AMOURETTES

Hier, en direct des abattoirs, on m'a porté des amourettes d' agneau....
Mais, savez vous que sont les amourettes ? Ce sont les testicules !
Allons y pour les testicules...

MARCHE :

• 2 par personne
• une persillade
• du Porto
• un trait de vinaigre
• Sel, poivre et herbes de Provence

MÉTHODE :


Un peu surprenant à manipuler, mais...

Donc, il faut un couteau bien aiguisé pour entailler cette première peau qui est en fait très résistante.
Puis, j'ai travaillé aux ciseaux car il y a une autre enveloppe à enlever !

En fait, j'ai décollé cette peau pour laisser apparaître quelque chose qui ressemble un peu à des ris de veau, ou d'agneau

au premier plan, c'est prêt

Mettre maintenant à tremper dans de l'eau vinaigrée et salée, mais n'ayez aucune crainte, il n'y a aucune odeur.

égoutter

la cuisson :

Découper en biseau des tranches régulières que je mets directement dans une poêle avec du beurre et un peu d'huile, sel et poivre.

cela réduit beaucoup !

Il y a beaucoup de liquide que je ne vais pas garder

Je mets dans une passoire

Et, je remets dans la poêle avec un peu de matières grasse

Après avoir fait dorer, je déglace avec un trait de vinaigre, puis, je mets un peu de Porto et je termine par une persillade.
J'ai servi aujourd'hui avec une poignée de frites.

MON CONSEIL :

Vous pouvez vous lancer sans crainte : C'est très bon !
Attention, cela diminue beaucoup, il faudrait prévoir 2 pièces par personne.

JAMBON CRU, POUSSES D'EPINARD AU ROQUEFORT

MARCHE :

• 100 g de Roquefort
• des pousses d'épinard ou du Mesclun
• de huile de noisette
• des noisettes grillées et concassées
• le jambon 

PRÉSENTATION :


Sur les assiettes, disposer les fines tranches de jambon en rosace.

Quelques gouttes d'huile de noisette, voire d'olive,

Parsemer de noisettes grillées et concassées.

Disposer au centre les pousses d'épinard, ou le Mesclun, quelques gouttes d'huile

Au tour du Roquefort que vous aurez coupé en petits dés.

Et, si la saison le permet, quelques dés de chair de tomate ( personnellement, je n'utilise pas les légumes qui ne sont pas de saison )

MES ASTUCES :


Quand j'achète un paquet de fruits secs, je le passe une minute au micro ondes pour tuer un maximum de trace de vie.
Puis, je mets dans une poêle à feu moyen pour ne pas brûler tout de même, je fais griller et je laisse refroidir.
Je mets cela dans un bocal en verre bien fermé.
J'ai ainsi, toujours à la maison, des noisettes, amandes ou noix grillées et, je n'ai plus de bêtes!

LES FRITES A LA GRAISSE DE CANARD

Et oui, aujourd'hui ce sera frites à la graisse de canard !
Je n'aurais jamais pensé à cet article, mais, ce n'est pas si simple.


LE MARCHE :

• 2 à 3 pommes de terre par personne
• de la graisse de canard
• Sel et poivre du moulin
• Une TRÈS grande poêle

LA MÉTHODE :


Éplucher , couper et mettre à tremper les pommes de terre.

Vous pouvez même faire cela la veille.
Les pommes de terre perdront un peu de leur amidon et cela les empêchera de coller.
Mettre à chauffer la graisse qui est figée.

la graisse se fige quand elle refroidit...

Plonger les pommes de terre bien égouttées et même essorées et séchées.

attention, ça mousse !

Et, là, ne pas quitter votre fourneau..

il y a de la mousse, de la mousse..
puis, cela devient magnifique et appétissant

C'est bon, on retire avec une " araignée"

J'ai mis dans un panier pour mieux secouer, puis je n'ai pas oublié un sopalin au fond du plat de service.

Et, dans cette graisse encore chaude, après avoir coupé le feu,  j'ai cassé des œufs...

MON ASTUCE :

C'est de prendre une grande poêle...
Quand la graisse est chaude, on plonge les pommes de terre..Et que m'est il arrivé ?
Une mousse incontrôlable a débordé ,débordé...il y en avait partout !!
J'ai tout abandonné et attendu que la graisse refroidisse, elle s'est figée et j'ai pu ramasser à la spatule, et là, c'est l'astuce!!
Et,  j'ai recommencé le soir même en prenant une grande poêle, et ce fut parfait, et, en plus, quand j'ai retiré les frites et éteint le feu, j'ai fait cuire à la chaleur résiduelle des œufs " frits à la graisse de canard " Mais que c'est bon !


Et que faire de cette graisse ?
Surtout, la garder !!
Ensuite, la filtrer.

