LES PERDREAUX SUR CANAPES

LE MARCHE :pour 4 personnes :

• 2 perdreaux
• 4 tranches de pain de campagne
• 1 oignon
• 1/2 verre de vin blanc sec
• Sel et poivre du moulin
• très peu d'huile d'olive
• du petit salé
• 2 gousses d'ail

LA MÉTHODE:


Bien nettoyer les perdreaux, enlever toutes les petites plumes.
Les flamber si nécessaire.

Les sécher.
Mettre dans le ventre une gousse d'ail écrasée et une tranche de petit salé, un peu de poivre.
 Faire dorer dans un peu d'huile.Retirer.
Faire fondre le petit salé

Dans cette même cocotte, faire fondre l'oignon  coupé en bruloise ( en petits cubes ) et, retirer.

Remettre les perdreaux et les faire dorer.

Remettre les oignons et le petit salé

Mouiller avec un demi verre de vin blanc sec.

Baisser le feu et laisser mitonner 10 à 15 minutes de chaque côté.

attention :
Le temps varie avec l'age de chaque bestiole !
A vous de gérer tout simplement en piquant avec la fourchette !

Les canapés :

Pas plus simple :
Couper 2 tranches de pain de campagne par perdreaux, les frotter un peu à l'ail et les mettre dans une poêle à dorer avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel.

Le pain sera croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur !


le dressage :

Sortir les perdreaux et les couper en deux avec des ciseaux.
Sortir les tranches de pain, les tartiner de la compotée d'oignon.

Déposer le demi perdreau et servir aussitôt.

REMARQUE :

Une fois encore j'insiste sur le fait que l'on peut manger "BON" avec un minimum de gras !!

CIVET DE CHEVREUIL

INGRÉDIENTS:

• 1 kilo de chevreuil
• 2 oignons
• 2 carottes
• Sel, poivre, laurier, baies de genièvre
• huile d'olive
• de la ventrèche coupée en petits morceaux
• 1 litre de vin rouge tannique

MÉTHODE :


Mettre les morceaux de chevreuil dans une marmite.
Émincer les oignons et les carottes, les ajouter.
Assaisonner, sel, poivre, herbes de Provence, laurier et quelques baies de genièvre.
Recouvrir de vin rouge un peu tannique.
Un filet d'huile d'olive.
Couvrir et mettre au frais, 24 heures si possible.

Le lendemain, couper la ventrèche en lamelles, les faire dorer.
 Égoutter les morceaux de viande et les mettre à dorer dans une cocotte.

Retirer.

 Ajouter les légumes de la marinade.

Faire dorer un peu, remettre la viande.
Singer.( une ou deux cuillerées de farine),
Et, introduire peu à peu la marinade elle même.
Laisser mijoter à petit feu en surveillant la cuisson, sans oublier que le chevreuil est souvent jeune, donc tendre.

MON ASTUCE :


Peut se servir avec quelques pâtes fraîches et, comme, je pense aux amateurs des "pots de Mamylène", je stérilise dans mon four dont je ne taris pas d'éloges!