MA TATIN DE TOMATES

INGRÉDIENTS:

Une pâte brisée
des petites tomates
Sel, poivre, basilic et romarin
huile d'olive, sucre en poudre



MÉTHODE:


Couper les tomates en deux, les installer dans un plat , assaisonner, thym, romarin , un filet d'huile d'olive, une cuillerée de sucre en poudre,et les mettre au four à 200° pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire suer un gros oignons dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, sel, poivre.

Les tomates commencent à prendre un air sympathique!
Je les retourne,

 je mets les oignons fondus

 et je remets au four pour faire évaporer le surplus d'eau, pendant que j'abaisse ma pâte sur une feuille de cuisson.
Recouvrir alors le plat de la pâte étalée sur la feuille et retirer la feuille comme je le montre ici.

Rentrer le surplus de la pâte à l'intérieur du moule

ne pas oublier la cheminée..un petit trou au centre

et mettre au four pour 25 à 30 minutes.
Pour démouler, j'ai pris un plat à tarte un poil plus grand que mon moule que j'ai recouvert

j'ai recouvert de mon plat de service(transparent)

et....Hop, d'un coup sec, on retourne

on retire le moule sans se brûler

Et c'est prêt!!

MON ASTUCE:

J'aurais pu remettre ma tarte à dorer!

CONFITURE DE FRAISE

INGRÉDIENTS:

• 1 kilo de fraises nettoyées
• 300 g de sucre cristallisé

MÉTHODE:

Préparer les fruits en enlevant le pédoncule et peser.

Ajouter le sucre et mettre sur le feu.
Surveiller la cuisson

Au début de la cuisson,ça ressemble à cela.
Une écume blanche se forme et il est préférable de l'enlever avec une écumoire.
Laisser cuire à feu moyen.

En fin de cuisson, la spatule de bois doit être couverte d'un liquide épaissi qui coule doucement.

MON ASTUCE:

J'ai essayé des variantes pour parfumer ma confiture:
Le zeste d'une orange et le jus de l'orange: c'est très délicat et surtout cela ne masque pas le goût merveilleux des fraises.
J'ai aussi essayé avec une gousse de vanille ouverte.
Et surtout, je mets en pots que je stérilise pour mes petits et aussi mes grands!
Je précise qu'une confiture faite avec 300 g de sucre ne se conservera pas sans stérilisation.
Je précise encore que j'ai choisi ce dosage en sucre pour des raisons diététiques.

TËTE & LANGUE de VEAU à la GRIBICHE

INGRÉDIENTS :

• Une demi tête de veau
• Une langue de veau
• 4 carottes
• 4 pommes de terre
• 2 oignons
• Sel, poivre, noix muscade
• 2 œufs durs
• des cornichons
• des câpres
• un oignon
• du persil
• de la ciboulette
• de l'huile de tournesol et d'olive
• de la moutarde

MÉTHODE :


Faire cuire dans une grande marmite la tête de veau dans un court bouillon avec un gros oignon piqué de 4 ou 5 clous de girofle, une branche de céleri, une carotte, un bouquet garni ( thym, romarin,laurier).
L'eau doit recouvrir la tête roulée et ficelée. C'est cuit, quand la fourchette rentre facilement.
Avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes qui seront l'accompagnement: carottes, fenouil, pommes de terre.
On peut aussi retirer la tête et la langue cuite, les réserver et cuire ainsi plus facilement les légumes dans l'eau de cuisson de la tête.
Si,vous avez ajouté une langue, la retirer et quand elle sera tiède, la peler.

Pendant ce temps, préparer une sauce gribiche:
Pour cela, faire cuire deux œufs durs, les écaler et les hacher pas trop finement.

Ciseler finement les oignons.

Faire une vinaigrette avec de la moutarde, monter à l'huile en mélangeant les deux huiles (pour atténuer le goût de l' huile d'olive)

Ajouter alors les cornichons en tranches fines, les câpres, les herbes ciselées et pour terminer les œufs durs hachés grossièrement, sel , poivre et pourquoi pas un peu de piment d'Espelette!

ASTUCES :

En principe, je prévois toujours une langue de veau quand je fais une tête de veau, pour les convives non initiés ...La consistance de la langue est moins particulière.
Ne pas confondre le gras et la gélatine.La gélatine n' est pas du gras, mais des protéines excellentes   pour la santé.

MES PATES A LA ROMAINE

INGRÉDIENTS: pour 4/6 personnes

• 400 g de farine
• 4 œufs
• 500 g de coulis de tomates
• 200 g de foie de volaille
• 60 g de jambon cru
• 30 g de champignons secs à réhydrater
• 1 carotte
• 10 cm de céleri branche
• 1 oignon
• 1/2 verre de vin blanc
• 1 verre de bouillon de volaille
• 100 g de parmesan
• ail, persil
• sel et poivre du moulin

MÉTHODE:


pour les pâtes:
Sur le plan de travail, disposer la farine en dôme. Faire un puits au centre de la farine y incorporer les œufs un à un avec une pincée de sel et mélanger avec les doigts.

Faire une boule et laisser reposer le temps de faire la sauce.

Si la pâte est trop souple, ajouter un peu de farine et si c'est le contraire comme cela le fut pour moi, j'ai ajouté un peu d'eau des champignons.

Mettre les champignons secs dans un bol d'eau tiède.

Hacher l'oignon en petits dés.

Découper la carotte en petits cubes après l'avoir pelée
.

Découper la branche de céleri en petits cubes.
Découper le jambon cru ou la ventrèche également en petits dés.

