CHOU FARCI aux deux saumons du film" les saveurs du palais" de l'Elysée

INGRÉDIENTS : pour 6 personnes

• 1 gros chou vert frisé
• 600 g de filet de saumon sans peau ni arêtes
• 5 tranches de saumon fumé
• 500 g de carottes
• 2 oignons
• 1 navet
• petit salé
• 30 cl de vin blanc
• fumet de poisson
• des herbes, sel et poivre

mon marché

MÉTHODE :
commencer par le chou:
Détacher les feuilles
Faire blanchir  dans un grand volume d'eau salée pendant 10 minutes.
Sortir et laisser égoutter.

Couper le saumon frais en tranches de un centimètre après avoir enlevé les arêtes à la pince à épiler et enlevé également la peau des pavés.
Préparer vos tranches de saumon fumé.

ôter la côte avec des ciseaux

Étaler votre gaze dépliée dans une passoire à pieds en faisant largement dépasser des bords, et commencer à positionner vos feuilles de chou sans leur côte en commençant par les plus vertes.
Placer votre saumon frais, sel, poivre puis une couche de feuilles, une couche de saumon fumé, des feuilles, du saumon frais, des feuilles, du saumon fumé.

poser le saumon fumé

La passoire se remplit et le volume initial du chou se reforme.
Terminer par deux couches de feuilles de chou.
Fermer alors le ballotin ainsi formé en nouant les coins de la gaze.
Le travail fastidieux est terminé!

il ne manque que la dernière couche de chou

on emballe

Plonger le ballotin dans un court- bouillon rehaussé de vin blanc et d'aromates.
Cela pouvant être préparé la veille sans problème.
Laisser cuire à petit bouillon une petite heure.

on plonge

à petit feu

Passer alors à la garniture:
Peler les oignons,les faire suer
Ajouter les carottes et le navet coupés en rondelles ou en brunoise.
Ajouter aussi le petit salé en dés, un petit verre de vin blanc et faire cuire à feu doux.

Revenir au chou:
Le sortir de sa cocotte facilement grâce à son emballage de gaze, laisser égoutter
le débarrasser de sa gaze
Le présenter dans un plat rond et creux.
Découper comme un gâteau et servir autour votre garniture de légumes.

MON ASTUCE :

Vous avez vu comment utiliser la gaze, cela facilite énormément!
Peut aussi se servir tiède ou froid, dans ce cas vous aurez une meilleure découpe.

LE SOUFFLE AUX TRUFFES

c'est prêt!

• ne pas ouvrir le four

Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu

Mouliner la truffe

Mélanger aux blancs montés en neige

INGRÉDIENTS:

pour 4 personnes.

• 60 g de beurre
• 50 g de farine
• 1/2 litre de lait
• 4 œufs
• Sel, poivre, noix muscade
• et 20 g de truffes

MÉTHODE:
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu modéré.
Ajouter la farine et, mélanger pour rendre le mélange lisse.
Verser le lait, et remuer vivement jusqu'à ébullition.

Laisser refroidir.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs un à un en remuant chaque fois.
Ajouter alors votre truffe passée à la moulinette à fromage.
Sel, poivre, noix muscade en poudre.
Verser les blancs dans un grand bol pour les battre en neige.
Mélanger les blancs dans votre appareil en soulevant délicatement avec une spatule.
Beurrer largement le moule à soufflé, transparent de préférence avec un pinceau, de bas en haut, puis, une petite cuillerée de farine, on tourne le moule et on renverse le trop de farine.
Verser alors la pâte à soufflé dans le moule.
Mettre au four à chaleur naturelle à 180° pendant 45 minutes environ.


MON ASTUCE:
Laisser refroidir l'appareil avant de l'enfourner dans le four préchauffé.
il y aura ainsi un choc thermique qui fera d'autant plus monter le soufflé.
et, autre chose, jamais de chaleur tournante!

POMMES de TERRE CONFITES au four

cuire à la vapeur

les installer dans le plat du four

les aplatir quand elles sont dorées

et, remettre au four

INGRÉDIENTS:

• 2 pommes de terre moyennes par personne
• 2 cuillerées de graisse de canard, à défaut de l'huile et du beurre,
• thym et romarin.Sel et poivre.

MÉTHODE:

Faire cuire les pommes de terre épluchées et entières dans de l'eau salée environ 30 minutes
Égoutter.
Les installer dans un plat allant au four, les unes à côté des autres.
Mettre un peu de graisse de canard, du thym et du romarin, assaisonner et mettre au four à chaleur tournante à 180 degrés pendant 30 minutes.
Quand elles sont dorées, aplatir les pommes avec un instrument pour en faire des galettes, mais pas trop, comme sur la photo.
Ajouter un peu de beurre et remettre au four encore 30 minutes.
Vous avez alors une pomme de terre littéralement confite, dorée à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.


