BOULFAF "C'est comme là-bas"

MARCHE : pour 4 personnes

• 400 g de foie de mouton
• 1 cuillerée à soupe de cumin
• 1 cuillerée à café de paprika
• 1 cuillerée à soupe de persillade
• 1 pincée de piment
• 1 pincée de quatre épices
• sel et poivre du moulin
• de la crépine...ou de la voilette
• de la poitrine ou de la ventrèche
• des fers à brochettes
• de l'huile d'olive

MÉTHODE:

le foie

Attention à l'épaisseur des tranches de foie !
Je trouve que 2 cm suffiront largement.
Faire dorer le foie dans une poêle sans le couper, des deux côtés pendant deux à trois minutes.
Laisser refroidir .


le mélange d'épices :

Préparer dans un récipient un peu creux le mélange d'épices.

Pour cela, mélanger le cumin, le paprika, le piment, la persillade, le sel et le poivre dans de l'huile d'olive.

la persillade dans l'huile d'olive

Découper le foie en cubes,couper de fines tranches de lard et  étaler la crépine .

Voilà comment se présente la crépine !

Rouler les cubes de foie dans le mélange d'épices.

Préparer les brochettes en alternant avec quelques lamelles de petit salé et entourer la brochette dans un rectangle de crépine.

arroser avec le reste du mélange d'épices

C'est prêt à cuire, au barbecue, dans la cheminée ou au four position "gril"
Attention, doré mais pas trop cuit !!





MON ASTUCE :



 Comme je ne trouve pas de foie de mouton, j'ai fait avec du foie de veau !
Vous pouvez trouver de la crépine dans les rayons de supermarchés, sinon, demandez à votre boucher.

FIGUES AU FOUR

un peu de cannelle

LE MARCHE :

• des figues
• sucre vanillé
• zeste d'orange
• un jus d'orange

LA MÉTHODE :

Mettre les figues dans un plat à gratin.

vous avez vu, elles sont congelées..

Un paquet de sucre vanillé

Un zeste d'orange
Un verre de jus d'orange
Et mettre au four à chaleur tournante à 180° une petite heure, jusqu'au moment ou le vin devient un peu sirupeux.
Servir avec une boule de glace à la vanille par exemple.



MON ASTUCE :

Quand, en été,il y a des figues partout  sur les arbres, je les  ramasse et les congèle sur un plateau.
J'obtiens des boules de pétanque....
Je les mets dans des poches et attends mes premiers invités d'hiver!
Autre chose à dire : Mes desserts sont pratiquement pas sucrés..atavisme familial..Mais cela ne vous empêchera pas de faire à votre convenance!
Moi, je veux montrer que l'on peut manger bon et, diététique à la fois!

AMOURETTES

Hier, en direct des abattoirs, on m'a porté des amourettes d' agneau....
Mais, savez vous que sont les amourettes ? Ce sont les testicules !
Allons y pour les testicules...

MARCHE :

• 2 par personne
• une persillade
• du Porto
• un trait de vinaigre
• Sel, poivre et herbes de Provence

MÉTHODE :


Un peu surprenant à manipuler, mais...

Donc, il faut un couteau bien aiguisé pour entailler cette première peau qui est en fait très résistante.
Puis, j'ai travaillé aux ciseaux car il y a une autre enveloppe à enlever !

En fait, j'ai décollé cette peau pour laisser apparaître quelque chose qui ressemble un peu à des ris de veau, ou d'agneau

au premier plan, c'est prêt

Mettre maintenant à tremper dans de l'eau vinaigrée et salée, mais n'ayez aucune crainte, il n'y a aucune odeur.

égoutter

la cuisson :

Découper en biseau des tranches régulières que je mets directement dans une poêle avec du beurre et un peu d'huile, sel et poivre.

cela réduit beaucoup !

Il y a beaucoup de liquide que je ne vais pas garder

Je mets dans une passoire

Et, je remets dans la poêle avec un peu de matières grasse

Après avoir fait dorer, je déglace avec un trait de vinaigre, puis, je mets un peu de Porto et je termine par une persillade.
J'ai servi aujourd'hui avec une poignée de frites.

MON CONSEIL :

Vous pouvez vous lancer sans crainte : C'est très bon !
Attention, cela diminue beaucoup, il faudrait prévoir 2 pièces par personne.

JAMBON CRU, POUSSES D'EPINARD AU ROQUEFORT

MARCHE :

• 100 g de Roquefort
• des pousses d'épinard ou du Mesclun
• de huile de noisette
• des noisettes grillées et concassées
• le jambon 

PRÉSENTATION :


Sur les assiettes, disposer les fines tranches de jambon en rosace.

Quelques gouttes d'huile de noisette, voire d'olive,

Parsemer de noisettes grillées et concassées.

Disposer au centre les pousses d'épinard, ou le Mesclun, quelques gouttes d'huile

Au tour du Roquefort que vous aurez coupé en petits dés.