Mettre dans la cocote et laisser revenir à petit feu, ajouter la gousse d'ail.
Déglacer au vin blanc, un peu d'eau des champignons.
Puis, au tour du coulis de tomate.C'est celui que je fais à la maison

Vérifier l'assaisonnement.
Couper les foies de volaille après avoir vérifié qu'il n'y a plus aucune trace de fiel et les ajouter dans la cocote au dernier moment.Il suffit de très peu de cuisson.

Revenons aux pâtes:

Partager la boule de pâte en deux ou trois morceaux pour pouvoir l'étaler plus facilement.
Étaler la boule sur un plan fariné, la pâte doit être souple .
Essayer de l'étaler le plus fin possible, mais, c'est fait maison et un peu de rusticité n'est pas mal non plus !

Couper en lamelles,

Les déposer sur un torchon étalé sur un plateau

 les plonger dans l'eau bouillante  salée 8 minutes minimum. Elles doivent être "al dente".Il faut goûter bien sur!

Retirer les pâtes avec l'écumoire et les mettre directement dans la sauce.
Mettre le parmesan
Saupoudrer de persil ou basilic et c'est prêt !


MES ASTUCES:


Attention, le fond de l'eau des champignons a parfois un peu de terre.
Autre chose :
Comme je n'ai pas l'habitude de faire mes pâtes, j'ai trouvé pratique de les déposer sur un torchon  un peu fariné sur un plateau pour les porter près de la casserole d'eau bouillante.

Quand vous faites des pâtes, surtout ne pas oublier: 1 œuf pour 100 grammes de farine.
Une autre astuce consiste à faire cuire un paquet de pâtes du commerce....
Mais sincèrement, ces pâtes sont très simples à faire à la maison !

NOIX DE SAINT JACQUES AUX CÈPES à L' EFFILOCHÉE DE POIREAUX

INGRÉDIENTS:pour deux

• 2 poireaux
• des cèpes
• 500 g de coquilles Saint Jacques
• 1 orange
• 1/2 citron
• 1 cuillerée de crème fraîche

MÉTHODE:


Couper le poireau en rondelles fines et le mettre à fondre dans une poêle avec un peu de matière grasse, puis ajouter les jus des agrumes et vérifier la cuisson,sel, poivre.
Ajouter alors un peu de crème fraîche, juste pour lier.

Préparer les cèpes à la poêle, vérifier l'assaisonnement et ajouter une persillade.
Couper en deux les noix et les faire revenir dans un mélange huile et beurre.

Verser dans les poireaux l'eau dégagée des noix et laisser réduire à tout petit feu.

Réunir alors dans une même poêle les trois ingrédients pour que les saveurs se mélangent.
Et, comme tout est cuit, maintenir seulement au chaud.

MON ASTUCE:


C'est une recette qui peut se décliner de plusieurs façons:
En produits frais, c'est super, mais avec des produits congelés,ça peut le faire aussi, comme disent les jeunes!
Si vous n'avez pas de cèpes, utiliser des champignons de Paris ou des pleurotes

PÂTE FIN AUX FOIES DE VOLAILLE

INGRÉDIENTS:

• 
  
• 300 g de foies de volaille
• 600 g de foie de porc
• 1,200 kilo de gorge de porc
• 24 g de sel
• 8 g de poivre
• 8 g d'ail
• laurier

MÉTHODE:


Si, comme moi,vous préparez à la maison:
Découper la gorge et le foie de porc en lanières.

Préparer le robot avec la grille du hachoir la plus grosse,

 et passer la viande et les foies en intercalant.
Comme le sel, le poivre et l'ail ont été pesés,en fonction du poids du mélange de viande, les introduire au fur et à mesure dans la préparation pour faciliter le mélange homogène.

Pour obtenir un pâté fin, il suffit de passer ce mélange de nouveau dans votre robot, après avoir mis la grille plus fine.

les trous sont plus petits

Pourquoi?
Passer directement la viande dans le robot avec une grille fine, le fait peiner et prend du temps.
On peut aussi commander à son boucher en lui demandant de bien respecter les proportions.
On peut cuire dans des terrines au four au bain marie, mais faut faire à l'avance pour laisser se mélanger les saveurs.
Mais moi, je préfère les conserves, alors, je remplis des verrines et je stérilise au four pendant une heure et demi




MES ASTUCES:


Très important:
le poids du sel est toujours de 12 grammes par kilo de mélange
le poids du poivre est toujours de 4 grammes par kilo de mélange
L'ail est en fonction du goût de chacun!

Pour mémoire, ce jour là, j'ai obtenu 4 pots de 350 g + 5 pots de 200 g

POMMES DE TERRE AU SABLE DE LUANA

INGRÉDIENTS: pour 4 personnes

• 1 kilo de pomme de terre
• 4 cuillerées à soupe de chapelure
• 2 cuillerées à soupe de mélange d'herbes: sauge, thym, romarin
• 4 cuillerée à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

MÉTHODE:



Couper les pommes de terre en frites épaisses sans enlever la peau.

Les plonger dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes.
Retirer et laisser égoutter.
Préparer un mélange d'herbes de Provence avec 4 cuillerées de chapelure, rouler les pommes de terre dans ce mélange additionné d'huile pour faire coller.

Disposer ensuite sur une plaque de cuisson, mettre au four à 180° pour une petite demi heure.

Elles doivent être croustillantes, dorées et moelleuse à l'intérieur.
Ne pas oublier le sel et le poivre



MON ASTUCE:


Je fais la chapelure moi même : c'est certainement pour cela que vous ne la reconnaissez pas!
En effet, je ne jette jamais le pain dur, je passe au mixer pour obtenir cette texture, et si je passe au blender, on obtient de la chapelure du commerce qui ressemble à de la farine.
La première fois que j'ai fait cette recette, j'ai employé du gros sel, et ce n'est pas à faire!
Normal, au four, il ne fond pas du tout et c'est très désagréable.