CONSEILS:

Ce n'est pas une recette à faire au dernier moment, prévoyez  votre planning, mais, je vous assure que c'est vraiment très bon!

MON FOIE DE CANARD EN TERRINE

le foie mariné est prêt pour passer au four

le foie est arrivé à 48°

le premier lobe

le second dans la terrine chemisée

c'est une planchette

C'est un caillou !

• INGRÉDIENTS :

• 700 g de foie gras de canard de très bonne qualité.
• 10 g de sel, 3 g de poivre, 3 g de sucre, un soupçon de noix muscade
• 4 c à s de Porto ou d'Armagnac

MÉTHODE :

Assaisonner, mettre le Porto ou un peu d'Armagnac.
Filmer et laisser reposer quelques heures à température ambiante.
Passer à la cuisson :
Filmer un plat de cuisson vide, déposer votre foie, re filmer le plat et mettre dans le four à 100°.
Attendre 30 minutes, mais cela dépend du four.
C'est fini ! pour ne pas se tromper, la température à cœur doit être à 48 °.
Passer au montage :
Filmer la terrine vide en faisant dépasser largement le film sur les côtés.
Bien égoutter les lobes.
Pour cela, ne pas hésiter à les mettre dans une passoire. Déposer harmonieusement vos lobes.
Presser et mettre au frais.

MES ASTUCES :

Cette méthode permet de remplir correctement votre terrine, ne jamais faire une terrine à moitié vide.
Le film qui déborde de la terrine sert à démouler très facilement votre terrine sur votre plat de service.
Pour presser, j'utilise une planchette de bois à la dimension, et je mets un poids au dessus.
Conserver précieusement la graisse de cuisson pour sublimer un légume tout simple, comme des pommes de terre cuites, passées au four arrosées de ce gras de foie de canard.
Cette terrine doit attendre quelques jours pour avoir toute sa saveur.
Mais, vous pouvez faire plusieurs foies à la fois.
J'ai mis au congélateur les terrines supplémentaires....et le résultat fut parfait !

BOUDIN aux POMMES

on présente.

on tourne, 

on ajoute le boudin, 

on fait fondre,

INGRÉDIENTS :

• 2 Pommes
• 2 Oignons
• Boudin

MÉTHODE :
Rien de plus simple:
Peler les oignons et les couper en rondelles et les mettre à fondre dans une poêle à feu doux.
Enlever le cœur de la pomme avec le petit instrument, et les découper en rondelles pas trop fines pour qu'elles gardent leur forme à la cuisson.
Les ajouter dans la poêle, dès que l'oignon devient transparent.
 Sel et poivre.
Attendre que les pommes commencent à dorer.
Couper alors le boudin en tranches assez épaisses, deux centimètres suffisent, enlever leur peau, et leur faire une place dans votre poêle, maintenant qu'il y a de la place.
Tourner,et servir dès que c'est doré.





MON ASTUCE :

Ne pas oublier d'enlever la peau du boudin, sinon, les tranches se déforment.
Et, si vous avez bien faim, casser au milieu un œuf, je vous montrerai la photo la prochaine fois!

LES BOULETTES de VIANDE

INGRÉDIENTS:

• 500 grammes de chair à saucisse ou d'épaule d'agneau hachée pour 30 boulettes
• 1 gros oignon haché
• 2 œufs
• 1 courgette hachée
• du persil, des herbes de Provence
• de la chapelure
• un petit verre de lait

MÉTHODE:

Bien mélanger le tout dans un grand saladier, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, et confectionner des petites boulettes dans la paume de la main ou,si vous avez, avec le petit instrument génial qu'Agnès m'a trouvé sur internet.Je vous le montre sur la photo.
Bien ranger sur la plaque du four protégée par un papier cuisson et,mettre au four à chaleur tournante à 180°pendant 30 minutes environ.
Cela dépend de votre four, je montre sur la photo la couleur et l'aspect


MON TRUC:
Vous aurez un très bon repas si vous servez cela avec des spaghettis à la tomate par exemple ou dans un gratin de légumes.
Vous pouvez aussi remplir et stériliser quelques pots qui seront bien utiles pour des improvisations de dernières minutes.

VELOUTE DE QUEUES de RADIS

INGRÉDIENTS:

• 1 botte de radis
• 3 pommes de terre
• huile d'olives

sel et poivre

MÉTHODE:

Faire tremper la botte de radis dans un saladier pour éliminer le sable et les impuretés.
Détacher les radis que vous aller servir en entrée.
Couper les fanes égouttées en morceaux de 2 cm.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olives avec les pommes de terres coupées en cubes
Couvrir d'eau à hauteur et laisser cuire .
Quand les pommes sont cuites, arrêter la cuisson, laisser refroidir pour ne pas vous brûler.
Passer au mixer plongeant mais pas trop pour ne pas que votre velouté ne devienne collant.

MES ASTUCES:

 Vous pouvez ajouter un filet de crème fraîche et un peu de noix muscade et servir aussitôt.