OSSO BUCCO EN MODE HIVERNAL

LE MARCHE : pour 6 personnes

• 6 à 8 tranches de jarret de veau avec os
• 6 à 8 saucisses de Toulouse
• 100 g de lard fumé de préférence
• 3 à 4 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gros oignon
• 300 g de champignons de Paris frais
• du vin blanc
• un peu d'huile d'olive
• 3 grosses cuillerées de farine
• 1 grosse boite de châtaignes
• bouquet garni
• Sel, poivre et herbes du jardin

LA MÉTHODE :

Fariner et faire revenir les tranches dans un peu d'huile d'olive dans une grande marmite.
Retirer dés coloration.Assaisonner.

Couper le lard fumé en petits morceaux,

Les faire dorer avec les saucisses de Toulouse puis, les retirer.

Peler et couper en petits cubes, les carottes, la branche de céleri et l'oignon et les faire fondre dans les sucs de la marmite.

Déglacer au vin blanc.
Déposer le bouquet garni et les rouelles sur la brunoise de légumes ,singer d'une cuillerée ou deux de farine pour épaissir la sauce et laisser cuire à petit feu.
Mouiller de préférence avec un bouillon de légumes ou avec de l'eau à laquelle on ajoutera un petit cube.
à part :
Couper en lamelles les champignons de Paris, les mettre dans une poêle avec les châtaignes.
Faire dorer.
Réserver.

Revenons à la marmite :
Laisser cuire assez longtemps pour que les rouelles soient cuites. au moins une heure, voire plus !!
Vérifier en piquant avec la grande fourchette de cuisine.
Et, quand c'est cuit,
Ajouter alors les saucisses, les champignons et les châtaignes.


LES ASTUCES :

Je vous conseille de ne pas mettre en cuisson tous les éléments en même temps !
Vous aurez ainsi des châtaignes entières et c'est cela qui amènera l'originalité du plat.

ALICUIT de CANARD

Encore un peu de notre bonne cuisine du canard avant l'arrivée du printemps..
C'est ce que j'appelle "mes menus des champs"

INGRÉDIENTS:

• 1 carcasse de canard dite "demoiselle"
• 1 cou de canard
• des ailes
• des gésiers
• des cœurs
• des manchons, des ailerons
• 3 oignons
• 3 carottes
• 1 persillade
• 30 cl de vin blanc
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 30 ml de coulis de tomate
• 1 tête d'ail

MÉTHODE:

Dans le canard tout se mange!
Alors, quand on a fait le foie, on cuisine les confits puis on fait griller les magrets, et le reste?
Aujourd'hui je vais cuisiner ce que l'on appelle les "abattis"
Il faut commencer par tout découper en petits morceaux pour pouvoir faire dorer tout cela plus facilement dans un grand récipient.

Retirer et réserver.
Peler les carottes et les débiter en biseaux.

Éplucher les oignons et les émincer.

Éplucher les navets et les émincer, puis le petit salé.

je le fais moi même, c'est dans le blog!

Faire revenir les légumes, remette les morceaux de viande, bien remuer, ajouter trois ou quatre cuillerées de coulis de tomate, singer avec deux cuillerées de farine, puis, mouiller au vin blanc et compléter à niveau avec de l'eau.

Assaisonner de sel de poivre et, peut être un peu de piment d'Espelette.
Reprendre l’ébullition puis, baisser le feu et laisser mijoter au moins 2 heures .
La viande doit se détacher des os.
En fin de cuisson, vérifier le niveau de bouillon pour pouvoir y jeter deux ou trois poignées de grosses pâtes qu'il faut cuire "al dente".



MES ASTUCES:

Si vous préférez, vous pouvez mettre des pommes de terre à la place des pâtes.

Il s'agit de"la cuisine du gras" et il y a donc du gras !

Il faut essayer d 'en enlever le plus possible, et pour cela, deux méthodes:
à froid, après un passage prolongé au frigo, il se forme une couche de gras presque solide que l'on enlève facilement avec un ustensile.
à chaud, on arrive à en enlever avec une petite louche en inclinant la marmite.