Et, comme cela, on va pouvoir recommencer....

ŒUFS FRITS AUX ÉPINARDS ET AU CHORIZO

LE MARCHE :

• 2 œufs par personne
• 3 poignées d'épinards frais par personne
• 5 rondelles de chorizo par personne
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin

MA MÉTHODE :

Quand j'achète les épinards à la ferme, je passe un temps fou à les nettoyer, mais aujourd'hui, ce sont des épinards en sachet....

Donc, directement à la poêle dans l'huile d'olive, sel et poivre mais pas très longtemps, j'aime qu'ils gardent leur belle couleur.

Au tour du chorizo en rondelles et, dès qu'il rend sa couleur, je casse les œufs un à un, sel et poivre et, à table !!

CHAMPIGNONS FARCIS AUX HERBES

LE MARCHE :

• 2 gros champignons de Paris par personne
• un peu d'oignon
• un peu de fenouil
• un peu de céleri rave
• une branche de céleri
• du romarin
• de la sauge
• du basilic
• du laurier
• du thym
• de la ciboulette
• 2 œufs
• de la chapelure 50 g
• du Parmesan râpé
• du lait
• une poignée de raisins secs
• quelques olives noires dénoyautées
• Sel et poivre du moulin

LA MÉTHODE :

Équeuter les champignons et les installer dans un plat à gratin.

Commencer par enlever les queues des champignons.
Couper les herbes, les légumes et les queues en fines lanières : il en faut peu de chaque, mais de la variété et des goûts différents.

Faire un peu revenir ce mélange, mais sans trop, je cherche à conserver du croquant ou de la mâche, comme ils disent....
Mettre en attente.

Préparation du farci :

Dans un saladier, préparer comme je vous le propose :
La chapelure de pain
Les raisins
les œufs et le lait
Le parmesan en poudre
Mélanger .
Ajouter aux herbes refroidies.

Remplir alors les têtes des champignons de ce mélange, saupoudrer de chapelure et mettre au four, chaleur tournante ou traditionnelle à 180° pendant environ 20 à 30 minutes.

Les champignons doivent cuire.


MON ASTUCE :


Je fais moi même la chapelure avec le pain de la veille, voire de l'avant veille.
Je passe au mixer,  je conserve de la texture et je garde dans un bocal de verre hermétique.

Cela n'a rien à voir avec celle proposée à la vente qui ressemble plus à de la farine !

OSSO BUCCO de MAMYLENE

LE MARCHE : pour 6 personnes

• 6 tranches de jarret de veau avec os
• 200 g d'oignons
• 200 g de carottes
• 1 branche de céleri
• un petit poireau
• quelques champignons de Paris
• concentré de tomates
• tomates en dés
• une persillade
• huile d'olive
• farine
• sel, poivre
• 1 orange et son zeste ( facultatif )
• 20 cl de vin blanc sec

LA MÉTHODE :


Faire chauffer de l'huile dans une grande cocote et faire dorer les tranches farinées sur les deux faces.
Réserver.

Pendant ce temps, préparer les légumes:

champignons et céleri en branche

Éplucher et tailler les légumes en fine brunoise et les faire revenir dans la cocote.

Déglacer au vin blanc, laisser évaporer puis faire un peu réduire.
Ajouter une grosse cuillerée de concentré de tomate, une grosse cuillerée de farine pour lier et détendre avec une boite de tomates en dés.

Puis, au tour des aromates, persillade, laurier et herbes du jardin.
Remettre les rondelles de jarret délicatement dans votre préparation et, si nécessaire, ajouter un peu de liquide, eau ou mieux, du bouillon.

Faire cuire doucement deux à trois heures .

Pendant ce temps, si vous prenez l'option agrumes :
Préparer les zestes de citron et d'orange et les faire blanchir.
Couper quelques tranches de citron et d'orange.

Au terme de la cuisson, sortir du four, introduire les zestes blanchis et dresser vos assiettes.

Napper l 'osso bucco de sauce, décorer d'une rondelle de citron, un peu de tomate concassée et un peu de persil.

Et, si vous avez prévu large, vous pouvez, comme moi, penser au jour ou vous ne pouvez pas cuisiner:

MES ASTUCES :

Pour ceux qui n'aiment pas préparer les légumes en si petits cubes, il y a deux solutions: soit se servir de ce nouvel appareil qui vous coupe tout par miracle en moins de temps qu'il ne faut pour le dire...soit vous coupez en gros morceaux et vous passerez en fin de cuisson le mixer plongeant !

Pour la cuisson,
Vous pouvez aussi transvaser dans un grand plat de terre et mettre au four à 200° en surveillant cuisson et niveau de la sauce.

Autre astuce :
Pour que la tranche de jarret ne se déforme, faire quelques entailles aux ciseaux comme je vous le montre