LES PETITS ROGNONS AU PORTO

LE MARCHE : pour deux

• 2 petits rognons de porc, ou d'agneau ou 1 de veau au choix.
• 2 gros champignons de Paris
• 1 oignon coupé en dés
• Sel, herbes du jardin et poivre du moulin
• un peu d'huile d'olive
• 200 g de spaghettis
• 3 cuillerées à soupe de Porto

LA MÉTHODE :

Commencer par la cuisson des pâtes
En effet, le reste ira très vite par la suite.

Faire suer les dés d'oignon, puis ajouter les champignons coupés en tranches, assaisonner et retirer.

comme cela, à peine dorés

Réserver.

puis,
Couper les rognons en gros dés et les mettre dans la poêle

Ne pas trop cuire, assaisonner.

Verser le Porto et essayer de flamber.

Faire évaporer pour terminer la cuisson des rognons et, pour concentrer les sucs.
Ajouter les champignons en attente.

Deux minutes encore sur le feu
Déposer les spaghettis égouttés dans le plat de service.

Verser dans le centre la poêlée de rognons

et,vite " à table " !


MON ASTUCE :

le choix des rognons :
Cette fois- ci j'avais des rognons de porc:
Aucune crainte, une fois coupés en gros dés, je les mets à tremper dans de l'eau vinaigrée pendant une heure et j'égoutte.

Du reste, on fait cela avec tous les rognons !
Autre chose :
Aucune importance si cela ne veut pas flamber, en effet, il y a très peu d'alcool!

OSSO BUCCO EN MODE HIVERNAL

LE MARCHE : pour 6 personnes

• 6 à 8 tranches de jarret de veau avec os
• 6 à 8 saucisses de Toulouse
• 100 g de lard fumé de préférence
• 3 à 4 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gros oignon
• 300 g de champignons de Paris frais
• du vin blanc
• un peu d'huile d'olive
• 3 grosses cuillerées de farine
• 1 grosse boite de châtaignes
• bouquet garni
• Sel, poivre et herbes du jardin

LA MÉTHODE :

Fariner et faire revenir les tranches dans un peu d'huile d'olive dans une grande marmite.
Retirer dés coloration.Assaisonner.

Couper le lard fumé en petits morceaux,

Les faire dorer avec les saucisses de Toulouse puis, les retirer.

Peler et couper en petits cubes, les carottes, la branche de céleri et l'oignon et les faire fondre dans les sucs de la marmite.

Déglacer au vin blanc.
Déposer le bouquet garni et les rouelles sur la brunoise de légumes ,singer d'une cuillerée ou deux de farine pour épaissir la sauce et laisser cuire à petit feu.
Mouiller de préférence avec un bouillon de légumes ou avec de l'eau à laquelle on ajoutera un petit cube.
à part :
Couper en lamelles les champignons de Paris, les mettre dans une poêle avec les châtaignes.
Faire dorer.
Réserver.

Revenons à la marmite :
Laisser cuire assez longtemps pour que les rouelles soient cuites. au moins une heure, voire plus !!
Vérifier en piquant avec la grande fourchette de cuisine.
Et, quand c'est cuit,
Ajouter alors les saucisses, les champignons et les châtaignes.


LES ASTUCES :

Je vous conseille de ne pas mettre en cuisson tous les éléments en même temps !
Vous aurez ainsi des châtaignes entières et c'est cela qui amènera l'originalité du plat.

MON FOIE DE CANARD DANS SA FARCE FINE

les fêtes arrivent, il faut prévoir...

INGRÉDIENTS:

• 1 foie de canard de 400 g environ
• sel, poivre (10 g de sel et 4 g de poivre par kilo de foie.)
• noix muscade et 2 cuillerées à soupe de Porto ou d'Armagnac
• 1 courgette non pelée
• 1 pomme pelée
• 200 g de chair à saucisse
• 2 œufs
• de la chapelure, maison, c'est mieux !

MÉTHODE:

Commencer par le foie:

Après l'avoir déveiné, l'assaisonner, sel, poivre et noix muscade, le mettre dans une boite avec une ou deux cuillerées de Porto ou d'Armagnac pendant quelques heures.
Attention ! Pour assaisonner, c'est toujours : 4 grammes de poivre et 10 grammes de sel par kilo !!!!

