MON FOIE DE CANARD DANS SA FARCE FINE

les fêtes arrivent, il faut prévoir...

INGRÉDIENTS:

• 1 foie de canard de 400 g environ
• sel, poivre (10 g de sel et 4 g de poivre par kilo de foie.)
• noix muscade et 2 cuillerées à soupe de Porto ou d'Armagnac
• 1 courgette non pelée
• 1 pomme pelée
• 200 g de chair à saucisse
• 2 œufs
• de la chapelure, maison, c'est mieux !

MÉTHODE:

Commencer par le foie:

Après l'avoir déveiné, l'assaisonner, sel, poivre et noix muscade, le mettre dans une boite avec une ou deux cuillerées de Porto ou d'Armagnac pendant quelques heures.
Attention ! Pour assaisonner, c'est toujours : 4 grammes de poivre et 10 grammes de sel par kilo !!!!

Passer à la farce :

Dans un saladier,mettre la chair à saucisse .
Passer au robot mais sans réduire en purée, la pomme épluchée ainsi que la courgette non épluchée.
Mettre la chapelure, les œufs et l'assaisonnement.
Attention si la chair à saucisse est déjà assaisonnée !

la courgette,

Attention : pas en purée !

la pomme

pas en purée !

les œufs

Bien mélanger.

Préparer votre terrine :
J'ai pour habitude d'habiller ma terrine de film étirable en débordant largement,  pour deux raisons qui sont dans mes astuces.

Je prépare mes terrines, je les chemise.

Tapisser le fond de la terrine sur environ 2 cm avec de la farce

Disposer le foie et combler tous les vides avec la farce.

Recouvrir de farce afin d'isoler le foie

Rabattre les bords du film sur la terrine.

La terrine est prête à passer au four, chaleur tournante à 130° pendant 30 minutes environ.
Au centre de la terrine, la température du foie doit atteindre 47°.

MON ASTUCE:


pourquoi le film étirable ?

1. la terrine est en faïence, donc elle est poreuse et peut communiquer une odeur désagréable.Si la terrine est en porcelaine, il n'y a aucun souci.
2. Le film qui dépasse de 20 cm de chaque côté va permettre de démouler sans problème.

MES CANNELÉS AU CHORIZO, FROMAGE ET OLIVES NOIRES

LE MARCHE pour 48 cannelés

• 100 g de farine
• 100 g de fromages râpés (2 sortes de fromage)
• 100 g de Chorizo
• 50 cl de lait
• 2 œufs
• sel, poivre, noix muscade et piment d’Espelette
• 50 g d'olives noires dénoyautées.

LA MÉTHODE :

Couper le chorizo en petits dés.

Couper les olives noires en fines lamelles

Dans un saladier, mettre la farine, le fromage, le sel, le poivre, la noix muscade et le piment d' Espelette.

Ajouter les œufs.

Bien mélanger.

Ajouter le lait tiédi, ou pas.

Laisser reposer.

Un gros avantage à ce repos, c'est que cela vous permet de préparer à l'avance !

Dans les moules à cannelés, commencer le montage :

Un peu de chorizo, un peu d'olives noires.

Verser alors votre préparation.

Enfourner à chaleur tournante à 180°pendant 25 à 30 minutes.

Quand ils sont bien dorés, renverser vos moules sur du papier absorbant.

MES ASTUCES :

Avec l'expérience, j'ai vu que la matière grasse n'était plus nécessaire.

J'ai appris aussi que je pouvais m' organiser en préparant bien à l'avance et en congelant.

Victime du succès, il faut en prévoir plusieurs par convive !

Il suffit de sortir la quantité nécessaire et de les passer juste quelques minutes au four !

LES PERDREAUX SUR CANAPES

LE MARCHE :pour 4 personnes :

• 2 perdreaux
• 4 tranches de pain de campagne
• 1 oignon
• 1/2 verre de vin blanc sec
• Sel et poivre du moulin
• très peu d'huile d'olive
• du petit salé
• 2 gousses d'ail

LA MÉTHODE:


Bien nettoyer les perdreaux, enlever toutes les petites plumes.
Les flamber si nécessaire.

Les sécher.
Mettre dans le ventre une gousse d'ail écrasée et une tranche de petit salé, un peu de poivre.
 Faire dorer dans un peu d'huile.Retirer.
Faire fondre le petit salé

Dans cette même cocotte, faire fondre l'oignon  coupé en bruloise ( en petits cubes ) et, retirer.