Et, si la saison le permet, quelques dés de chair de tomate ( personnellement, je n'utilise pas les légumes qui ne sont pas de saison )

MES ASTUCES :


Quand j'achète un paquet de fruits secs, je le passe une minute au micro ondes pour tuer un maximum de trace de vie.
Puis, je mets dans une poêle à feu moyen pour ne pas brûler tout de même, je fais griller et je laisse refroidir.
Je mets cela dans un bocal en verre bien fermé.
J'ai ainsi, toujours à la maison, des noisettes, amandes ou noix grillées et, je n'ai plus de bêtes!

LES FRITES A LA GRAISSE DE CANARD

Et oui, aujourd'hui ce sera frites à la graisse de canard !
Je n'aurais jamais pensé à cet article, mais, ce n'est pas si simple.


LE MARCHE :

• 2 à 3 pommes de terre par personne
• de la graisse de canard
• Sel et poivre du moulin
• Une TRÈS grande poêle

LA MÉTHODE :


Éplucher , couper et mettre à tremper les pommes de terre.

Vous pouvez même faire cela la veille.
Les pommes de terre perdront un peu de leur amidon et cela les empêchera de coller.
Mettre à chauffer la graisse qui est figée.

la graisse se fige quand elle refroidit...

Plonger les pommes de terre bien égouttées et même essorées et séchées.

attention, ça mousse !

Et, là, ne pas quitter votre fourneau..

il y a de la mousse, de la mousse..
puis, cela devient magnifique et appétissant

C'est bon, on retire avec une " araignée"

J'ai mis dans un panier pour mieux secouer, puis je n'ai pas oublié un sopalin au fond du plat de service.

Et, dans cette graisse encore chaude, après avoir coupé le feu,  j'ai cassé des œufs...

MON ASTUCE :

C'est de prendre une grande poêle...
Quand la graisse est chaude, on plonge les pommes de terre..Et que m'est il arrivé ?
Une mousse incontrôlable a débordé ,débordé...il y en avait partout !!
J'ai tout abandonné et attendu que la graisse refroidisse, elle s'est figée et j'ai pu ramasser à la spatule, et là, c'est l'astuce!!
Et,  j'ai recommencé le soir même en prenant une grande poêle, et ce fut parfait, et, en plus, quand j'ai retiré les frites et éteint le feu, j'ai fait cuire à la chaleur résiduelle des œufs " frits à la graisse de canard " Mais que c'est bon !


Et que faire de cette graisse ?
Surtout, la garder !!
Ensuite, la filtrer.

Et, comme cela, on va pouvoir recommencer....

ŒUFS FRITS AUX ÉPINARDS ET AU CHORIZO

LE MARCHE :

• 2 œufs par personne
• 3 poignées d'épinards frais par personne
• 5 rondelles de chorizo par personne
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin

MA MÉTHODE :

Quand j'achète les épinards à la ferme, je passe un temps fou à les nettoyer, mais aujourd'hui, ce sont des épinards en sachet....

Donc, directement à la poêle dans l'huile d'olive, sel et poivre mais pas très longtemps, j'aime qu'ils gardent leur belle couleur.

Au tour du chorizo en rondelles et, dès qu'il rend sa couleur, je casse les œufs un à un, sel et poivre et, à table !!

CHAMPIGNONS FARCIS AUX HERBES

LE MARCHE :

• 2 gros champignons de Paris par personne
• un peu d'oignon
• un peu de fenouil
• un peu de céleri rave
• une branche de céleri
• du romarin
• de la sauge
• du basilic
• du laurier
• du thym
• de la ciboulette
• 2 œufs
• de la chapelure 50 g
• du Parmesan râpé
• du lait
• une poignée de raisins secs
• quelques olives noires dénoyautées
• Sel et poivre du moulin

LA MÉTHODE :

Équeuter les champignons et les installer dans un plat à gratin.

Commencer par enlever les queues des champignons.
Couper les herbes, les légumes et les queues en fines lanières : il en faut peu de chaque, mais de la variété et des goûts différents.

Faire un peu revenir ce mélange, mais sans trop, je cherche à conserver du croquant ou de la mâche, comme ils disent....
Mettre en attente.

Préparation du farci :

Dans un saladier, préparer comme je vous le propose :
La chapelure de pain
Les raisins
les œufs et le lait
Le parmesan en poudre
Mélanger .
Ajouter aux herbes refroidies.

Remplir alors les têtes des champignons de ce mélange, saupoudrer de chapelure et mettre au four, chaleur tournante ou traditionnelle à 180° pendant environ 20 à 30 minutes.

Les champignons doivent cuire.


MON ASTUCE :


Je fais moi même la chapelure avec le pain de la veille, voire de l'avant veille.
Je passe au mixer,  je conserve de la texture et je garde dans un bocal de verre hermétique.

Cela n'a rien à voir avec celle proposée à la vente qui ressemble plus à de la farine !