TERRINE CAMPAGNARDE N° 18

LE MARCHE :

• 1 kilo de gorge de porc
• 1 kilo de Foie de porc
• 1 kilo de poitrine de porc
• 6 oeufs
• 3 beaux oignons
• 36 g de sel
• 12 g de poivre
• 12 g d'ail
• noix muscade
• persil, herbes du jardin ou de Mr Ducros
• 200 ml de vin rouge

LA MÉTHODE :



Découper les viandes en lanières, cela facilitera le passage au hachoir.
Préparer les oignons, les tailler.
Peser le sel, le poivre et l'ail.
Monter le hachoir, chez moi un Kitchenaid en choisissant la grille la plus grosse et mettre en marche en intercalant les viandes,l'oignon, le foie, la viande, l'oignon, le foie, la viande.
Ajouter l’assaisonnement.

Bien mélanger et ajouter le vin rouge.
Placer le tout au frais jusqu'au lendemain et ajouter les œufs au dernier moment.

Remuer de nouveau et mettre en terrines .
Là encore deux recettes :
Dans des  terrines de porcelaine à faire cuire au four au bain marie
ou,
Mettre en verrines et faire stériliser au four à 160°jusqu'à l'apparition de bulles, puis baisser à 130° pendant une heure.

Ne pas trop remplir les pots

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LES ASTUCES :



C'est d'intercaler les ingrédients pour les passer au hachoir : ils seront déjà bien mélangés !

Autre chose :
J'ai trouvé une astuce tout à fait par hasard :
Un jour de bousculade, je n'ai pas pu terminer mes terrines.
J'ai mis le tout au frigo pour le lendemain et, hasard ou non, nous avons trouvé une différence.
et, depuis, quand je le peux, je laisse mariner au frais au moins 24 heures.
Je vous rappelle qu'il vaut mieux attendre quelques jours avant de déguster les terrines cuites.

PÂTE FIN AUX FOIES DE VOLAILLE

INGRÉDIENTS:

• 
  
• 300 g de foies de volaille
• 600 g de foie de porc
• 1,200 kilo de gorge de porc
• 24 g de sel
• 8 g de poivre
• 8 g d'ail
• laurier

MÉTHODE:


Si, comme moi,vous préparez à la maison:
Découper la gorge et le foie de porc en lanières.

Préparer le robot avec la grille du hachoir la plus grosse,

 et passer la viande et les foies en intercalant.
Comme le sel, le poivre et l'ail ont été pesés,en fonction du poids du mélange de viande, les introduire au fur et à mesure dans la préparation pour faciliter le mélange homogène.

Pour obtenir un pâté fin, il suffit de passer ce mélange de nouveau dans votre robot, après avoir mis la grille plus fine.

les trous sont plus petits

Pourquoi?
Passer directement la viande dans le robot avec une grille fine, le fait peiner et prend du temps.
On peut aussi commander à son boucher en lui demandant de bien respecter les proportions.
On peut cuire dans des terrines au four au bain marie, mais faut faire à l'avance pour laisser se mélanger les saveurs.
Mais moi, je préfère les conserves, alors, je remplis des verrines et je stérilise au four pendant une heure et demi




MES ASTUCES:


Très important:
le poids du sel est toujours de 12 grammes par kilo de mélange
le poids du poivre est toujours de 4 grammes par kilo de mélange
L'ail est en fonction du goût de chacun!

Pour mémoire, ce jour là, j'ai obtenu 4 pots de 350 g + 5 pots de 200 g

JARRET PERSILLE

INGRÉDIENTS :

• 2 Kilo de viande de porc dans l'épaule ou le jarret
• 1 Tête d'ail
• 3 Oignons
• 2 Verres de vin blanc
• 1 Gros bouquet de persil
• Thym, laurier
• 4 Carottes
• 1 boite de petits pois 
• 200g de cornichons

MÉTHODE :

Placer la viande dans un grand faitout avec les oignons piqués de clous de girofle, le thym et le laurier, l'ail et un verre de vin blanc, sel et poivre.