Remettre les perdreaux et les faire dorer.

Remettre les oignons et le petit salé

Mouiller avec un demi verre de vin blanc sec.

Baisser le feu et laisser mitonner 10 à 15 minutes de chaque côté.

attention :
Le temps varie avec l'age de chaque bestiole !
A vous de gérer tout simplement en piquant avec la fourchette !

Les canapés :

Pas plus simple :
Couper 2 tranches de pain de campagne par perdreaux, les frotter un peu à l'ail et les mettre dans une poêle à dorer avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel.

Le pain sera croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur !


le dressage :

Sortir les perdreaux et les couper en deux avec des ciseaux.
Sortir les tranches de pain, les tartiner de la compotée d'oignon.

Déposer le demi perdreau et servir aussitôt.

REMARQUE :

Une fois encore j'insiste sur le fait que l'on peut manger "BON" avec un minimum de gras !!

LES ORANGETTES

LE MARCHE :

• 1 kilo d'oranges
• 200 g de sucre cristallisé
• 200 g de chocolat de couverture

LA MÉTHODE :

Commencer par choisir de belles oranges, bien les laver et les mettre à tremper la veille dans de l'eau que l'on changera plusieurs fois.
Peler à vif les oranges.
Couper les peaux eu lanières de 5 mm au maximum.

Les mettre dans une casserole, et couvrir largement d'eau.
Ajouter 100 g de sucre.
Mettre sur le feu et attendre que les peaux soient bien ramollies mais non caramélisées, elles seraient trop dures.

Quand c'est prêt, laisser égoutter et les étaler sur une feuille de cuisson.
Laisser sécher.

la couverture :

Faire fondre à feu très doux, voire au bain marie, le chocolat dans une casserole.
Surtout, ne jamais ajouter d'eau.

Le chocolat devra rester épais.
Deux méthodes sont possible:

Avec deux fourchettes, tremper les bâtonnets d'orange dans le chocolat en enrobant de toutes parts.
soit,

Ne tremper qu'une partie en tenant le bâtonnet par un bout !

Puis, les mettre à sécher sur feuille de cuisson ou du papier. Il faut que ce soit souple pour pouvoir, après le séchage, les décoller facilement.
Quand elles sont bien sèches, les mettre dans une boite et les conserver au frais.

MON ASTUCE :

C'est une évidence, je fais cela le jour de la confiture d'orange, mais cela pourrait être aussi le jour d'une salade d' oranges !
Et surtout, je fais en avance !!!

LASAGNES AUX DEUX SAUMONS ET AUX EPINARDS

LE MARCHE : pour 6 personnes

• 10 plaques de lasagnes précuites
• 300 g de saumon frais
• 1 paquet de chutes de saumon fumé
• 500 g d'épinards frais
• 1 litre de lait
• 30 g de beurre 
• 4 cuillerées à soupe de farine
• 100 g de gruyère râpé
• Sel, poivre du moulin et noix muscade
• 1 boite de sauce tomate

LA MÉTHODE :

les épinards :

sans les blanchir,

 faire "tomber" dans une poêle avec très peu de matière grasse et, réserver.

le saumon :

Couper votre saumon en tranches pas trop épaisses ( 1,5 cm )

la béchamel:

Faire une béchamel avec 4 cuillerées de farine dans un peu de beurre et environ 1 litre de lait.
sans oublier le sel, le poivre et la noix muscade.

le montage:

Commencer par une couche de plaques de lasagnes, précuites.
Puis étaler la béchamel,

ici, la béchamel est refroidie donc épaisse

Puis une couche d'épinards
Puis des lasagnes,

Puis le saumon coupé en tranches de 1 cm minimum
Puis des lasagnes,
Puis le saumon fumé,
Puis des lasagnes,
Puis la sauce tomate,
Puis, Puis, et encore jusqu'au bout.

la chapelure "maison"

Un peu d'eau au fond du plat et au four à chaleur tournante à 170° pendant 30 à 40 minutes.

CONSEILS :

Si vos lasagnes ne sont pas précuites, ne pas oublier de le faire vous- mêmes.
Pour cela, il faut les plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante et salée une par une, les sortir de l'eau et les déposer sur un torchon (pas de papier qui se collerait)

MON ASTUCE :

Je prépare la béchamel en avance, voire la veille, pour faire gagner du temps !