Passer à la farce :

Dans un saladier,mettre la chair à saucisse .
Passer au robot mais sans réduire en purée, la pomme épluchée ainsi que la courgette non épluchée.
Mettre la chapelure, les œufs et l'assaisonnement.
Attention si la chair à saucisse est déjà assaisonnée !

la courgette,

Attention : pas en purée !

la pomme

pas en purée !

les œufs

Bien mélanger.

Préparer votre terrine :
J'ai pour habitude d'habiller ma terrine de film étirable en débordant largement,  pour deux raisons qui sont dans mes astuces.

Je prépare mes terrines, je les chemise.

Tapisser le fond de la terrine sur environ 2 cm avec de la farce

Disposer le foie et combler tous les vides avec la farce.

Recouvrir de farce afin d'isoler le foie

Rabattre les bords du film sur la terrine.

La terrine est prête à passer au four, chaleur tournante à 130° pendant 30 minutes environ.
Au centre de la terrine, la température du foie doit atteindre 47°.

MON ASTUCE:


pourquoi le film étirable ?

1. la terrine est en faïence, donc elle est poreuse et peut communiquer une odeur désagréable.Si la terrine est en porcelaine, il n'y a aucun souci.
2. Le film qui dépasse de 20 cm de chaque côté va permettre de démouler sans problème.

MES CANNELÉS AU CHORIZO, FROMAGE ET OLIVES NOIRES

LE MARCHE pour 48 cannelés

• 100 g de farine
• 100 g de fromages râpés (2 sortes de fromage)
• 100 g de Chorizo
• 50 cl de lait
• 2 œufs
• sel, poivre, noix muscade et piment d’Espelette
• 50 g d'olives noires dénoyautées.

LA MÉTHODE :

Couper le chorizo en petits dés.

Couper les olives noires en fines lamelles

Dans un saladier, mettre la farine, le fromage, le sel, le poivre, la noix muscade et le piment d' Espelette.

Ajouter les œufs.

Bien mélanger.

Ajouter le lait tiédi, ou pas.

Laisser reposer.

Un gros avantage à ce repos, c'est que cela vous permet de préparer à l'avance !

Dans les moules à cannelés, commencer le montage :

Un peu de chorizo, un peu d'olives noires.

Verser alors votre préparation.

Enfourner à chaleur tournante à 180°pendant 25 à 30 minutes.

Quand ils sont bien dorés, renverser vos moules sur du papier absorbant.

MES ASTUCES :

Avec l'expérience, j'ai vu que la matière grasse n'était plus nécessaire.

J'ai appris aussi que je pouvais m' organiser en préparant bien à l'avance et en congelant.

Victime du succès, il faut en prévoir plusieurs par convive !

Il suffit de sortir la quantité nécessaire et de les passer juste quelques minutes au four !

LES PERDREAUX SUR CANAPES

LE MARCHE :pour 4 personnes :

• 2 perdreaux
• 4 tranches de pain de campagne
• 1 oignon
• 1/2 verre de vin blanc sec
• Sel et poivre du moulin
• très peu d'huile d'olive
• du petit salé
• 2 gousses d'ail

LA MÉTHODE:


Bien nettoyer les perdreaux, enlever toutes les petites plumes.
Les flamber si nécessaire.

Les sécher.
Mettre dans le ventre une gousse d'ail écrasée et une tranche de petit salé, un peu de poivre.
 Faire dorer dans un peu d'huile.Retirer.
Faire fondre le petit salé

Dans cette même cocotte, faire fondre l'oignon  coupé en bruloise ( en petits cubes ) et, retirer.

Remettre les perdreaux et les faire dorer.

Remettre les oignons et le petit salé

Mouiller avec un demi verre de vin blanc sec.

Baisser le feu et laisser mitonner 10 à 15 minutes de chaque côté.

attention :
Le temps varie avec l'age de chaque bestiole !
A vous de gérer tout simplement en piquant avec la fourchette !

Les canapés :

Pas plus simple :
Couper 2 tranches de pain de campagne par perdreaux, les frotter un peu à l'ail et les mettre dans une poêle à dorer avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel.

Le pain sera croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur !


le dressage :

Sortir les perdreaux et les couper en deux avec des ciseaux.
Sortir les tranches de pain, les tartiner de la compotée d'oignon.

Déposer le demi perdreau et servir aussitôt.

REMARQUE :

Une fois encore j'insiste sur le fait que l'on peut manger "BON" avec un minimum de gras !!