Recouvrir d'eau et porter à ébullition.
Laisser cuire pendant une heure et demi à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les carottes, ciseler le persil effeuillé, et couper les cornichons en rondelles.

Ajouter alors les carottes entières. On les coupera en rondelles une fois cuites et refroidies.

Quand la viande est cuite, mettre à égoutter et, surtout garder le bouillon.
Faire réduire le bouillon de moitié dans une casserole.

Laisser refroidir.
Découper alors la viande en petits morceaux ainsi que la peau.

Mettre dans un grand récipient.
Ajouter alors :
les carottes en rondelles,
les cornichons en rondelles,
les petits pois,
le persil ciselé.
Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter du bouillon réduit qui fera la gelée naturelle.

Chemiser une terrine de film alimentaire en le laissant largement déborder.
Remplir la terrine, et, refermer le film.
Laisser au froid au moins une nuit.

Au moment de servir, démouler, enlever le film et présenter.

AUTRE VERSION :

Je remplis des verrines à un doigt du bord et je les fait stériliser au four à 130° une heure à partir du moment ou l'on voit les  petites bulles dans les verrines.
Je conserve ainsi mon jarret persillé.

TERRINE CAMPAGNARDE

   

on passe les viandes, les oignons, l'ail

on passe le foie on ajoute les œufs,

le sel, le poivre...

on remplit les terrines

Ingrédients

• 1 kilo de foie de porc
• 1 kilo de viande de porc (échine ou épaule)
• 1 kilo de gorge de porc
• Sel : 12 grammes par kilo
• Poivre  :4 grammes par kilo
•  Oignons 1 moyen par kilo
• Œufs :1 par kilo
• Ail : 1 gousse par kilo,du laurier

Méthode

Découper les viandes et le foie en lanières pour les passer facilement dans le hachoir.
Ajouter les assaisonnements.
Malaxer doucement  pour obtenir un mélange homogène.

Pour les terrines au four:
Remplir les terrines en porcelaine aux deux tiers.
Mettre une feuille de laurier.
Poser le couvercle et mettre au four pendant 1heure à 120°

Pour les conserves:
Remplir les verrines à un doigt du bord. Nettoyer.
Mettre la feuille de laurier.
Mettre la capsule.
Mettre le couvercle et stériliser.
Pour cela, soit dans un stérilisateur pendant deux heures à 100°
Soit au four une heure à 140°après avoir constaté des bulles dans les pots.

Avec cette quantité de 3 kilo de mélange, j'ai obtenu deux terrines de porcelaine et 10 verrines de 350 g.

FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINES

TERRINE DE FOIE GRAS AU CANARD

• 1 part de Foie Gras
• 1 part d'épaule de porc
• 1 part de viande de Canard
• Sel poivre
• 2 œufs par kg de mélange

Ne jamais oublier la clé de la réussite: 12  grammes de sel   4 grammes de poivre par kg de mélange.

   Passer les ingrédients coupés en gros morceaux au hachoir à viande en mettant la grille moyenne,
mettre sel et poivre pesés

Ajouter les œufs.
Bien mélanger à la spatule.

A ce moment, mettre le foie gras coupé en gros cubes assaisonnés à part.

 et les incorporer délicatement dans le mélange.

avec les mains pour ne pas écraser le foie.

Mettre en terrine, un peu d’Armagnac et cuire :deux façons
En terrines de terre au four, au bain marie à feu doux 40 minutes à 120°
Si il y a plusieurs terrines, on peut parfaitement les conserver,  une fois cuites au frigo et même au congélateur (je l’ai fait)
En terrines de verres qui se stérilisent 1 heure et quart à 100 degrés et se conservent très longtemps.

toutes pareilles, à niveau indiqué sur le pot

donc, je pèse