacher les queues des champignons et les couper en duxelles

Faire la même chose avec l'oignon tendre et la carotte.

Couper autant de fines tranches de ventrèche que de tête de champignon

Mettre dans une poêle avec très peu de matière grasse, assaisonner et faire fondre quelques minutes.
Ajouter un peu de crème fraîche, juste pour lier.

Un peu de sel dans chaque tête, le morceau de fromage coupé en dés,
Remplir les champignons avec une cuillère à soupe

Installer au dessus les tranches de ventrèche et mettre au four à chaleur tournante à 180° pour 25 minutes environ.

C'est fini :

MON ASTUCE :

Je voudrais vous faire remarquer combien j'utilise peu de matières grasses..
Je n'ai utilisé qu' un filet d'huile d'olive pour fondre un peu la garniture de légumes, la tranche de ventrèche au dessus est croustillante et très goûteuse .